El restaurante con terraza a menos de una hora de Madrid para disfrutar los veranos en la sierra

Un clásico de la sierra madrileña desde 1977 apostando por la tradición y el producto, El Charolés en San Lorenzo del Escorial, referente desde hace casi cincuenta años cuando Manuel Míguez abrió sus puertas. En el número 24 de la calle Floridablanca para disfrutar de una decoración de antaño, con salas de paredes de granito y techos con vigas de madera del siglo XVI.

Un restaurante de los de antes que respira pura historia con dos salones el de Bóveda Herreriana y el salón alegórico de las Artes Liberales, un restaurante de obligado paso que además cuenta con dos terrazas ideales para disfrutar de las plácidas noches de veranos en la sierra de Madrid. Tradición y clasicismo para una cocina de producto que no defrauda.

Entrantes de tonalidades cremosas con las croquetas de cigalas o las de rabo de toro, demostrando buena técnica en la fritura para desplegar suavidad en su textura e intenso sabor a marisco y rabo de toro. Clásicos madrileños con la cata de callos a la madrileña como excelente reconstituyente para tardes de invierno.

La materia prima de calidad recorre la geografía española en Charolés con un excelente jamón ibérico de bellota con origen en Huelva, intensidad y sabor que se deshacen en la boca con texturas cálidas a partir de una morcilla desgrasada de «nuestra matanza», guiños al norte con una excelente chistorra de Arbizu embutidas en tripa de cordero.

Elegancia y calidad en una cecina con veinte meses de curación de jamón de buey que hará las delicias del comensal, el queso se sirve en distintas variantes con las virutas de queso muy curado reserva especial o con tonalidades francesas a partir del queso brie rebozado francés. Primeros entrantes que maridaremos con un Protos reserva de 2021 de color rojo cereza oscuro, destellos granates, intensidad, fruta negra con recuerdos de regaliz, ligeros tostados, vainilla y especiados con notas minerales y balsámicos. En boca buena acidez y equilibrio frutal.

De Cantabria una imperial anchoa de Santoña de considerable tamaño doble cero y con marcada salinidad, de la huerta unas excelentes piparras con notas de alegría y estando en la sierra de Madrid no podía faltar uno de esos entrantes que nos llevan al bosque y a la caza con el paté de pato azulón con trufas, deleite para la el gusto y para el olfato. Charolés icono de la gastronomía gurriata (como se conoce a los habitantes de San Lorenzo del Escorial) nos presenta, el que dicen las crónicas, el mejor cocido del mundo.

Inabarcable y pantagruélico, un auténtico festín con catorce vuelcos, fuente de legumbres con garbanzos, patatas y zanahorias, juegos de repollo y grelos que se saltean. Una sopa concentrada, excelente ternura de los garbanzos, patatas de tronío y tocinos que se sirven curados, acompañado de una aceite AOVE de Córdoba. Garbanzos de Fuentesaúco para deleitar al comensal, chorizos con origen en Navas del Marqués de pimentón, jamón y paleta de cerdo, huesos de caña grande rematando con los costillares de ternera charolesa, morcillo de vacuno y gallinas de Segovia.

Alcachofas de Tudela, tomate frito confitado de la abuela con cominos, codillos de jamón con tajada, relleno madrileño con rebozado de pan, huevo, ajo y finas hierbas y ensalada de berujas. Un cocido que es un auténtico espectáculo culinario inconmensurable e inabarcable, un homenaje excelso al plato más típico de la gastronomía madrileña que maravillará al comensal en la vista y en el deleite culinario.

Clasicismo en la bodega en la que imperan los vinos de La Rioja, decantándonos por un Reserva 904 de la Rioja Alta alavesa, vino complejo y de larga crianza, de belleza color rubí con bordes de teja, en nariz maravillosa intensidad, frescura y vibrante, frutas confitadas con fondo balsámico especiado, café y chocolate mentolado.

En boca buena estructura, redondo con caninos dulces, largo envejecimiento y amplio retro gusto para un vino que es pura elegancia. Una auténtica joya que abre la puerta a una magnífica selección de carnes, uno de los emblemas de ésta casa gastronómica. Soberbio el Villagodio de buey con carne de calidad con ligeros toques de brasa, chuletas de ternera de Moaña o solomillo de buey a la parrilla.

Plato para disfrutar por la materia prima y la salsa, el gran solomillo de buey con trufas y manzanas. Pase en el que necesariamente rebañaremos con los panes de hogaza. Finura en el carpaccio de solomillo de buey y literalmente «para chuparse los dedos» las chuletitas de cordero lechal a la sartén.

Cocina familiar y elaborada, fruto del cariño culinario para presentarnos el gran estofado de rabo de toro con armañag, melosidad y una carne que se deshace en la boca, imprimiendo el coñac un sabor inolvidable. Excelente también la parrillada de ternera y para los amantes de la caza imprescindible el confit de pato azulón a la naranja o el foie fresco de oca con Málaga Virgen y uvas, jugando con uniones de salinidad y dulzura que terminan conquistando el paladar.

Espacio para el pescado con buenas piezas de cogotes de merluza de pincho a la bilbaína y almejas de carril. Epílogo de dulzura en un restaurante con una amplia carta, descubriendo clásicos de torrijas de la virgen de gracia, un delicioso tocinillo, la leche frita al machaquito, el tiramisú con mascarpone o las cerezas maceradas con aguardiente de cacabelos y para las tardes de verano imprescindible el helado de queso. Clasicismo en bodega, tradición y materia prima, para un restaurante con el mejor cocido del mundo y con un precio medio de setenta euros por persona que tiñe de gastronomía de producto la sierra de Madrid y las noches de verano de El Escorial.