Jordi Cruz se pronuncia sobre los horarios de los camareros: «La gente joven no quiere trabajar de esto»

En la hostelería española, los contratos laborales suelen estar asociados a jornadas largas, salarios bajos y condiciones muy exigentes para los trabajadores. Aunque el sector representa una parte fundamental del tejido económico del país, no muestra señales claras de reducir la precariedad que afecta a sus empleados. Esta situación ha provocado que los dueños de bares y restaurantes tengan cada vez más dificultades para atraer y retener a trabajadores dispuestos a asumir esas condiciones.

El salario medio anual en hostelería apenas supera los 16.000 euros, una cifra que en muchas zonas resulta insuficiente para costear el acceso a una vivienda. Este contexto económico desanima a muchos jóvenes a optar por empleos en este sector, prefiriendo áreas que les ofrezcan mejor remuneración y condiciones más estables. Jordi Cruz, reconocido chef español y jurado del programa MasterChef, ha hablado sobre esta problemática durante una entrevista en la radio catalana RAC1.

Cruz ha explicado que desde hace unos cinco años, coincidiendo con el confinamiento provocado por la pandemia de COVID-19, «la gente joven no quiere trabajar de camarero». Este cambio ha hecho que cubrir las plantillas y mantenerlas estables sea un desafío creciente para los responsables de los establecimientos.

Una de las dificultades más destacadas es la falta de formación adecuada. Cruz comenta con preocupación: «Cada vez tenemos menos tiempo para formar a la gente como a mí me gustaría». La elevada volatilidad del personal y la desmotivación de los jóvenes hacen que dedicar tiempo a enseñar los protocolos y la atención de calidad se convierta en un reto para el sector. El chef recalca la importancia de la labor del camarero y la compara con la de un artista: «Un camarero, caray, es como un bailarín, es una persona que ¡pam! Te pone el plato que ni te enteras, la forma de tratarte... Es una persona que tiene mucha magia». Esta visión pone en valor la profesionalidad y el esfuerzo que requiere un servicio de excelencia, especialmente en restaurantes de alta gama.

Precisamente en sus propios locales, Jordi Cruz asegura que se ofrece un trato digno y respetuoso a los empleados. Destaca que «tratamos muy bien a la gente» y que «pagamos bien», pero sobre todo que sus trabajadores cumplen jornadas de ocho horas diarias, algo que considera excepcional en un sector donde las jornadas de más de 12 horas son la norma. El chef admite que «les ha costado» reducir las jornadas de las 14 horas diarias que sus equipos cumplían hace años hasta las actuales ocho horas.

Este cambio no solo mejora las condiciones laborales, sino que también ayuda a combatir la alta rotación que tanto afecta a la hostelería. Sin embargo, pese a estos esfuerzos, Cruz lamenta que la juventud muestra poco interés por la profesión y que la formación se ve perjudicada por la falta de estabilidad y tiempo.

Jordi Cruz es uno de los chefs más destacados de España. Con cinco estrellas Michelin a lo largo de su carrera, tres de ellas para su restaurante ABaC, situado en Barcelona, ha conseguido un reconocimiento internacional. A pesar de ello, admite que el desgaste mental que conlleva dirigir restaurantes de esta exigencia es elevado. En una entrevista con el diario ARA en 2024, confesó: «No quiero verme así de aquí a unos años», refiriéndose al agotamiento psicológico que provoca mantener niveles altísimos de calidad y atención.

Por ello, el chef ha expresado su intención de, llegado el momento, abrir un «restaurante popular de cocina de autor», un proyecto menos estresante y más sostenible a nivel personal. Sin embargo, ABaC y sus otros locales con estrella Michelin seguirán funcionando y manteniendo su prestigio.

Desde su incorporación en 2010, ABaC ha sido un referente de la cocina creativa y técnica, con una fuerte influencia catalana y mediterránea. El restaurante, que ofrece menús degustación largos y elaborados, cuida con detalle la experiencia sensorial y estética, utilizando producto local y técnicas vanguardistas. Esta filosofía refleja la exigencia y el perfeccionismo que Jordi Cruz aplica también a su equipo, al que exige «hacerlo súper, súper bien, con unos protocolos» estrictos para garantizar un servicio impecable.