El Chef Judicial

El templo del tomate que debes conocer en Madrid

Maldonado 14 aboga por la cocina sin estridencias de recetas sencillas que miman y cuidan la materia prima con los toques adecuados en los fogones

Una casa de comida de las de antes, un restaurante de marcado acento mediterráneo para mezclar lo clásico con lo moderno, haciendo del producto y de una cocina cuidada con esmero sus principales referentes. Este espacio gastronómico creado a partir de la pasión culinaria de Francisco Vicente y Julián Barbolla es sin duda una invitación al disfrute, a vivir ese sueño nacido del corazón, del esfuerzo y de la ilusión culinaria de dos chef que convierten su restaurante en nuestro salón de casa, con recetas de toda la vida para fusionar la naturaleza y la elegancia.

Cocina sin estridencias de recetas sencillas que miman el producto, cuidando la materia prima con los toques adecuados en los fogones con una bandera destacada, el tomate de toda la vida. Un tomate de secano, de la variedad «negro de Crimea», que sabe a tomate, fresco, carnoso y sabroso cultivado en la huerta de Francisco Vicente y Julián Barbolla en Cascajares (Segovia), sin pasar por cámara, desde la huerta a nuestra mesa, deleitándonos con la cremosidad y suavidad de una burrata de primera, protegido por albahaca fresca o con ventresca.

Ensalada refrescante con adecuadas notas de intensidad acariciada con un aceite de oliva que en Maldonado 14 es un homenaje a la calidad del oro líquido y se adereza con el punto justo de vinagre de Módena, para comenzar el deleite en un plato con el que no resistiremos la tentación de rebañar con pan hasta apurar la última lágrima de aceite.

Una huerta que nos abre el camino a lomos de sardina marinada sobre tostas de pan con tomate de la huerta y a un rollito de salmón para presentar bocados que agradan al paladar. Ensaladas creativas que no se reducen al tomate sino que con aires de ligereza brindarán especialidades como la de chipirones con refrito de ajos y pimientos rojos, la tibia de bogavante y vinagre de sidra o la de jamón ibérico con foie gras. Una exaltación a la naturaleza y a las verduras de toda la vida, que nos harán entender que «lo verde» en las prodigiosas manos de Francisco Vicente y Julián Barbolla se convierte en producto gourmet.

Espacio luminoso de colores suaves para encumbrar el sueño de dos referentes de la cocina con dilatada experiencia en los fogones desde los dieciséis años, constante evolución y formación en grandes restaurantes de Francia y País Vasco para una propuesta que en el día de la fiesta nacional continúa con entrantes refrescantes en forma de salmorejo clásico con jamón ibérico de bellota y huevo de cordoniz, un salmorejo digno homenaje a Córdoba y elaborado como «Dios manda» con notas cremosas y suaves que culminan en ese jamón ibérico de tronío.

Creatividad para un gazpacho con bogavante, materia prima y exquisito sabor de un gazpacho que nace de esa huerta de Cascajares, paraíso en la tierra que permite comprar tomates en el propio restaurante. Foie frío para untar en pan crujiente y guiños a las tierras gaditanas con un excelente tartar de atún rojo en salsa de soja o con un atún en tataki servido con pasta fresca. Plato ligero y con leves caricias del chef para proteger un producto que nos enamorará de la almadraba.

Primeros entrantes que maridaremos con uno de los blancos de una variada bodega, un «Belondrade y Lurton» de 2021, más que un vino una filosofía de la finca de Quinta San Diego, parcelas cosechadas a mano para fermentar y criarse por separado sobre sus lías en barricas de roble francés. Denominación de origen Rueda para un Verdejo refinado con nariz fragante, aromas de fruta madura, tostados, notas minerales y exóticas.

Untuosidad en boca, con matices redondos y cremosos para destacar notas de madera, fruta y buena acidez. Final largo y elegante para un blanco excelente que nos abre paso a la mar de Maldonado 14. Aguas salinas para una línea continuista con la buena materia prima como referente. Elaboraciones sencillas que agasajan al producto sobre los fogones, alegrándonos la mesa con un sabroso y contundente rape asado con chipirones a la plancha y picadillo de aceituna, una merluza de tintes vascos o unas cocochas con almejas a la antigua para perder el sentido. Reinando sobre los mares de este restaurante madrileño, el puro producto, el «atún rojo en tournedó» deslizando una salsa de trufa y cebollino que potenciarán y exaltarán el delicioso sabor de un atún de excelente calidad.

Mención superlativa merecen las carnes de Maldonado 14 y los guisos de toda la vida. Imperial steak tartar de solomillo cortado a cuchillo, magnífica textura, sublime calidad y marcado y adecuado aliciente de picante. Adictivas manitas de cerdo ibérico que se sirven deshuesadas y rellenas de hongos y foie, uno de esos pecados culinarios que nos llevarán a caer en la tentación y en el placer culinario.

Contundencia e intensidad para un lomo de vaca vieja en sal gorda, elixir definitivo para los amantes de la carne, en una materia de excelente textura acariciada levemente por las brasas para ensalzar un producto que por sí sólo entusiasmará al comensal. Viaje culinario desde Segovia a Córdoba para disfrutar de un excelente cochinillo confitado o de otro plato para rebañar, el rabo de toro estofado con puntas de espárrago. Estación obligatoria son los callos a la madrileña, sin duda unos de los mejores de la capital.

Maridando las carnes, un Remírez de Ganuza reserva de 2014, un rioja alavesa de color cereza, finura y especias con recuerdos de tabaco para un tinto amplio de tanino maduros desprendiendo elegancia y delicadeza. De la uva de tempranillo este excelente tinto nos lleva al culmen de una cocina de disfrute, la imperial tarta de manzana con matices crujientes, dulzura aterciopelada y cortejo al gusto. Quizás el postre que mejor define la esencia de Maldonado 14, culto a la materia prima para encumbrar una cocina de dos chef con amplia experiencia que hacen de lo sencillo un camino inevitable a lo sublime.

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