Ceviche de lubina peruano
Los ceviches funcionan mejor con pescados blancos suaves y con carne firme
Hoy tenemos un ceviche peruano de lubina con leche de tigre, un jugo cítrico que concentra todos los sabores de este plato. Es el condimento básico del ceviche. Lo primero y más importante, como siempre, es la calidad y elección del pescado: fresco, muy fresco. Los ceviches funcionan mejor con pescados blancos suaves y con carne firme.
INGREDIENTES
- Lubina (dorada, corvina, lenguado, etc.)
- Cebolla roja
- Ají (o guindilla/chile fresco)
- Cilantro fresco
- Choclos (o elotes) cocidos (maíz típico peruano)
- Batatas cocidas
Leche de tigre
- Hojas de apio
- 1 diente de ajo machacado
- Ají, chiles o guindilla sin semillas, al gusto de picante de cada uno
- Zumo limas (4 aproximadamente)
- Trozos de pescado (las colas sobrantes)
- Cebolla roja
- Unas ramas de cilantro fresco
- Sal y pimienta
PASOS
- Cocer la batata pelada y el choclo con un poco de sal. Cortar la batata en cubos y enfriar.
- Limpiar el pescado de piel y espinas y cortarlo en cubos medianos.
- Meterlo en un bowl, añadir sal y remover. Reservar en la nevera.
- Hacer la leche de tigre en un recipiente juntando todos los ingredientes. Machacarlos bien con la maza de un mortero o similar. Reservar.
- Cortar la cebolla en juliana y las guindillas en rodajas y añadirlas al pescado.
- Añadir al pescado el jugo de leche de tigre colado en un colador.
- Servir con hojas de cilantro picadas, cebolla roja, batata cocida y choclo.
LOS TRUCOS DE PAULA
- Lo primero y más importante, como siempre, es la calidad y elección del pescado: fresco, muy fresco. Los ceviches funcionan mejor con pescados blancos suaves y con carne firme. Por ejemplo, lubina, dorada, pez limón, corvina y mero, entre otros. También se hacen con algunos pescados azules, siempre que no sean muy grasos.
- La maceración del pescado es una de las grandes claves para hacer un buen ceviche. El limón/lima «cocina» rápidamente el pescado, por su acidez. Así es que, cuanto más tiempo lo dejemos metido en el ácido, más sabor y textura perderá.
- La maceración idónea del ceviche es mínima; 2 minutos, como máximo.
- La leche de tigre es un jugo cítrico que concentra todos los sabores de este plato. Es el condimento básico del ceviche.
- El corte del pescado, otra cuestión importante. Siempre en cubos medianos, para poder percibir todo el sabor y textura del pescado. Y, por último, la temperatura. El ceviche debe servirse frío, siempre.
- Como acompañamientos de un clásico ceviche, un poco de batata cocida cortada en cubos y choclo (o elote) cocido. El choclo es un maíz peruano de granos grandes que se puede conseguir normalmente en la sección de productos congelados en supermercados o en tiendas asiáticas o latinas.
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