Repollo fermentado, conocido como chucrut
El alimento fermentado que combate la inflamación y fortalece el sistema digestivo
El repollo fermentado desempeña un papel clave en la protección del intestino
La fermentación es una de las primeras formas de conservación de los alimentos pero además, el proceso de fermentación transforma los alimentos añadiéndoles nutrientes.
Según explican expertos de la universidad de Harvard, uno de los mayores beneficios de los alimentos fermentados proviene de los probióticos. Investigaciones recientes sugieren que el tipo de bacterias intestinales en el cuerpo está cambiando y una posible razón es que los microbiomas no se reponen con la misma regularidad que en generaciones pasadas debido a los cambios en la dieta, en particular al aumento de los alimentos procesados, y a una mejor higiene, que reduce la cantidad de microbios a los que las personas están expuestas naturalmente a través de la suciedad y otros contaminantes.
Un nuevo estudio de la Universidad de California, Davis, publicado en la revista Applied and Environmental Microbiology, sugiere que el repollo fermentado, conocido como chucrut, podría desempeñar un papel clave en la protección del intestino, un componente esencial para la salud general. El intestino no solo facilita la digestión, sino que también contribuye a la prevención de enfermedades.
El equipo de investigación, liderado por María Marco, profesora del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y el investigador postdoctoral Lei Wei, analizó los cambios que ocurren durante la fermentación del repollo, enfocándose en cómo varían sus metabolitos en comparación con el repollo crudo.
La base del chucrut es la col verde o la blanca, aunque es posible hacerlo también con col lombarda
El estudio evaluó si los nutrientes presentes en el chucrut podían ayudar a proteger las células intestinales frente a daños provocados por inflamación. Para ello, se compararon tres tipos de muestras: repollo crudo, chucrut fermentado y la salmuera líquida derivada del proceso de fermentación. Las muestras de chucrut incluían tanto productos comerciales como versiones elaboradas en laboratorio.
Los resultados fueron reveladores: solo el chucrut logró mantener la integridad de las células intestinales, mientras que el repollo crudo y la salmuera no mostraron este efecto. Marco destacó que no se encontraron diferencias significativas entre el chucrut casero y el comprado en supermercados, lo que sugiere que ambos pueden ofrecer beneficios similares para la salud intestinal.
«Identificamos algunos metabolitos en el chucrut que también son producidos por el microbioma intestinal. Esto refuerza la idea de que existe una conexión lógica entre el consumo de chucrut y una mejor salud digestiva», explicó Marco. «No importa si lo hacemos en casa o lo compramos ya preparado, ambos parecen ser igualmente efectivos».
Cambios nutricionales
El análisis químico reveló que la fermentación transforma el perfil nutricional del repollo, aumentando la presencia de compuestos beneficiosos como el ácido láctico, aminoácidos y fitonutrientes con efectos positivos sobre el sistema digestivo. Esta transformación podría explicar por qué los alimentos fermentados están tan asociados con mejoras en la digestión.
Los investigadores identificaron cientos de metabolitos generados durante la fermentación y actualmente trabajan para determinar cuáles son los más relevantes para la salud intestinal a largo plazo.
«Más allá de consumir fibra, frutas y verduras, incorporar regularmente alimentos fermentados como el chucrut en la dieta podría ayudarnos a combatir la inflamación y a fortalecer el sistema digestivo frente a alteraciones», añadió Marco.
Aunque el chucrut ya forma parte de muchas cocinas tradicionales, este estudio sugiere que su valor va más allá de ser un simple acompañamiento. El próximo paso será realizar ensayos en humanos para confirmar si los beneficios observados en laboratorio pueden replicarse en la vida real al consumirlo habitualmente.
«Una porción pequeña de chucrut podría tener un gran impacto» y añade: «Deberíamos considerar incluir alimentos fermentados de forma regular en nuestra dieta diaria, y no solo como un extra ocasional junto a un perrito caliente», concluye Marco.
