Insurgente, el desafío a pedir de boca en el mercado de Chamberí

Érase una vez un chico de Resistencia (Chaco), al norte de Argentina. El muchacho quería ser cocinero, pero no un cocinero cualquiera, quería ser uno diferente. Viajó a Madrid y se inscribió en la escuela de alta cocina Le Cordon Bleu.

Agustín Mikielevich, que así se llama el muchacho, estudió su carrera como si no hubiera un mañana o, mejor dicho, pensando en el mañana que quería construir. En el camino traspiró el delantal y descubrió un universo desconocido de sabores, ingredientes y formas internacionales de cocinarlos. Ese nuevo mundo es el que ahora, con el colombiano Genaro Celia, de Barranquilla, ofrece en el mercado de Chamberí (Alonso Cano 10. Puesto 6).

Los dos socios se conocieron en una escala en el restaurante Fayer y ahí comenzaron a imaginar lo que hoy es una realidad. Pensar un nombre para su primer restaurante como propietarios no era fácil. Las raíces y su identidad sirvieron en bandeja uno que cualquier argentino y colombiano reconoce: Insurgente. El desafío, o la provocación al paladar, responde al término o a la idea de rebeldes con causa.

Cada plato en Insurgente tiene un DNI propio: explosivo, suave, aterciopelado, crujiente… Por el sabor se reconoce si la croqueta de costilla a la brasa y gel es limeña o el taco de pollo crujiente tiene su origen más arriba del continente con ese toque picante mexicano.

Los títulos de los platos están lejos de la retórica pretenciosa. Berenjena china, romescu de pistacho y salsa de tamarindo y miso es lo que es, lo que dice que es y nada más. Y nada menos. El tiradito de pescado es eso, el tartar de atún o las mollejas de vaca a la brasa glaseada (una delicia) responden a la ilusión imaginada. Lo mismo sucede con la panceta crujiente y el resto de la carta.

Entender qué es Insurgente es acercarse a todos los países de América que hablan español, es aliñar los productos de allá con los de aquí, es meterle acento de la península y la gracia de Madrid. Es, en definitiva, servir a pedir de boca una carta variada, rica en sabores y elegante en su presentación, aunque esta vaya sobre platos y cuencos de aluminio.

También es identificar todos los ingredientes, para tranquilidad de los alérgicos y de los que no toleran el gluten o la lactosa. Y, naturalmente, cerrar la comida o la cena con dulce, de leche, una chocotorta, frutas, bizcocho o con un merenguito, entre otras opciones.

Insurgentes está en el mercado gastronómico madrileño y dentro del de Chamberi. Las mesas son de banco tradicional y altas con sillas. Los fogones están a la vista, sin trampa ni cartón, ni garrafón. Vino, cava y cerveza están al alcance del bolsillo.