¿Caqui o Persimon? ¿Qué los diferencia? ¿Cuáles son sus beneficios?

El consumo de frutas y verduras ha aumentado en los últimos años y a la clásica manzana, mandarina o pera se han ido uniendo otras como el mango, aguacate o el Persimon, un caqui alterado para que pierda la astringencia y con Denominación de Origen Kaki Ribera del Xúquer.

Según explica en un artículo publicado en SINC (Servicio de Información y Noticias Científicas) el caqui clásico, aunque de sabor dulce, deja una sensación áspera en la lengua tras su consumo. Esta característica, conocida como astringencia, está provocada por la presencia de taninos, responsable de la sensación de sequedad y aspereza que dejan los caquis en la boca.

Para evitar esta sensación de aspereza en la lengua, la solución es sencilla y natural: dejar madurar la fruta ya que los taninos solo están presentes cuando el fruto está verde y disminuyen progresivamente a medida que madura. Pero esto implica dejar que el caqui alcance un grado de maduración tan avanzado que su pulpa se vuelve excesivamente blanda. En ese estado, la fruta resulta frágil, difícil de transportar y prácticamente imposible de comercializar a largas distancias, más allá del entorno cercano a la plantación.

Había que buscar una solución para tener una fruta dulce, sensación áspera en la lengua y que pudiera pelarse como una manzana.

Así surge el Persimon

María Luisa Badenes, investigadora del Departamento de Fruticultura del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias, explica: «En los años 70, científicos israelíes desarrollaron un método poscosecha para eliminar la astringencia de los caquis de la variedad Sharon. Es decir, que no se trataba de una variedad nueva, sino que aplicando un procedimiento a los mismos caquis, tenían una fruta que parecía distinta». Tras una visita a Israel, en los años 90, científicos valencianos trataron de hacer lo mismo con los caquis locales y lo consiguieron.

Exposición al etanol

Los científicos valencianos trataron de encontrar un método que estimulase la evaporación de los taninos sin que el resto de la fruta tuviese que madurar a la vez. La clave: gasearla con etanol. Es la exposición al etanol que emite la fruta al madurar, lo que hace que los taninos se evaporen. Pero si se introducen los caquis en una cámara de etanol durante el tiempo adecuado –entre 20 y 24 horas aproximadamente–, el gas logra el mismo efecto desde el exterior.

De esta forma surge la variedad «Rojo Brillante» «Persimon®» de textura firme, crujiente y de color anaranjado que se diferencia del caqui «Classic» que tiene una textura blanda, gelatinosa y de color rojo intenso.