Conservas caseras: cómo aprovechar los alimentos de forma segura en casa

Es necesario mantener unas normas de higiene adecuadas

La elaboración de conservas caseras constituye una manera de preservar alimentos perecederos y de aprovecharlos, evitando así el desperdicio alimentario. Además, permite disfrutar de alimentos de temporada durante todo el año. Agencia Española Seguridad Alimentaria y Nutrición, en un informe, recoge los principales riesgos de seguridad alimenticia así como la manera de elaborar correctamente las conservas.

Para poder realizarlas de forma segura, los expertos del organismo estatal, explican que es importante mantener unas normas de higiene adecuadas. El principal riesgo asociado con el consumo de conservas caseras es el botulismo. Esta enfermedad es poco frecuente, pero en ocasiones es mortal, y se produce por la ingestión de alimentos que contienen las toxinas producidas por la bacteria Clostridium botulinum. La presencia de toxinas botulínicas en las conservas no produce cambios organolépticos, por lo que no podemos detectar si un alimento está contaminado por cambios en su color, olor, sabor o textura.

Qué hacer antes de la elaboración

En primer lugar hay que mantener una correcta higiene en el lugar de elaboración.
Todos los utensilios, superficies y equipos que se empleen deben estar limpios y secos.
Lavarse las manos tanto antes como durante la manipulación de los alimentos.
Elegir tarros y tapas de materiales resistentes a los tratamientos térmicos, como, por ejemplo, cristal o acero inoxidable.
Tanto los tarros como las tapas estarán previamente limpios, desinfectados y secos. Para ello se deben cubrir de agua y hervir durante al menos 15 minutos, dejándolos escurrir hasta que se sequen.

Los alimentos frescos y limpios

Los alimentos que se van a utilizar deben ser frescos y estar limpios. En el caso de frutas y verduras, deben estar en condiciones óptimas de madurez, sin magulladuras ni daños externos. Antes de utilizarlas, debemos:

Cortar las partes dañadas (si las hubiera).
Lavar las piezas con agua potable.
Es recomendable, si se emplean frutas u hortalizas como materias primas, desinfectarlas con lejía etiquetada como «apta para la desinfección del agua de bebida», añadiendo una cucharilla de café llena (1,2 a 2 mililitros) de lejía por cada litro de agua. Hay que sumergirlas durante al menos 10 minutos y después enjuagarlas con abundante agua potable.
Finalmente, se deben secar las piezas, preferiblemente, con papel de cocina.

¿Cómo elaborar la conserva?

Los alimentos ácidos (pH ≤ 4.5) como pueden ser tomate, melocotón, piña, naranja o fresa se elaborarán en la olla convencional. Los alimentos poco ácidos como carne, pescado, legumbres y verduras pueden hacerse en la olla a presión.

1. Pelar, escaldar o cocinar los ingredientes o alimentos que queremos conservar.
2. No llenar los tarros totalmente, dejando libres
unos 2-3 cm por debajo del borde del tarro.
3. Remover el contenido del tarro para asegurarse de
que no hay aire en su interior y poner las tapas.

4. Para aquellos alimentos ácidos: Colocar los tarros en una olla convencional, en posición vertical, con la tapa hacia arriba, sumergirlos en agua hirviendo (100ºC) durante 1 o 2 horas, dependiendo del tamaño del tarro o del alimento.

Alimentos poco ácidos: Colocar los tarros en una olla a presión, en posición vertical, con la tapa hacia arriba. Llenar la olla de agua hasta cubrir completamente los tarros, dejando un espacio de 3-5 cm hasta la tapadera. Cerrar la olla y mantener la cocción de los tarros entre 20 y 60 minutos desde que empiece a salir el vapor. Retirar del calor y esperar hasta poder abrir la olla.

5. Extraer y poner los tarros boca abajo mientras se enfrían, para comprobar que el cierre es hermético.

6. Una vez frías las conservas, se almacenarán en un lugar fresco y seco, etiquetadas con el producto que contienen y la fecha de elaboración.

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