El empresario Arturo Fernández reabre Nicolasa, uno de los restaurantes más emblemáticos de Madrid

Nada mejor que un tinto Gran Reserva y unas cocochas en salsa verde para sellar un decisivo acuerdo o tomar grandes decisiones. Madrid celebra el regreso de un clásico, uno de los referentes de las grandes mesas del poder donde se reunían empresarios, políticos y miembros de la Familia Real. Tras once años cerrado, reabre Nicolasa en la calle Velázquez 150 (en el local que ocupaba Masterchef) de la mano del empresario hostelero Arturo Fernández y su Grupo Arturo Cantoblanco.

El restaurante debe su nombre a Nicolasa Pradera (1873–1959), figura esencial en la historia de la cocina vasca. En 1912, fundó Casa Nicolasa en San Sebastián. Tras la Guerra Civil se trasladó a Madrid con su familia, donde abrió y regentó –primero en la calle Sevilla y, posteriormente, en la calle Velázquez– su restaurante homónimo, donde continuó difundiendo una cocina basada en el producto y la tradición.

A sus 80 años, Arturo Fernández se ha propuesto volver a ofrecer la mejor materia prima y servicio en Nicolasa. El popular empresario vivió una época dorada en la década de los 80 y los 90 como propietario de 187 restaurantes en España y un servicio de catering. También dio de comer a muchos políticos a través de las concesiones de cantinas y cafeterías en edificios institucionales como el Congreso de los Diputados, la Asamblea de Madrid y RTVE. Facturaba 250 millones anuales. Cultivó una importante faceta institucional como presidente de CEIM y la Cámara de Comercio de Madrid, vicepresidente primero de CEOE y presidente de los empresarios europeos. El infierno llegó tras el escándalo de la salida a Bolsa de Bankia, caso del que quedó absuelto.

Su pasión por la hostelería la heredó de su abuelo, quien en 1898 fundó un comercio de arreglo y fabricación de escopetas y rifles de caza. Fue el armero real del Rey Alfonso XIII. Posteriormente, abrió un campo de tiro en la zona norte. Allí, para atender a los clientes instaló un pequeño restaurante. Tras la Guerra Civil, su padre continuó con el negocio familiar.

En la carta de Nicolasa encontramos entrantes como la gilda donostiarra, unas melosas croquetas de jamón y el foie mi-cuit macerado en armagnac con pistacho y orejones. La especialidad de la casa es, sin duda, el producto marino, eje central de la propuesta culinaria que firma el chef onubense Juan Benítez. No faltan los chipirones rellenos de sus patitas en su tinta, el bacalao Nicolasa —similar al ajoarriero— o la merluza de pincho, de la que se obtiene el lomo y las cocochas, servidos con salsa verde. A ellos se suman, según temporada, piezas enteras de pescado como la ventresca de atún, el rape, la lubina o el lenguado a la meunière con alcaparras.

También en Nicolasa sirven platos de carne como el rabo de toro al vino tinto, la presa ibérica, el chuletón de vaca madurada o un solomillo de vaca con foie, uvas y salsa bordalesa. La carta reserva un apartado especial a las sopas y los guisos, donde no podía faltar la sopa Nicolasa de marisco. El precio medio por comensal es de 90 euros.