29 de enero de 2023

solomillo de ciervo

Solomillo de ciervo

El Chef Judicial

Rodero, maravilloso encierro culinario

Una pequeña joya gastronómica que hace de cada pase culinario un símbolo del buen hacer en la cocina

«A San Fermín venimos por ser nuestro patrón, nos guíe en el encierro dándonos su bendición...». Cada semana que empieza ese siete de julio, cuando los mozos calientan en la Cuesta de Santo Domingo para emprender una carrera llena de emoción y sentimiento, para guiar a los morlacos sorteando la curva de la Estafeta y encarar la recta final hacia la Plaza de Toros… Allí encontraremos un lugar de culto culinario inolvidable. Frente al destino de las mañanas vibrantes y de las tardes de gloria de cada mes de Julio, permanece imperturbable cada estación del año el restaurante Rodero, una pequeña joya gastronómica que hace de cada pase culinario un símbolo del buen hacer en la cocina y de la calidad del producto como máxima expresión.
Comenzaremos esta faena taurina con notas refrescantes a través de una original gelée de vermut rojo con aceituna, moderno pase de textura gelatinosa que alcanza a la perfección el sabor del vermut. Estupendo aperitivo para combinarlo con bocados de buñuelos de queso azul o de trucha de yesa marinada en pases innovadores que recrean una buena materia prima con presentaciones originales y sabores atrevidos. Una cocina de orígenes familiares fruto de la tradición y el cariño que nos ofrece bocados refrescantes a través de un cremoso de yogur y anguila ahumada con guiños acaramelados sobre tomate verde. Plato suave que a través de la crema de yogur ensalza la calidad de la anguila abriendo paso a un menú que encandila.
gele vermu

Original gelée de vermut rojo con aceituna

El culto al mar continúa con reminiscencias del norte llegando de la mano de unas anchoas marinadas y en salazón aderezadas con pepino encurtido y cebollino para alcanzar costas francesas con una magnífica ostra «Guilardeau» con escabeche templado de setas de otoño, deliciosa armonía del mar y de la tierra que conforma un manjar inigualable. La célebre huerta de Navarra se hace presente con los tomates autóctonos en tres texturas, puro sabor sobre delicia carnosa que sostienen anchoas de Santoña.
Sencillez culinaria que ilusiona tomando como eje de su cocina la materia prima para mimarla con cariño y ofrecer al comensal momentos de felicidad que continúan con un magnífico jamón ibérico de bellota gran reserva de Casalba, joya de la dehesa que condensa plenitud tras cinco años de curado y afinado para presentar una grasa veteada nacida de una vida al aire libre potenciando el gusto de cada uno de sus cortes.
Ecos de medias verónicas, de chicuelinas y quites fluyen hasta Rodero para sumergirlo en el puro arte del toreo y del buen gusto gastronómico que se resume en la plenitud de entrantes clásicos y consistentes en tiempos de frío como la vanguardista tortilla de patata y trufa con natilla de cebolla o las alcachofas fritas que acarician la gamba roja y su coral. El alma se conmueve con un caldo de alubias rojas con sacramentos marinos y papada ibérica. Pequeño cielo gastronómico que destaca por su intensidad y por las notas familiares que desprende, cada cucharada es una nueva invitación a repetir en un homenaje definitivo a los pucheros de toda la vida.
Llegarán «los olé» y las ovaciones reservadas para los grandes maestros de la tauromaquia cuando disfrutemos con las piezas de mar que Rodero nos ofrece. Pamplona se convierte en puerto a partir de tesoros que alcanzan la costa y se fusionan con joyas de la tierra como el gallo salvaje con «meuniere de oreja» y fino sobre raíz asada de perifollo o el rodaballo salvaje a la brasa sobre pil pil cítrico y aire de algas.
gallo salvaje

Gallo salvaje con «meuniere de oreja»

Excelente calidad y jugosidad en cada bocado que nos lleva a una lasaña de altos vuelos albergando en su interior un sublime bogavante azul sobre el que caen caricias de marinera de hinojo y jengibre. Delicadeza y suavidad para regalar intensidad a un excelente bogavante, en boca de textura que se deshace, en el gusto un pecado para alcanzar los más altos firmamentos culinarios.
guiso bogavante

Delicadeza y suavidad para regalar intensidad a un excelente bogavante

Maridando los pases de una de las tardes que apuntan a emular faenas memorables, nos decantaremos por un Pago de Otazu de 2019 de las magníficas bodegas navarras, tinto envejecido en barrica de roble francés. Vino nacido entre la sierra del Perdón y la sierra de Etxauri de las variedades de tempranillo, Cabernet sauvignon y Merlot. Altas prestaciones para un tinto sabroso, en nariz con intensidad y frescura con matices de fruta negra. En boca, complejidad y amabilidad para llevarnos a gustos especiados y minerales con un regusto fresco y balsámico. Un vino con marcado carácter que emana de aquel palacio renacentista convertido en bodega en 1840 al estilo de los chateau franceses, un tinto que sorprenderá gratamente al comensal.
rodaballo salvaje a la brasa sobre pil pil cítrico y aire de algas.

Rodaballo salvaje a la brasa sobre pil pil cítrico y aire de algas

Las bodegas Otazu abren camino para una armonía de carne con la nota común de la excelencia, el tartar de chuleta con nieve de mostaza y crujiente de tuétano, el solomillo de ciervo con alga blanca e higos o la paletilla de cordero lechal con encurtidos y praliné de ajos al ritmo del célebre «Riau Riau» les llevarán a un Julio navarro permanente. La estocada de felicidad se alcanza con el crep de liebre, trufa y cacao, deliciosa melodía culinaria que culmina una faena histórica y hacen salir de Rodero por la puerta grande, con las dos orejas y el rabo. En este San Fermín culinario en el que nunca llega el «pobre de mí» hacemos posibles los deseos de cosas imposibles, gritando a viva voz sin tiempo para microfonías y llevándote guerrera en el alma… La vida entera.
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