El restaurante que sirve 20.000 cocidos al año en Madrid: «La cifra avala nuestra calidad»

¿Dónde se sirve el mejor cocido de Madrid? La respuesta dependerá de varios criterios, algunos puramente subjetivos. Pero cuando Luis Álvarez, al frente de La Gran Tasca, se sienta a la mesa, con la sopa aún humeando, nos da una clave infalible; una cifra. «Cada cocido es un mundo. Nosotros intentamos ofrecer muy buena calidad, cantidad y servicio. Pero hay algo medible. Cuando al final de la temporada eres el restaurante, o de los restaurantes, que más cocidos has servido significa que ha habido un gran público que te ha tenido en cuenta. Tenemos clientes muy fieles», declara en conversación con El Debate. «Vamos a superar los 20.000 al año. No es tanto el reto de la cifra, sino que sirve para poner en valor la calidad y la constancia que tiene este plato cada temporada, durante nueve meses para un gran número de personas», añade, detallando que lo sirven desde septiembre a mayo. «Admirando siempre a la competencia que hay, que es valiosísima».

Ubicado en la calle Santa Engracia 161, el restaurante abrió sus puertas en 1942 especializado, no solo en el cocido madrileño, sino en la cocina española más tradicional. Pero es este plato castizo madrileño el que lograr reunir a familias enteras en torno a una mesa. «Quitando la paella o el arroz, el cocido es el único que tiene la capacidad de unir y reunir. Yo aquí veo mesas con el bisabuelo, el abuelo, con el hijo y con el nieto... Me planteo que no hay otro plato que se ponga en el centro de mesa como punto de unión. Hay un componente emocional».

En los años 90, La Gran Tasca pasó a manos de Luis Álvarez, primera generación de la segunda familia que lo ha regentado. «Estamos hartos de grupos de inversión, hostelería organizada, repetición de conceptos. Y este tipo de restaurantes se va a perder. Cuando yo me jubile, se perderá. No creo que mi hija se quiera dedicar a esto. El tipo de hostelería familiar cada vez es más difícil», aclara Luis. «He tenido la suerte de haber sido formado en una hostelería que ya no existe. Aprendí de mi padre, el jefe de cocina que llevaba un montón de años, mi tío… Tengo recuerdos aquí desde que era un canijo. He pasado por la sala, la cocina, me he formado a nivel administrativo», declara sobre la importancia de conocer todas las partes de un negocio.

Subraya la necesidad de cuadrar los números y saber gestionar. «Hace 12 años quité las noches. Yo percibí en casa lo difícil que era conciliar trabajando 16 horas al día y entendí que era inviable. Abrimos todos los días, pero en horario de comida. A las seis cerramos. Si quieres tener gente motivada y que trabajen bien, tienen que tener vida. No tengo rotación en el personal».

Respecto a la receta de su cocido, su sopa se prepara dos días con el objetivo de aportar a su caldo la intensidad de sabor de la carne y las verduras. Se desgrasa por completo y se reduce. La sopera se queda en la mesa para que uno se sirva las veces que quiera y se coloca junto a su gran bandeja con carnes, garbanzos, verduras y hortalizas que cuentan con el apellido de donde provienen. Los garbanzos son de Fuentesaúco (Zamora), la gallina campera y el chorizo ahumado casero viene de Asturias, igual que la morcilla. La costilla, el tocino y la panceta son de cerdo ibérico y el morcillo especial de añojo. A esto se le suma la punta de jamón y las verduras como repollo, zanahoria, patata o pimiento rojo, acompañados de su pelota de carne picada mixta rebozada.

El precio del cocido es de 34,50 euros por persona, con dos horas de parking incluidas, y desde hace años ofrecen la posibilidad a los clientes de llevarse a casa lo que sobre. «Al día siguiente te mandan la foto con las croquetas, la ropa vieja, y comen varios días. Antes a la gente le daba vergüenza llevárselo. Ya no».