La mejor barra japonesa para sobrellevar el verano en Madrid

El regreso del que fue uno de los mejores restaurantes japoneses de Madrid, ahora con una nueva ubicación en el número 57 de Paseo de la Castellana, en el interior del hotel Hyatt Regency Hesperia, con una propuesta doble: un menú Omakase en la mítica barra que encumbró al chef David Arauz o una más sencilla en mesas.

Con decoración sobria y de reminiscencias niponas, Zuara-Teburu nos reabre las puertas hacia los secretos de una gastronomía genuina del extremo oriente y que pivota sobre la calidad de la materia prima, buscando la excelencia de la materia. Menú basado en la interpretación del producto a través del omakase para ponerse en manos del chef y dejarse seducir por el itamae. Materia prima y sobriedad para rendir pleitesía al producto.

Comienzos refrescantes con una kaiso salada, ensalada a base de algas, sorbete de pepino y pescado azul. Un hotate to gomadare elaborado con vieira, salsas de sésamo y fideos en té verde, pases sutiles y delicados que continúan una joya de Wagyu en forma de tartar con verduras encurtidas en salsa coreana con crujiente de algas, materia prima para ensalzar la excelencia.

Juegos culinarios picantes y refrescantes con el suzuki no usuzukuri a base de la elegancia de una lubina que se sirve sobre crema de almendras, notas atrevidas de jalapeño y aove. El hamachi nos llega con la calidad del medregal que se adereza con vinagre, dashi y aroma de yuzu. Enlaces perfectos para homenajear al atún con los sashimis de atún, akami y toro, para recorrer las distintas texturas y sabores del atún rojo. Puro sabor que engalana al gusto con una excelente materia prima.

Selección variada a través del sashimi moriawase compuesto por akami, toro, pescado blanco, amaebi (camarón dulce con sabor dedicado y textura tierna y cremosa), hotate (vieiras japonesas con matices de dulzura) e ika (pase tradicional japonés elaborado con calamar fresco fermentado en su propia salsa salada que proporciona un sabor salado y umami con textura viscosa).

Tiempo para la burbuja que se abre con un Laurent Perrier Cuvée Rosé, icono de maceración, color rosa salmón brillante, para dejar en nariz una explosión de frutas rojas de fresas, frambuesas y grosellas; en boca, pura vivacidad, platos espaciados y postres de frutas rojas. Frescor y burbujas que abren paso a entrantes calientes en los que el chef Arauz juega con la materia y la originalidad: un Buta no Shibire Ibérico con castañetas ibéricas de curry casero y ensalada de coruja y recula, un Iwashi no Pankoage original, sardina rellena de tartar de wagyu y guanciale, pase que enlaza el mar y la tierra de aires suculentos y salados con la extraordinaria presencia del wagyu.

Una sopa de miso con shiro y akasu con espuma de tofu y wakame o unas gyozas clásicas con oreja para hacer guiños a la casquería. Imprescindible el Kani Guratan de cangrejo azul con cangrejo de las nieves y holandesa de miso y nécoras, suavidad y ligereza para un pase que enamora. Estupendo Ankimo no Esukabesshu que se presenta en forma de hígado de rape escabechado.

Estando en Zuara con su reentrada en la gastronomía madrileña, llegamos al pase más icónico del chef David Arauz, un verdadero prodigio culinario y un bocado único en Madrid. Esencia del chef en torno a la materia prima, a una cocina armoniosa y elegante que se despliega con la torrija Arauzuara, maravilloso brioche con parmesano, ventresca de atún y caviar Caspian pearl beluga.

Un bocado que agota los calificativos en la gastronomía por su extraordinaria elegancia, sus matices esponjosos y sus guiños salinos sobre un producto de primera calidad destinado a fusionarse para enamorar al comensal. Imprescindible y genial, un bocado que por sí solo hace que merezca la pena acudir a este restaurante, para revestir de altura la gastronomía nipona.

De un icono a otro con la magnífica selección de nigiris de pargo, lubina con kizami wasabi, la trucha con huevas y pera crítica, la caballa con pepino encurtido, el maravilloso amaebi de quisquilla, la finura del calamar de potera, el langostino en su coral con miso, la excelente gamba roja en dos temperaturas, el atún macerado en koji o la ventresca de toro con tuétano y caviar, pase cum laude que eleva al cielo la gastronomía de Zuara Teburu.

Entre los principales, el Suzuki Shio-Koji de lubina y gel yodado o el Sumibiyaki elaborado con marucha de angus wagyu, pak choi y salsa de pimienta. Materia prima y elegancia para una excelente noticia en el regreso de David Arauz, con un precio en torno a ciento veinte euros por persona; Zuara-Teburu está destinado a reeditar tardes de alta gastronomía nipona en pleno paseo de la Castellana.