Jordi Cruz explica cómo conseguir unas verduras perfectamente cocinadas

El cocinero Jordi Cruz ha explicado cómo conseguir una cocción perfecta de las hortalizas y verduras y qué pequeños trucos pueden marcar la diferencia para mantener su textura, sabor y color.

Uno de los aspectos fundamentales, según el chef, es preparar correctamente el agua de cocción, tanto en cantidad como en proporción de sal y bicarbonato. «Primero hay que tener en cuenta la cantidad de agua, que debe ser bastante. Para cada litro de agua unos 12 g de sal y añadiremos tres granitos por litro de bicarbonato que hará que el agua sea más alcalina. Va a afectar a las pegatinas, va a romper fibras y va a estabilizar la clorofila».

Una vez preparada el agua, llega el momento de incorporar las verduras. El tiempo de cocción dependerá tanto del tamaño de las piezas como de su dureza. «Cuando el agua ya está preparada coceremos las verduras, un tamaño regular y según su dureza. Es decir, zanahorias, patatas, coliflor y judías verdes lo primero. Esto va a tardar unos cinco o seis minutos para que estén al dentes y unos 10 minutos si queremos una cocción total. El brócoli estará en tres o cuatro minutos. El espárrago, un minuto y las hojas de espinacas 30 segundos».

El truco para conservar el verde

Pero ¿qué ocurre si las verduras ya están cocidas y se quiere conservar su intenso color verde? Cruz recomienda recurrir a un cambio brusco de temperatura.

Una vez finalizada la cocción, las verduras pueden pasarse por agua muy fría que haya estado previamente en contacto con hielo. Este sencillo paso ayuda a detener la cocción y permite mantener mejor el color y la textura de las hortalizas.

La combinación de una cantidad suficiente de agua, la proporción adecuada de sal y bicarbonato y, sobre todo, respetar los tiempos de cocción de cada alimento son algunos de los trucos que pueden convertir unas verduras simplemente cocidas en una guarnición con mejor textura, sabor y aspecto.