Atún rojo de Almadraba: 5 buenos restaurantes para degustarlo sin salir de Madrid

El arte del ronqueo es todo un espectáculo para la vista y el oído, una ocasión única para ver la delicada y sofisticada técnica que se utiliza para obtener las diferentes partes del atún rojo de almadraba. El nombre proviene del sonido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del pez. Desde finales de abril las almadrabas gaditanas arrancan la temporada, que dura hasta el mes de junio. Recorremos los restaurantes de Madrid que rinden homenaje a este manjar.

El chef Dani García ha diseñado una sabrosa carta bautizada como El Arte del Atún, en Lobito de Mar, que incluye elaboraciones inéditas, que se pueden pedir de manera independiente. Propone una ventresca de atún en escabeche de pimentón y patatas chips (25 euros), una parrillada de atún chimichurri, con ventresca, morrillo, tarantelo, solomillo y mormo (62 euros) o chirashi sushi de lomo negro, yema de huevo y furikake (19 euros). Está disponible desde el 23 de abril hasta el 1 de junio en Madrid (c/ Jorge Juan, 10) y Marbella.

En colaboración con Gadira, el grupo celebrará también un ronqueo, en Dani Brasserie, ubicado en la preciosa terraza del hotel Four Seasons de Madrid, el 13 de mayo.

El Señor Martín, en la calle General Castaños (eje Colón-Salesas), es un santuario para los amantes del pescado. Tiene sus raíces en la pescadería del mismo nombre, abierta hace más de una década en el Mercado de San Miguel. Un restaurante imprescindible si se desea un buen pescado de pieza entera. Al entrar al local, da la bienvenida una barra con los pescados y mariscos frescos del día expuestos.

En su carta no falta el atún rojo salvaje de Almadraba de Barbate aliñado con huevos rotos (26 euros). También está exquisito el mormo de atún rojo encebollao a la barbateña (26 euros).

En DeAtún, en la calle Ponzano, se celebran varios ronqueos en directo, durante el mes de mayo. Los cortes comienzan por la cabeza, parte de la que se extraen piezas de las más apreciadas como el morrillo, la carrillera o la parpatana. El proceso continúa obteniendo los diferentes lomos del atún, el blanco y el negro, y el descargado y descargamento, para terminar con la parte de la cola.

Damián Ríos y Esther Llano culminan el espectáculo del ronqueo con un menú degustación exclusivo elaborado para la ocasión, poniendo en la mesa una variedad de los cortes que se han realizado en ese momento. Sobresalen elaboraciones como la gilda de atún, el pani puri relleno de chimichurri peruano y sashimi de atún, el dado de tarantelo con salsa de palo cortado o el clásico atún encebollado. El precio medio del restaurante es de 50 euros.

La carta de Surtopía (calle Núñez de Balboa) es un viaje al sur, un recorrido por las 8 provincias andaluzas y sus ingredientes, y si hay una que tiene especial protagonismo estos meses es Cádiz, con la temporada del atún rojo de almadraba, que llega directo desde Conil, Zahara o Tarifa. Jose Calleja, sanluqueño afincado en Madrid desde hace más de 15 años, propone un menú de 5 pases con el túnido como hilo conductor, por 85 euros incluyendo rebujito.

La anatomía de este rey de los mares se transforma también en platos a la carta como el maki de papas aliñás a la japoandaluza con tartar de barriga, tataki de descargamento con chimichurri chiclanero o arroz de ronqueo con lomo, ventresca, facera, mormo. El precio de estos platos oscila entre los 16 euros (las medias raciones que pueden pedirse de algunas propuestas), hasta los 37 euros. Ya saben, del atún hasta los andares.

En Casa Felisa, en el barrio de Salesas (calle Beneficencia), el chef Antonio del Álamo rinde homenaje al atún en mayo y junio, con varios platos fuera de carta que saben a mar a sur y a verano anticipado. Proponen un tartar de atún con hummus de pimientos rojos y huevo de codorniz poché o taco de atún rojo Balfegó con salteado de verduras. Los platos tienen un precio medio de 25-30 euros.