Emilio Lara: «Con el aceite de oliva, España vuelve a ser lo que fue en la Antigüedad»

El escritor y doctor en Antropología Emilio Lara confiesa en conversación con El Debate que quería «escribir una historia luminosa de España a través del aceite de oliva», entendiendo este producto como una herencia colectiva que ha atravesado los siglos hasta convertirse en un símbolo universal.

Para ello, en su nuevo libro, Un mar de oro verde (Ariel), ha combinado el ensayo histórico con una narración «muy ágil y fluida», con el propósito de acercar esta historia a cualquier tipo de lector. Porque «una de las grandezas de la historia de España es que nuestro país fue el principal promotor de la difusión de la civilización del aceite de oliva desde la Antigüedad», advierte.

–En el libro se afirma que el aceite de oliva fue el petróleo de la Antigüedad. ¿Qué le llevó a utilizar esa comparación?

–En primer lugar, considero el aceite de oliva un elemento más de la romanización, al mismo nivel que las legiones, el latín, el derecho o las infraestructuras. Un romano no entendía la civilización si no tenía aceite de oliva, ya viviese en Hispania, Britania, Germania, Italia o Alejandría. Lo necesitaba para comer, para echárselo en el cuerpo, para iluminarse, para los medicamentos, para todo. En segundo lugar, al Mare Nostrum yo lo llamo también Mare Oleum, el mar de aceite.

¿Por qué? Porque las rutas por el Mediterráneo fueron fundamentales: fueron un oleoducto invisible por el que navegaban las naves mercantes que partían de Hispania. Hispania, sobre todo la Bética, se convirtió en la despensa de aceite de todo el Imperio romano. Las naves comerciales que salían de sus puertos, con las bodegas llenas de ánforas olearias repletas de aceite de oliva, llevaban el aceite hispano por todo el Imperio. Debido a los inmensos beneficios económicos que proporcionaba, el aceite de oliva sostuvo en buena parte el Imperio romano. Por eso digo que fue el petróleo de la Antigüedad.

El aceite de oliva es también el gran triunfo de la civilización católica, de la Europa católica, frente a la protestante

–¿Consideraría el aceite de oliva una marca de identidad española, algo que nos define?

–Sin duda alguna. Para mí, el aceite de oliva es el buque insignia de la diplomacia comercial española. Con él, España vuelve a ser lo que fue en la Antigüedad: una historia de éxito colectivo y un producto cultural y simbólico con un potencial económico espectacular.

El aceite de oliva es, para mí, el elemento fundacional de la milenaria civilización mediterránea, en la que, como en un juego de muñecas rusas, caben las antiguas civilizaciones del Próximo Oriente, Grecia, Roma, Al-Ándalus y la España medieval y de la Edad Moderna. Es el elemento que aglutina toda esta civilización mediterránea.

Y es también el gran triunfo de la civilización católica, de la Europa católica, frente a la protestante. Podemos decir que, a partir de la Reforma de Lutero, la Europa protestante utilizaba mantequilla o manteca de cerdo, mientras que la Europa católica seguía aferrada al estilo de vida en torno al aceite de oliva.

–Usted nació en Jaén, una de las grandes capitales mundiales del aceite. ¿Hasta qué punto este libro es también un homenaje personal a su tierra?

Es un homenaje personal y patriótico a Jaén, a Andalucía y a España. Los españoles conciliamos muy bien el apego a nuestro lugar de nacimiento con el hermanamiento con el resto de las regiones españolas. Para mí era la excusa perfecta para hacer una historia de España, contar mi vida y hacerlo con una narrativa muy literaria.

Era un ensayo de historia ideal para demostrar cómo España participó de forma muy eficaz y en primera línea en la formación de una civilización mediterránea en torno al aceite de oliva.

–El recorrido del libro atraviesa civilizaciones tan distintas como Egipto, Grecia, Roma o Al-Ándalus. ¿Qué cultura le sorprendió más por el papel que otorgó al aceite de oliva?

–En Egipto fue muy interesante comprobar cómo los egipcios estaban absolutamente fascinados con el aceite de oliva. En el Antiguo Egipto hicieron conatos de crear oasis de olivares en el desierto mediante irrigación artificial. Lo que sucedía es que se adaptaban mal y prácticamente todo el aceite lo importaban de la Creta minoica o, más tarde, de Grecia.

Los egipcios utilizaban el aceite no tanto para consumirlo como para iluminar los templos, fabricar perfumes y ungüentos aromáticos y llevar a cabo el proceso de momificación. Las vendas se empapaban en aceite de oliva y las cabezas de muchos faraones, o prácticamente de todos, se recostaban sobre ramas de olivo.

