La mejor taberna marinera está en Madrid

Taberna marinera de tonos azulados en el inicio de Ponzano para ensalzar el molusco, aires familiares, brisa de un mar de producto en uno de los barrios más castizos de Madrid. Una cocina de producto en el que la materia prima se convierte en el eje vertebrador de una gastronomía que cuida los tesoros del mar, desplegando arte culinario para tratarlo con maestría, con una máxima no estropearlo y sacar partido de la materia. En el número ocho de la calle Ponzano encontramos Charnela (la articulación que une las dos piezas que componen una concha bivalva), anunciándonos que la concha, el mejillón y las ostras serán el epicentro del disfrute culinario de este acogedor restaurante. Un mar de Ponzano que se abre con fuerza, prestancia y calidad.

Olas culinarias que se inician con un clásico la gilda de Charnela, de anchoa, piparra y aceituna para acompañar el vermut, o su visión evolucionada con el «gildón» misma calidad pero en vez de anchoa optaremos por el mejillón. Notas cálidas en las tostas horneadas para servir de barca a un mar de tomate sobre el que navegarán los boquerones en vinagre y unas estupendas anchoas doble cero de Santoña.

Aperitivos que continúan con notas creativas a través de los mejillones en escabeche con salsa wakame o con el «charnelito» jugando con este molusco en forma de ceviche para aportar matices cítricos y refrescantes, en un plato que invita a rebañar. Primeros guiños de mejillón con el irresistible mejillón tigre. Prestancia en la fritura con la tortillita de camarón, sabor y ligereza para llevarnos por momentos al barrio de la Viña de Cádiz.

Selección de ostras para los amantes de la salinidad, llevándonos a una inmersión en las aguas atlánticas para recrear momentos gourmet y acompañarlas con un «Veuve Durand», champagne reserva que se elabora con tres variedades de Pinot Noir Meunier y Chandonnay, aportando equilibrio entre la viveza, la finura en la burbuja y la elegancia o con un espumoso «Pomar Rosée» con notas de manzana, intenso aroma afrutado y un delicioso y fresco retrogusto.

Charnela pretende ser la mejillonería por excelencia de este barrio clásico del tapeo madrileño, innovando recetas sobre el más popular molusco de concha. Los «apnea» al modo vapor, los de la casa combinados con nata y curry, los que miran a Bélgica con cebolla, apio, puerro, vino blanco y pimienta o los atrevidos como los Pilsen cocinados en una exquisita combinación de cerveza y mostaza. Una visión distinta y moderna del mejillón que nos atraerá y nos obligará a repetir.

Los canarios con un toque de mojó picón, los feriantes con alegría de manzanilla, los parmesanos con queso y ají amarillo o los más exóticos con leche de coco, jengibre hojas de lima y curry verde, desatarán una afición empedernida por los mejillones. Acompañando la infinita selección de mejillón apostaremos por un vino de elaboración ancestral de las tierras de Cádiz, un «Amorro» de uva palomino del pago del Marquesado en Chiclana de la Frontera. Blanco fresco y muy cítrico, color amarillo para destacar en nariz por aromas de fruta blanca y pera de agua. En boca frescura devolviendo la retro nasal notas de fruta blanca con un paso rápido y agradable.

Cocina familiar que continúa con los bocatines, de delicioso pan artesanal con tres variantes. El «Charnelo» de pan artesano con mejillón, queso fundido, rúcula y mayonesa con escabeche acompañado de patatas fritas, el sándwich de pollo marinado a la parrilla que se une con bacon, queso y una salsa secreta y el «pepito» de pluma de cerdo ibérico para aportarnos sabor y matices jugosos en una buena textura del cerdo a la brasa.

Pases de barra de toda la vida que también rinde homenaje por momentos a la tierra con una magnífica cecina de Angus con aceite de humo y almendra rallada, con el jamón ibérico de bellota con origen onubense acompañado de pan tostado y tumaca o con guiños para derretir el paladar con el queso fundido con chalota confitada, rúcula y una intensa explosión en boca de tomate cherry. Buena técnica en la fritura que se presenta con las croquetas de jamón ibérico, rabo de toro o las exquisitas de langostino con trufa y queso gamoneu. Buen arte en esta técnica culinaria que nos lleva por momentos a Cataluña con una contundente tortilla de Vic de doce ingredientes entre los que no se incluye la patata. Instantes adictivos con los calamaritos fritos con yuca y salsa tártara.

En Charnela además de la concha se miman otros paisajes culinarios con matices picantes y atrevidos a través de los gambones al estilo Cha-Thai o de la suavidad del pulpo a la parrilla macerado de primera calidad. Una cocina cuidada con esmero y un trato excelente que con base en el mar nos deja también espacio para avistar otras delicias de la tierra y de la huerta con un sensacional tomate, que en Charnela califican como el mejor del mundo macerado con vinagreta dulce y sal negra.

Para los amantes de la carne, Charnela les ofrece una sabrosa pluma de cerdo ibérico o para los que tengan un gran apetito un lomo bajo de vaca que acompañado de patatas fritas les brindará un corte de gran calidad, hecha en su punto y con un intenso y magnífico sabor. Acompáñenlo con un Remelluri elegante y maduro con las variedades de Garnacha y Graciano o con un Muriel Reserva y continuarán poniendo alegría a una experiencia gastronómica que les llevará a hacer de éste lugar de Ponzano uno de los sitios más apetecibles del barrio de Chamberí.

Con un precio asequible en torno a cincuenta euros por persona y un culmen de dulzura con los postres caseros en forma de irresistible tarta de queso al horno o el increíble y novedoso Browlant, la fusión perfecta entre un brownie y el coulant. Mejillonería de culto, lugar castizo y familiar que sin duda gracias a la materia y al cariño en la cocina es un lugar de obligado paso.

Calle Ponzano, 8 Chamberí, 28010 Madrid