La historia del cocido madrileño que acaba de ser declarado Patrimonio Inmaterial

Hay platos que alimentan y platos que, además, explican. El cocido madrileño acaba de recibir un reconocimiento que confirma lo que siempre fue: una expresión de patrimonio vivo, un rito doméstico y social que transmite la historia mejor que muchas crónicas. El 4 de febrero, la Comunidad de Madrid lo declaró Bien de Interés Cultural (BIC) en la categoría de Patrimonio Inmaterial, subrayando el valor de su continuidad histórica, en un reconocimiento institucional de una evidencia antigua, milenaria. El éxito de su apellido, «madrileño» es que, en Madrid, el cocido es mesa, pausa, conversación y jerarquía del tiempo. Y el orden de los vuelcos: caldo, legumbre, carnes, es una liturgia.

Quizás debamos mirar a este platazo como el que observa un hallazgo arqueológico: no solo por lo que «lleva», sino por lo que revela. La genealogía del cocido es fiel reflejo de la estirpe de las civilizaciones mediterráneas: una historia de cocciones lentas, de domesticación del fuego y la legumbre y de la conversión de la escasez en un sistema alimentario absurdamente delicioso. Permítanme un poco de historia, porque al menos un milenio antes de ser «cocido madrileño», se desarrolló un horizonte mediterráneo de ollas y pucheros en los que legumbres, cereales, hortalizas y carnes hacían de la cocina una herramienta de supervivencia. En ese fondo común, la presencia del mundo romano resulta clave: el garbanzo -cicer- circula libre por la dieta y la literatura. Aparece incluso en recetarios aristocráticos, como es el caso del de Apicio, aunque también acompañaba a los romanos, previamente tostado, como golosina durante los espectáculos. El puchero mediterráneo resultó una auténtica máquina de nutrición y orden social, plebs y aristocracia lo incluyeron en sus comidas.

La gran bisagra cultural llega con el mundo sefardí a la península medieval: la adafina, el cocido de Shabat -desde luego, sin cerdo-, cocinado lentamente desde la víspera para evitar encender fuego en sábado, es uno de los capítulos más elocuentes de la historia culinaria española. Aquí el guiso deja de ser solo alimento: se vuelve también discreción. Aunque en cualquier etapa se repite esa estructura de legumbre y carne más hortalizas, los antiguos pucheros dialogan hacia la transformación de lo que se convertirá en el majestuoso universo de las ollas cristianas, en las que penetra el cerdo con golosa alegría. En el Siglo de Oro, Quevedo, aficionadísimo a este plato, y que desayunaba «un gentil torrezno» lo describe e incorpora las diferencias de las ollas españolas, con su filo habitual: «Hago yo mi olla / con sus pies de puerco… y el judío, haga sus pucheros». Basta esa chispa para entender que la olla, además de alimento, era un lenguaje político.

El Siglo de Oro fue la cumbre de la olla podrida, que entra en las mesas, en los recetarios y hasta en la literatura canónica, circulando como símbolo de mesa abundante. Cervantes pone en boca de Sancho la identificación de la «olla podrida» como plato capaz de contentar por «la diversidad de cosas» que contiene. Además, aparece asociada a la cocina palaciega y se refina en formatos complejos como la «olla podrida en pastel» del Arte de cocina de Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de Felipe III, en cuyas cocinas la olla podrida se eleva a pieza de cocina de corte. También Diego Granados y Domingo Hernández de Maceras la incluyeron en sus respectivos recetarios, ya que su espaldarazo como plato de calidad se produjo a partir de que Carlos V se aficionara a el. En la época de Felipe V se servía olla podrida todos los domingos a los reyes y a los infantes en Palacio.

Con el paso del tiempo, la olla se hizo plural. El cocido se transformó en un gran plato nacional, enriquecido por mil acentos regionales: cada territorio lo adaptaba a su paisaje, a su despensa y a su tradición. Madrid lo ordenaba en vuelcos, convirtiéndolo en ceremonia urbana: primero el caldo (la esencia), luego el garbanzo con verduras (el corazón), por fin las carnes (la plenitud). En ese despliegue hay una idea especialmente interesante: el cocido se transmuta en una arquitectura de la abundancia construida con ingredientes humildes y con tiempo.

Por eso este BIC no es una etiqueta de moda, sino la confirmación de que el cocido madrileño pertenece al repertorio de bienes que sostienen una comunidad: su ritmo estacional, su relación con el mercado, con la ganadería, con el secano y con el huerto. Madrid y toda España lo han comido en casas y tabernas; lo han servido en días de invierno y en sobremesas largas; lo han convertido en un modo de hospitalidad. Y cada generación, ha reproducido un gesto mediterráneo antiquísimo: poner en una olla la tierra -legumbres, carnes, hortalizas- y esperar a que el tiempo hiciera su milagro sin estridencias. De esa matriz antigua nació la idea decisiva: una olla es un sistema en el que confluyen el tiempo, la economía doméstica, la producción agrícola y ganadera y el aprovechamiento. Y Madrid, por su condición de Corte y capacidad de convocatoria, terminó convirtiéndolo en algo muy suyo y para todos, sin menoscabo de ninguna de las decenas de variantes de los rincones de España, convirtiendo ese sistema en emblema.

Al final, quizá el misterio del éxito del cocido sea la multiplicidad de sus orígenes y su confluencia hacia una elaboración de gloria nacional, pero hay más cuestiones ¿Por qué un plato de cocción lenta sigue ocupando el centro de la mesa en un siglo impaciente? Tal vez porque el cocido, más que una receta, es una forma de entender la vida y la cocina, y enseña que la cultura gastronómica no se improvisa, que el sabor se construye, que el alimento es historia. Y en ese sentido, el cocido madrileño no solo «ha sido considerado importante», siempre ha sido fundamental. Ahora, simplemente, lo dice un decreto. La verdadera autoridad la sigue teniendo la olla cuando se abre y el caldo humea, como una forma antigua, y muy moderna, de repetir la historia en un ciclo narrado por la alimentación.