También me llamó la atención Roma. El concepto de economía circular, que creemos haber inventado en el siglo XXI, lo aplicaron en muchos aspectos los romanos al aceite de oliva. Lo aprovechaban todo, absolutamente todo. Con los restos, lo que ellos llamaban murca y nosotros alpechín, los veterinarios elaboraban medicamentos para curar las mataduras y las llagas de los animales. También se utilizaban para fabricar medicamentos destinados a las personas de la plebe, aquellos romanos que tenían una situación económica inferior.

Europa olió a la limpia fragancia de España

Asimismo, se empleaban como revoque de las paredes para tapar agujeros y ahuyentar a los roedores, y como abono. Los restos de la aceituna machacada se quemaban en las calderas para caldear los suelos de las almazaras, de los molinos aceiteros y de las villas de los patricios, mediante lo que hoy llamamos calor irradiado desde el suelo.

El aceite se utilizaba para elaborar el 90 % de los medicamentos. Los atletas y deportistas, al igual que en Grecia, se ungían el cuerpo con aceite aromatizado antes de realizar ejercicios gimnásticos o después de bañarse. Estaba presente en la iluminación, en las lámparas y lucernas de las casas, las termas, los templos y las basílicas, es decir, los edificios donde se impartía justicia. El aceite era omnipresente en Roma.

A los romanos les gustaba mucho la fritura y comer en la calle, en tenderetes, tiendas y tabernas, como hoy. Lo que me sorprendió fue cómo inventaron el concepto de economía circular y cómo el aceite se convirtió en un elemento importantísimo del proceso de romanización.

–El libro también desmonta algunos tópicos, como el supuesto prestigio constante del aceite a lo largo de la historia. ¿Cuál ha sido el mito más sorprendente que ha descubierto durante su investigación?

–Hay dos cosas muy curiosas. Una es que los andalusíes inventaron el jabón elaborado con los restos del aceite. Las jabonerías andalusíes se llamaban almonas y en ellas se inventaron el jabón duro y el blando, para lavar el cuerpo y la ropa. Cuando fue culminando la Reconquista, los cristianos reutilizaron las jabonerías musulmanas y dieron al producto el nombre de jabón de Castilla.

Con ese nombre se vendió por toda Europa durante siglos. Durante la Baja Edad Media y la Edad Moderna, con el jabón de Castilla, dicho poéticamente, Europa olió a la limpia fragancia de España. Esto desmiente un tópico muy repetido en películas y series de televisión, según el cual la Edad Media, sobre todo en España, fue una época de suciedad, oscuridad, falta de higiene y tremenda pestilencia, salvo entre las clases privilegiadas. No fue así.

Por otra parte, a partir de la Edad Media se produjo en España un enorme bajón en la calidad del aceite de oliva. Se estaba a años luz de la calidad que había tenido en Roma y en el periodo de Al-Ándalus. ¿Por qué? Porque el aceite seguía dedicándose a la gastronomía, pero sobre todo a producir jabón y a iluminar candiles y lámparas en el interior de las casas y en el alumbrado público.

España participó de forma muy eficaz y en primera línea en la formación de una civilización mediterránea en torno al aceite de oliva

Durante la Revolución Industrial, desde finales del siglo XVIII y a lo largo de todo el XIX, el aceite español se utilizó para aceitar y engrasar la maquinaria de toda Europa y para el alumbrado público. Los aceiteros españoles tenían asegurados los beneficios y el comercio, por lo que no se preocupaban por elaborar un aceite de calidad para la alimentación. Fue a finales del siglo XIX cuando empezó a mejorar la calidad del aceite español, un proceso que continuó durante el siglo XX.

Por último, el aceite de oliva tuvo muy mala prensa en los años sesenta y setenta. Se creó una leyenda negra propiciada por la Organización Mundial de la Salud. Los grupos de presión de otras grasas vegetales, como las de cacahuete, soja, palma o girasol, pagaban informes científicos y médicos para hablar mal del aceite de oliva y bien de otras grasas. Se decía, de forma interesada y falsa, que producía colesterol, engordaba y causaba enfermedades cardiovasculares, cuando era todo lo contrario.

En 1985, dos médicos estadounidenses compartieron el Premio Nobel por descubrir las causas naturales de la formación del colesterol malo en la sangre. Ellos mismos afirmaron que el aceite de oliva era el mejor protector que ofrecía la naturaleza para evitarlo. A partir de ahí, el aceite volvió a tener un enorme prestigio científico.

En España nunca perdió su prestigio gastronómico. En los años ochenta, los grandes cocineros vascos, empezando por Juan María Arzak, trasladaron gran parte de la técnica de la alta cocina francesa a la cocina española, pero sustituyeron la mantequilla por el aceite de oliva. En la segunda mitad de esa década, el aceite de oliva recuperó un prestigio científico mundial espectacular.

