El Cocido de Carmen sigue siendo uno de sus platos estrella
Gastronomía
Este es el restaurante con el mejor cocido, según la Guía Michelin
Se cocina con la fórmula tradicional, buscando reducir el contenido graso y con un intenso sabor a huesos
Si hablamos de platos populares, clásicos y tradicionales de nuestra gastronomía, uno de ellos es el cocido. Parte de la cocina española por antonomasia, y en concreto de la madrileña, es uno de los platos de cuchara que conquista a todo aquel que lo prueba, en especial en los meses de invierno.
La Guía Michelin es conocedora de los gustos de los comensales madrileños y, por ello, ha seleccionado el mejor de la capital. En Taberna Pedraza El Cocido de Carmen sigue siendo uno de sus platos estrella y, como su propio nombre indica, se elabora según la receta que Carmen Carro heredó de la madre de su pareja, Santiago Pedraza, quien además es su compañero en este proyecto nacido en 2014.
«Se cocina con la fórmula tradicional, buscando reducir el contenido graso y con un intenso sabor a huesos», explica. Una de las claves es emplear garbanzos pedrosillanos, que son aquello lo suficientemente pequeños y desprovistos de hollejos. A ellos hay que añadirles el chorizo y la morcilla de Beasain, pollo gallego, morcillo de vaca vieja, huesos con su tuétano y piezas de cerdo ibérico como el tocino, la panceta y el jamón.
El Cocido de Carmen se sirve en tres vuelcos
Ingredientes todos ellos seleccionados con mimo, como es marca de la casa en este restaurante actualmente ubicado en la calle de Recoletos, que sirven para crear un plato evocador que ha hecho que este sea uno de los cocidos más reconocidos de la capital que se sirve en tres vuelcos.
En primer lugar, la sopa desgrasada con pelota, piparras y cebolleta. A continuación, los garbanzos con patata, zanahoria, repollo rehogado y una ensalada de pamplinas. Por último, las carnes, compuestas por morcillo de vaca vieja, pollo de corral, tocino y panceta de Ibérico puro y bellota, morcillo, chorizo, huesos de caña y jamón ibérico. A los tres vuelcos les antecede una croqueta de cocido a modo de aperitivo.
Su plato estrella se puede degustar en alguno de sus tres salones o en la zona de barra de la planta de calle, a la que se puede acceder desde dos ascensores acristalados. El local, que fue la sede del restaurante Thai Garden, ha sufrido un lavado de cara integral. «Hemos ampliado la barra, la cocina se ha multiplicado por ocho, hemos instalado una cava de vinos, un jardín vertical…», detalla Santiago en un reportaje de la Guía Repsol.
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