De dónde viene la tradición de servir tres platos en las comidas

Quizás no se hayan parado a pensar de dónde viene la tradición occidental de servir tres platos en las comidas formales; pero no fue en París ni en Londres, tampoco en ninguna ciudad sofisticada de Italia ni en Atenas. Y es que el verdadero avance, la verdadera modernidad en el siglo IX estaba en España, más concreto en el corazón de Al-Andalus, en la capital de Córdoba.

Un sabio, músico, gastrónomo y diríamos actualmente incluso «estilista», había emigrado de emergencia a Córdoba desde el valle entre el Tigris y el Eúfrates, buscando una tierra moderna donde encontrar la protección de los emires y donde desarrollar sus capacidades. Abu l-Hasan Ali ibn Nafi` (Mosul, Califato abasí, ahora Irak, 789 d.C - Córdoba, Emirato de Córdoba, 857 d.C),más conocido como Ziryab (del persa «mirlo») fue también poeta y cantante, alcanzando notoriedad en la corte abasí de Bagdad, si bien su gran revelación tuvo al huir de allí y al instalarse en Córdoba.

Fue en Córdoba donde el Ziryab introdujo refinadas costumbres orientales en la corte del emir Abderramán II modificándolas y adaptándolas a los gustos locales. Entre otras cosas, como músico y cantante, creó uno de los primeros conservatorios de música del mundo, institución que sigue existiendo actualmente.

Según los escritos antiguos, se le llamó mirlo (Ziryab) por su tez oscura y su afinada voz. Era de raza negra con rasgos muy delicados. De Bagdad pasó a la actual región de Siria, luego a Kairuán, en el actual Túnez. Tras ciertas dificultades allí, fue llamado por el emir omeya de Córdoba, Alhaken I, si bien cuando llegó a Andalucía, acababa de morir este posible mentor. El hijo de Alhaken I, Abderramán II, le ayudó a asentarse allí, ofreciéndole un palacio y una renta.

Pronto se convirtió el Ziryab en árbitro de la elegancia entre los árabes, involucrándose en temas de vestuario, cocina, gastronomía, servicio de mesa, mobiliario, música, escritura y decoración. Añadió una quinta cuerda al laúd, que más tarde se convertiría en guitarra española con sus 6 cuerdas. Sus 10 hijos heredaron sus cualidades musicales y mantuvieron abierto el conservatorio.

Ziryab se convirtió en árbitro de la gastronomía y de la moda local. Revolucionó la cocina cordobesa introduciendo nuevas verduras y frutas como el espárrago. Inventó el uso de los manteles y definió el protocolo de servir 3 platos, tan actual en el mundo occidental. Decidió que los entrantes fuesen ligeros, verduras-sopas o gazpachos, que el segundo fuese el plato principal, más potente, con carne o pescado, a la plancha o en escabeche y que se cerrase la comida con un postre dulce. Esto fue todo un avance, ya que antes de su llegada se servían las viandas en bandejas comunes con un gran desorden.

Importó recetas de Bagdad e ideó el uso de copas de cristal para las bebidas, en lugar de las de metal existentes. Este gran personaje ideó nuevos peinados, puso de moda el corte del flequillo, la manicura y la limpieza de la piel, llegando a crear un instituto de belleza y salón de peluquería para las cordobesas de la élite.

Ziryab introdujo el juego del ajedrez en Al-Andalus, dictamino que desde mayo a septiembre convenía vestirse de blanco y que los tejidos oscuros y las pieles debían reservarse para los meses de invierno. Incluso llegó a crear supersticiones como la que se le otorga al número 13 o a romper un espejo en varios trozos.

Se convirtió el Ziryab en amigo y frecuente acompañante de Abderramán II, y en sus 30 años de reinado las costumbres impuestas que hicieron clásicas. Se le atribuye a Ziryab el invento de las albóndigas, para poder comer carne de modo limpio mientras se hacía algo más. En cuanto a la moda y la higiene, También sugirió llevar diferentes vestimentas para las mañanas, las tardes y las noches. Creó un nuevo tipo de desodorante, instauró los baños matutinos y desarrolló una pasta de dientes que se popularizó en el Emirato de Córdoba.

Popularizó el afeitado, el uso del agua de rosas, de los aceites perfumados en el cabello y nuevos cortes de cabello para los hombres. Sus seguidores trasladaron estas modas y estos hábitos por Europa y el África mediterránea.