El bar de toda la vida que recomienda Ferrán Adrià

Una barra de toda la vida que gira en torno a la materia prima y a las brasas, una cocina basada en el secreto de cuidar el producto sin estropearlo, mimarlo para crear un paisaje culinario honesto y artesanal. Puro dinamismo en una cocina abierta en la que el comensal podrá disfrutar de la preparación de cada uno de los platos. En el número 187 de la calle Balmes de Barcelona encontramos Ultramarinos Marín, que como su nombre indica es uno de esos sitios gastronómicos de siempre, arte culinario sin estridencias con reminiscencias de esos bares catalanes de antaño homenajeando a la materia prima.

La calidad como bandera de la oferta que nos presenta Borja García, la ambigüedad entre lo antiguo y lo moderno con un hilo conductor de salsas que nos obliga a rebañar y a experimental múltiples combinaciones en un lugar para enamorarse del «buen comer», de los guiños, de las sonrisas y de los besos entre una variada colección de cavas. Ritmo frenético y dinámico para ensalzar la materia prima.

Productos de toda la vida con infinita calidad que hacen de lo bueno, lo sublime, entre miradas que se proyectan al infinito. Materia sin secretos que comienza con una genial selección de charcutería, chicharrones y finas laminas de vaca vieja curada rindiendo culto a la elegancia, finura en el «coppa» ibérico, delicadeza para el foie mi cuit y tiempo para la casquería con la lengua ahumada. Matices castizos a través de una txistorra alumbrada con suaves toques de fuego y uniones italianas e ibéricas con la focaccia con guanciale para ensalzar el sabor y la intensidad en el gusto.

Entrantes que continúan con delicias culinarias de Cadaqués a través de las «garotes» que se descubren como un erizo superlativo para acercarnos la pura salinidad, el sabor más genuino del mar. Puente para disfrutar de la «gambeta pantxuda» al natural, delicioso marisco que se convierte en adictivo y que combinaremos con la «ultra gilda Marín» o con la botarga, encumbrando a los salazones a través de las huevas de pescados que en Ultramarinos Marín se convierten en manjares, haciendo del aperitivo mediterráneo una delicia para el gusto.

Riqueza en la bodega de espumosos que comienza con un «Ancestral La Vie en Rose» de 2021 pintando el cielo de esperanza y la mirada de pasiones culinarias, cava del Penedés, elaborado con la variedad vijariego negro, preservando la complejidad aromática de la uva, burbuja fina, elegante y persistente obsequiando con recuerdos en nariz a fruta fresca ácida, fresas o cerezas sobre un fondo floral, en boca ligereza, notas afrutadas con buena acidez final rememorando recuerdos salinos, amplios y cremosos.

Sorprendente cava que marida desde los inicios hasta el postre y que sirve en esta ocasión de puerta de entrada a los tesoros que hacen de la plancha de Ultramarinos Marín una magnífica alfombra gastronómica. Estupenda sardana de calamar de primera, sepionets para enaltecer esas pequeñas joyas salinas, juego de tronío con las cigalas y la «gamba vermella», gamba roja que se sirve con suaves caricias de plancha, dejando el producto intacto. Bandera de calidad y emblema de producto que condensa la esencia de Ultramarinos Marín realzando la pesca del día y enarbolando la riqueza del Mediterráneo.

Platos tradicionales de Cataluña que abren las puertas a la huerta con el «trinxat», pase invernal típico de zonas montañosas de Cataluña, compuesto por col, patata, tocino y ajo, matices campesinos que se sirven con ligeros abrazos de fuego para crear placeres reconfortantes y caseros. Descubrimientos a la plancha con el «bróquil bimi», variedad del brócoli de tallos alargados y suaves, resultado de cruzar la col y el brócoli, ideal para hacerlo bailar con las salsas caseras romescu o ali oli que en Ultramarinos Marín se convierten en el culmen perfecto de un buen producto. Imprescindible la escalivada para proporcionarnos matices sencillos y sabrosos con la berenjena, el pimiento rojo, la cebolla y el tomate con el beso más cálido de brasas y aceite de oliva. Quizás el gran plato de la huerta de la gastronomía catalana que en esta barra castiza se convierte en el preludio perfecto de las piezas de mar que nos aguardan.

Buena selección de champagne en la que nos decantamos por un Sans Annee Autre Cru para simbolizar la belleza de matices dorados, de las variedades de chardonnay, pinot noir y pinot meunier, estructura y complejidad con elegante burbuja, reflejo de calidad en las uvas y artesanía en el proceso de vinificación, un Sans Annee que abre las puertas a lo infinito y a lo sublime deslizando pasiones sobre las brasas con capturas de absoluta calidad con la gamba blanca, la lubina o el impresionante lenguado. Elegancia en sus texturas, pura frescura en la materia e inolvidable recuerdo en el gusto.

Siguiendo esa senda encontraremos unas estupendas kokotxas que nos llevan por momentos a los lugares de culto donostiarras. Tiempos para la carne que en Ultramarinos Marín se ensalzan con un triunvirato de conejo, cabrito y reinando sobre ellos una magnífica txuleta de vaca que se presenta con suaves notas de fuego y unas texturas sublimes. Un tiempo para volver a una Barcelona castiza, con un precio medio en torno a ochenta euros por persona, en Ultramarinos Marín las horas se convierten en minutos, de conversaciones infinitas, de brindis que nunca querríamos que acabasen para subirnos en las burbujas doradas más perfectas y alcanzar entre placeres culinarios, la felicidad que abraza lo infinito.

Calle Balmes, 187 (Barcelona)