La barra japonesa de lujo que merece la pena probar en Madrid

Sen Omakase en el número 14 de la calle Santa María Magdalena para trasladarnos a un ambiente ancestral, a una cultura milenaria en un restaurante con estrella michelín que realiza una apuesta estética. Auténtica escenificación de tradiciones niponas que incluye tras la propuesta gastronómica una ceremonia del té. Un menú de treinta y cinco pases en bocados que nos muestran técnicas japonesas y nos presentan la estacionalidad del producto.

Obra culinaria del chef Steven Wu, especialista en cocina nipona heredada de su padre y pulida en Kioto con la cocina Kaiseki. Universo gastronómico que se basa en la calidad del producto, en la belleza de sus presentaciones y en un ambiente de hospitalidad y paz con una marcada esencia japonesa. Un restaurante para trasladarnos al país del sol naciente sin salir de la zona norte de Madrid. «Kaiseki» para representar cinco colores (rojo, verde, amarillo, blanco y negro) y cinco sabores (dulce, salado, amargo, ácido y picante) revestidos por un firmamento de sakes.

Inmersión en Japón a través de su arte que comienza con tres pases de sakizuke como entrantes culminados en caviar, descubriendo flores de indudable belleza estética y matices refrescantes o buñuelos de tonos suaves. Primeros entrantes de esta alta cocina «Kaiseki» en el primer salón del restaurante mientras degustamos propuestas refrescantes de sake y jengibre para ir preparando el paladar a la infinita amalgama de sakes.

Crujiente de piel de lubina con su tartar coronando esta delicia culinaria en supremo caviar, rollito de hígado de rape en barquillo de arroz que simula una flor abierta en el esplendor de la primavera japonesa y un takoyaki recordando a un buñuelo revestido de bolitas de pulpo y harina. Homenaje a la cocina callejera servida con aderezos de mayonesa de ponzu, soja dulce y katsuobushi.

Juego de sabores que continúa con el «hassun», muestra de elegancia y sofisticación de la cultura japonesa en un pase combinado que representa las cuatro estaciones del año, matices cítricos y refrescantes antes de dar comienzo al juego de nigiris que enmarcan con prestancia la calidad de una materia prima en perfecto corte. Hassun compuesto por espinacas con rábano japonés, nigiri de pez limón, rábano daikon encurtido, melocotón baby y rulo de setas eryngii con espuma camarones.

Productos japoneses y locales en el concepto del chef Steven Wu uniendo tradición y temporalidad que hace su puesta en escena con un perfecto nigiri de quisquilla, supremo corte y esencia de la materia prima con un arroz compacto y ligero que sirve de alfombra a un bocado que entusiasmará al paladar. Alga infinita que esconde huevas de salmón, maceradas en sake y mirin, como pequeñas perlas de un tesoro milenario desplegando toda su esencia en un alga de matices crujientes. Tacos de pulpo que se enlazan con atún rojo ligeramente braseado para conservar toda su esencia o con un nigiri de salmonete de matices amarillos y rojizos para encumbrar otro bocado que supone un auténtico abrazo de mar entre la salinidad y los tonos refrescantes.

Pases de camarón y de un supremo bogavante elevando a arte este tesoro del mar. Ligereza y sencillez con nigiri de «gindara» elaborado con bacalao negro para presentar un sabor mantecoso y firme de extraordinaria textura y sabor. Pase que nada en un pil pil de ajo negro con una salsa de beurre blanc de grasa de wagyu. Intensidad y sabor suave con una marcada ternura en la materia a través del «hirame» cuya esencia es el rodaballo que enamora al paladar, sirviéndolo en dos versiones, el lomo inferior con sal y lima y el superior con el sistema «kobujime» escondido en hojas de alga kombu. Materia prima y salinidad para enaltecer la cocina «Kaiseki», unión de culturas, de tradición y de hospitalidad japonesa.

Una filosofía «Kaiseki» que reencuentra los ingredientes de temporada encarnando el «Hashiri» una emoción por la llegada de sabores delicados, seguida por la estación del «Shun», momento en el que los ingredientes encuentran su esplendor en la plenitud de su sabor y de su abundancia. Infinitud que continúa con recuerdos de la huerta a través de una combinación de espárrago, yema y supremo guisante lágrima. Reminiscencias de «hotate» para disfrutar de la exquisitez de las vieiras, plenitud en el gusto con el nigiri de jurel real en una barra para tan sólo catorce comensales en la que se cocina en vivo convirtiendo la preparación de los pases en pura artesanía culinaria a través de la elegancia de cada corte. Continuidad en la materia prima a través del Suzuki de lubina o del «hamachi» de pez limón de maduración húmeda de cinco días.

Un restaurante que mima la puesta en escena con los nigiris de ventresca con un ligero golpe de brasa, un temaki imperial de anguila, las exquisiteces del más exclusivo atún y la delicadeza de la caballa para dar paso a la más exquisita carne, el célebre Wagyu japonés que con un suave beso de brasa adquiere toda su potencia y despliega su elegancia. Propuesta gastronómica para dejarse caer en manos del chef y aderezarla con una bodega de más de doscientas referencias, entre ellas más de treinta sakes diferentes, con un precio en torno a trescientos euros por persona, dirigida a una velada larga que despliega el clasicismo japonés y nos sumerge por unas horas en lo más recóndito y genuino de la cocina y la estética de Kioto.

Calle Santa María Magdalena, 14