Hornear en lugar de freír: cómo esta elección reduce el riesgo de cáncer, según un estudio

No es información desconocida para nadie que preparar nuestra comida al horno en lugar de comer fritos es beneficioso para nuestro bienestar intestinal y puede ayudarnos a mantener la línea. Sin embargo, un nuevo estudio de la Clínica Universidad de Navarra va más allá y demuestra que cambiar la fritura por el horneado reduce el consumo de compuestos tóxicos asociados a diversas enfermedades.

El estudio, llevado a cabo por el equipo de nutrición del Servicio de Hospitalidad de la sede de Madrid ha sido presentado en el Congreso de Nutrición Práctica de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación. La investigación demuestra que, durante el proceso de preparación de la comida, las características fisicoquímicas de los alimentos pueden alterarse según la técnica empleada, lo que puede dar lugar a la formación de compuestos tóxicos, mutagénicos y/o cancerígenos. Como explica Concepción Manrique, directora del Área de Dietas de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid, «la preparación y elaboración de los alimentos es clave para favorecer la palatabilidad, resaltar aspectos sensoriales y mejorar su valor nutricional. Sin embargo, pueden modificar su composición y suponer un riesgo para la salud pública, especialmente entre pacientes hospitalizados en situaciones vulnerables».

La investigación se ha enfocado en disminuir la presencia de acrilamidas, un compuesto químico que se genera de forma natural cuando se cocinan alimentos con alto contenido de almidón a temperaturas elevadas, especialmente al freír o tostar. La exposición prolongada a niveles altos de esta sustancia podría estar relacionada con un mayor riesgo de desarrollar cáncer, así como con problemas como debilidad muscular o sensación de hormigueo. Con el fin de valorar este riesgo, se analizaron dos platos populares, croquetas de cocido madrileño y patatas fritas con pimentón y orégano, reemplazando la técnica tradicional de fritura por un sistema de horneado específico.

«En lugar de cocinar ambas recetas mediante métodos tradicionales a temperaturas superiores a 180 ºC, utilizamos el horno y observamos que no se detectaban acrilamidas, o que su presencia se reducía significativamente, sin comprometer el sabor ni el aspecto visual», detalla Manrique. «Nuestro reto diario es lograr que cada paciente disfrute de la comida, pero esto no se limita a ofrecer recetas variadas y nutricionalmente adecuadas, sino que también debemos considerar los riesgos asociados a la formación de compuestos que puedan ser nocivos», añade Xandra Luque, chef de la Clínica en Madrid y participante en el estudio.