El restaurante de Córdoba con materia prima excelente donde puedes comer por 60 euros

Aires veraniegos para volver en un junio cordobés a un restaurante con amplia trayectoria que hace años ya comenzó a conciliar esa mezcla perfecta entre tradición y creatividad. El Envero ensalza el producto de temporada para crear cada plato con pasión, mimo y respeto por la materia prima. Un restaurante que cuenta con la distinción Bib Gourmand de la Guía Michelin por su excelente relación calidad precio. Cocina de proximidad que permanece con la misma calidad desde que su fundador Fernando Villena hizo nacer éste espacio culinario. En los fogones el chef Manuel Valera da continuidad a la calidad y a la selección del producto para seguir honrando la cocina cordobesa, para potenciar la gastronomía de la capital cordobesa.

Prolegómenos para abrir boca en los que se juega con sabores suaves cuidando la materia, ensaladilla de gamba alistada con ventresca de atún destacando por la finura de sus texturas y un sabor que se riega con mayonesa de AOVE. Excelentes almejas finas XXL en un pase cuya salsa nos lleva a rebañar el plato. Producto sobre producto para recuerdos crujientes de pan de cristal extendiendo una alfombra de mantequilla de oveja y polvo de tomate para imprimir sabor y culminar con una anchoa doble cero superlativa. Materia y texturas en sabores que no defraudan porque cuando se tiene buena base los pases sólo pueden engalanar la gastronomía. La tradición y la originalidad se unen en un salmorejo de naranja, sorprendiendo al comensal por su cremosidad y por su sabor, reinventando el pase más icónico de la gastronomía cordobesa de verano.

Las bravas de toda la vida en forma de patatas hojaldradas con salsa picante y alioli de perejil tostado. En estos primeros pases uniones de mar y montaña con tostas de pan de cristal sosteniendo la intensidad de la sobrasada ibérica que se abraza de forma magistral a la elegancia del bacalao ahumado y la dulzura de la miel de Sierra Morena. Magnífico juego de contrastes que enaltece el producto y el juego de sabores de forma magistral.

De los entrantes a comenzar a descubrir una bodega con más de doscientas sesenta referencia, presenciando el momento en el que la uva nos revela su color para definir su destino hacia vinos blancos o tintos. Riqueza de vinos de la tierra desde finos a amontillados, desde amontillados a olorosos. Un Marqués de Poley 35 años viejísimo vino de las bodegas Albalá, sutileza y pausa porque el tiempo se encarga de su transformación. Crianza de diez años bajo velo de flor en botas de roble americano, del velo de flor a una crianza oxidativa con noventa y dos puntos en la escala Parker. Magia de color ámbar que al agitar la copa permite ver un bonito abanico de tonos cobrizos. Intensidad y especiado, en nariz aroma salino y fresco con toques de barniz y notas bollería fina. En boca entrada seca y afilada, salina y mineral, elegancia y persistente amargor final con matices aromáticos de madera noble.

Una pequeña joya para dar entrada a la sutileza de un carpaccio de carabinero con aceite de su coral, chips de ajo y mayonesa cítrica. Ligereza y sabor en las láminas de presa ibérica cien por cien bellota madurada en soja y ceniza con chalotas, dátiles, emulsión de mostaza antigua y finas lascas de parmesano, pase que seduce al gusto y refleja la pura elegancia culinaria. Continuidad con el foie curado a la sal caramelizado con almendra crujiente y tomates cherrys confitados en almíbar o unas croquetas cremosas de jamón ibérico y pollo de corral guisado. Sutileza, elegancia y productos en pases originales.

De las huertas fomentando una cocina saludable con cazuelitas de berenjenas asadas con salsa de tomate y queso de cabra, rolls de salmón ahumado con verduras encurtidas mayonesa de soja y gel de mango o una ensalada de rape confitado con escalivada y láminas de tomate de con hummus. Untuosidad con el aguacate tostado con brotes tiernos, perdiz escabechada y cebollitas confitadas en un juego emulsionado o estupendos canelones de calabacín rellenos de una boloñesa vegetal con bechamel de almendra y cebolla crujiente. Desde la huerta hacia los mares y las costas, en un restaurante que apuesta por el producto en esencia y destaca por las uniones armoniosas como el bonito curado y soasado con daditos de melón y gazpacho de cogollos al ajillo acompañado de pepino encurtido.

El atún se cultiva en diferentes formas, pura materia prima engalanando el tesoro de las costas de Cádiz con el tartar de atún rojo que se macera en soja y chilli con mostaza Dijon, el sashimi de atún rojo con migas de maíz frito, salsa ponzu de amontillado y Aove. Elaboraciones cálidas que nos llegan con un morrillo de atún rojo asado con tomate encebollado y espinacas que se saltean con piñones o unas excelentes cocochas de bacalao al pilpil con puerros confitados y la fuerza culinaria de un velo de papada curada. Surcando las costas andaluzas hasta llegar a un Castillo de Ygay de 2012 que nos presenta un solomillo de vaca fileteado a la brasa con patata francesa y cebollitas o un onglet de angus que se sirve a la brasa con salsa mozárabe y crema de tupinambo. Restaurante de materia prima, con un precio en torno a 60-70 euros por persona, que recubre el producto con juegos armoniosos para seguir engrandeciendo Córdoba como capital culinaria de altura.