El restaurante de carretera en la A-1 donde merece la pena parar: un templo de la parrilla con carne excelente

Los largos viajes por carretera siempre se hacen más amenos con una buena parada gastronómica para estirar las piernas y contentar el estómago. Situado en plena A-1, a la altura de Burgos, se encuentra el asador Abadesa, convertido en un imprescindible para los amantes de la carne tres años después de su apertura. Detrás del proyecto se encuentran Guillermo Martínez de Marigorta, alma culinaria del restaurante y mejor maestro parrillero de España en 2024, y su mujer María Rodríguez, quien ejerce como directora.

El fuego es la razón de ser de la propuesta gastronómica y Guillermo lo doma a su antojo para realzar las carnes. No busca maduraciones extremas ni la proliferación de sabores añadidos, sino la perfección en cada pieza a través de un atemperado estricto de cada pieza y un asado que busca las tres texturas: el sellado crujiente, el grisáceo intermedio de la grasa fundida y un interior crudo pero caliente.

La carta de carnes se nutre de proveedores de prestigio como Discarlux o Trascacar y trabajan con un amplio abanico de razas, como la Frisona o Simmental, que llegan de Centroeuropa. Cuenta con una sección de vacas especiales «selección del chef», a partir de ejemplares peninsulares como Arouquesas, Barrosas, Minhotas, Rubias gallegas.

En cuanto a los cortes, las chuletas son las grandes estrellas seguidas del lomo bajo o el solomillo. Y para los curiosos que van siempre un poco más allá, cuenta también con carne de wagyu en su carta.

Para los que no tomen carne, hay pescados y mariscos a la brasa como gamba blanca, almeja de carril, bacalao o ventresca y una carta verde con máximo respeto a la temporada. «No entendemos comer una alcachofa fuera de temporada. El producto tiene sentido cuando está en su momento y cuando el fuego lo realza, no cuando lo disfraza», explica Guillermo. Alcachofas cocidas a baja temperatura y tostadas a la brasa, guisante lágrima apenas tocado por el fuego, puerros con espuma de Idiazábal, cogollos de Tudela tostados con pimientos del Piquillo y anchoa, o espárragos de temporada con sabayón ahumado.

La experiencia se completa con una cuidada selección de embutidos de casas como Arturo Sánchez -que son convenientemente atemperados antes de llegar a la mesa para disfrutarlos en todo su esplendor- croquetas de jamón ibérico y de mejillón tigre, anchoas afinadas en casa y una apuesta muy personal por la cecina: la sirven de wagyu y tienen en marcha un proyecto para elaborar la suya propia.

En el apartado dulce, de nuevo la brasa y la temporada entran en juego: según la época del año, pasan por la parrilla, entre otras frutas, higos o fresas, que se benefician de la maestría y la sutileza de Guillermo. Los panes que se sirven en el restaurante los provee Viena La Baguette, un obrador de referencia, y la mantequilla procede de una pequeña empresa cercana, Las Nieves del pueblo Espinosa de los Monteros, y ellos mismos se encargan de ahumarla para darle un toque personal.

El asador tiene un ticket medio de 70 o 75 euros y su horario es de lunes a domingo, de 13:30 a 15:30. Los viernes y sábados abren por la tarde, de 20:30 a 22:30. Abadesa se encuentra en la carretera Madrid-Irún Km.235 (km. 234 en sentido inverso), en el municipio de Villagonzalo Pedernales, en Burgos.