El aceite de oliva es lo más parecido que existe en la naturaleza a la mítica fuente de la eterna juventud

Hoy se está demostrando, mediante estudios de universidades y centros de investigación de todo el mundo, que es lo más parecido que existe en la naturaleza a la mítica fuente de la eterna juventud que buscaron los conquistadores españoles en El Dorado. Es el mejor elixir natural: combate el colesterol malo, ayuda a prevenir el cáncer y otras enfermedades neurodegenerativas, protege frente a la depresión y lucha contra enfermedades oncológicas. Es una auténtica maravilla, además de lo rico que está. Es un protector, un chaleco antibalas que nos ha proporcionado la naturaleza frente a muchos tipos de enfermedades.

–En el libro se sostiene que el aceite de oliva ha sido un factor decisivo en el desarrollo de imperios y civilizaciones. Si tuviera que señalar un momento histórico en el que el aceite cambió realmente el rumbo de la historia, ¿cuál elegiría y por qué?

–Roma. Los romanos fueron los responsables de la primera globalización del aceite de oliva. Dieron una importancia espectacular a este producto de la naturaleza porque es mucho más que un alimento: es un alimento y un fármaco.

Y después está el descubrimiento de América. La visión estratégica de Fernando el Católico consistió en premiar y subvencionar a los barcos españoles que cruzaban el Atlántico llevando olivos en las bodegas para plantarlos en el Nuevo Mundo. Que España llevara el olivo y el aceite a América hizo posible que hoy haya grandes plantaciones de olivares en Argentina, Chile o California, cuando todo el centro y el sur de Estados Unidos formaban parte del Imperio español en el siglo XVIII.

Los franciscanos españoles, entre ellos fray Junípero Serra, responsable de muchas fundaciones franciscanas en California y elevado a los altares por el papa Francisco, cultivaban olivares en todas sus misiones. A finales del siglo XIX, la población italoamericana y, después, los españoles que viajaban a California para trabajar fueron responsables del nuevo florecimiento de la cultura del aceite de oliva en ese territorio.

El hecho de que California sea uno de los estados más adelantados económica y socialmente de Estados Unidos debe mucho a la cultura del aceite de oliva. Es un pedazo del Mediterráneo trasplantado al Nuevo Mundo. Es lo que yo llamo «los otros Mediterráneos»: diferentes lugares del mundo con un clima asimilable al mediterráneo que permite la aclimatación del olivar.

Eso hace que hoy haya olivares en Japón, casi a los pies del monte Fuji, en China y en Australia. Todos estos países están absolutamente fascinados con el aceite de oliva. Podemos decir, por tanto, que el aceite de oliva tiene un esplendoroso futuro cargado de pasado.

–En una época en la que la dieta mediterránea vuelve a reivindicarse como modelo saludable, ¿cree que todavía no somos plenamente conscientes del valor cultural e histórico del aceite de oliva?

–Estamos empezando a serlo en España. España ya ha superado a Italia en exportación de aceite de oliva. El aceite español es el mejor del mundo y los españoles hemos aprendido a hacer una promoción y una mercadotecnia magníficas. También hemos aprendido a embotellarlo muy bien, en envases que parecen perfumes de alta cosmética.

Todavía hay varios cientos de millones de personas en el mundo susceptibles de conocer el aceite de oliva: por lo rico que está, por lo bien que funciona con sus gastronomías originarias y por la salud que aporta a la dieta. Los españoles tenemos un reto y un mundo por ganar con el aceite de oliva virgen extra, es decir, el aceite de calidad. Es lo mejor que puede exportar España y todavía queda mucho por delante, con un panorama muy halagüeño.

–Después de investigar durante años la historia del aceite, ¿ha cambiado su forma de consumirlo o de mirar un olivar?

–Cuando yo era niño, los niños de mi generación merendábamos pastelitos o pan con chocolate, pero mi merienda favorita era un trozo de pan con aceite. Y un pedazo de pan con aceite sigue siendo para mí la mejor forma de saborear el aceite de oliva. Poéticamente, es como si le diésemos un beso a Afrodita.

Es un producto que nos religa con la cultura tradicional de las generaciones que nos han precedido, con la de mi abuelo y con la de los españoles de la Antigüedad, y es algo de lo que debemos estar muy orgullosos. Para mí, el paisaje del olivar forma una patria transnacional en todo el Mediterráneo, que hace que los españoles, cuando viajamos a países donde hay olivos, nos sintamos extrañamente como en casa, porque comparten una forma de vida muy parecida.

Además, es un elemento de nuestra historia del que debemos sentirnos orgullosos. Una de las grandezas de la historia de España es que nuestro país fue el principal promotor de la difusión de la civilización del aceite de oliva desde la Antigüedad. Pasear por los bosques geométricos de olivos, cuyo final uno necesita prismáticos para intentar divisar, es una forma de adentrarse en el pasado.