La leche es un componente indispensable de nuestra alimentación
Gastronomía
Alarma por el sacrificio de vacas lecheras y el desabastecimiento de lácteos en los supermercados
Nuestro modelo de producción agroalimentaria está tambaleándose, somos tan frágiles… Más aún cuanto más nos alejamos de los modelos sencillos que nos trajeron hasta aquí
¿Conocen las granjas de boots? Son algo singular, no son alquerías corrientes rodeadas de pasto y aire libre, sino espacios repletos de dispositivos electrónicos y que se mantienen ocultos en su mayor parte. Allí se desarrolla una actividad frenética al servicio del mejor postor: controlan la información y la utilizan para sembrar el pánico, para dar noticias falsas o para engañarle a usted y a mí. Crean corrientes de opinión basadas en falacias. Y mientras estas granjas hacen ricos a algunos, pero no producen nada más que humo, mentira y podredumbre, las otras lo están pasando francamente mal. Y esas últimas sí nos dan de comer de verdad.
Es complicado saber con exactitud cuantas vacas lecheras se están sacrificando hoy en España. Los números son alarmantes y varían según las comunidades. En agosto se había llegado a sacrificar hasta el 10 % del total de este ganado. Sabemos que en Cataluña se han sacrificado 2.000 cabezas, los ganaderos vascos lo han hecho con más de 6.000 animales; y nada más que en la provincia de Córdoba sacrifican 700 vacas semanalmente para poder asumir los costes de las explotaciones. Hay 40.000 granjas menos en producción en España, y 781 pequeños ganaderos han tenido que cerrar este año. Estos solamente son unos números generales y no exhaustivos para que comprueben el problema que tenemos sobre nuestras cabezas.
Imaginen mucho más que ese vaso de leche o las gotas que añaden al café o al té cada mañana. Piensen que la leche es un componente indispensable de la cocina: en forma de bechamel, de flan, de chocolate y natillas, de todo tipo de panes, de repostería y golosinas. E incluso es fuente de sueros, caseína, leche condensada y evaporada o en polvo. La leche no solamente es útil en casa para esa taza calentita y reconfortante del desayuno, la industria de la alimentación requiere la presencia de leche en infinidad de procesos. Desde la producción de un helado hasta la fabricación de colas y pinturas, que necesitan caseína en su composición. Y no olvidemos las importantísimas leches para lactantes.
Importancia del calcio
Y si la leche falta nos quedaremos también sin mantequilla, nata, quesos, yogures, kéfir y toda la cadena de lácteos, que en realidad es fenomenal, por su presencia en multitud de preparaciones, y se entrelaza con multitud de otros productos y preparaciones. También es fuente de salud, porque el aporte de calcio de la leche no solamente es de muy buena calidad, es que el organismo lo asimila extraordinariamente –esta es la llamada biodisponibilidad, que en el caso de la leche es más del 85 %– lo que significa que el ser humano es capaz de aprovechar el calcio con gran eficiencia.
Esa voz de alarma que llevamos oyendo algunos meses se está haciendo realidad en forma de desabastecimiento de algunas marcas, como Hacendado, la marca blanca de Mercadona. Ver estanterías vacías en el supermercado crea desasosiego, es un escenario que desconocíamos en nuestra generación, que ha vivido en la abundancia y el despliegue de todo lo imaginable. Mientras, mi madre me recuerda que esa explosión de abundancia es relativamente reciente, y que en la calle Ferraz, junto al Paseo de Rosales, había una vaquería, donde se compraba la leche fresca diariamente. En pleno centro de Madrid, en los años 50. Y en las mantequerías, la mantequilla se adquiría al peso.
Nuestro modelo de producción agroalimentaria está tambaleándose, somos tan frágiles… más aún cuanto más nos alejamos de los modelos sencillos que nos trajeron hasta aquí. Y mientras crecen ricamente esos dichosos boots en sus granjas y nos surten de quimeras, las vacas de leche se sacrifican y los ganaderos tienen que elegir: o ellas o la rentabilidad de sus negocios. Probablemente con lágrimas en los ojos, mientras que nosotros, con el corazón encogido, miramos con los ojos muy abiertos las estanterías vacías. Quienes deben y pueden hacer algo, están directamente interesados en el colapso de nuestra forma de vida, y disponen, eso sí, de una ineptitud inmensa que les certifica como líderes. Esto se ha convertido en el absurdo absoluto. Despiértenme, por favor, esto es una pesadilla o una novela de ciencia-ficción, o quizás ambas a la vez.
Aunque no siempre será así, de manera que mientras pasa la tormenta cocinen productos españoles y coman cosas que signifiquen algo. Es una de las mejores formas de conservar el patrimonio, de apoyar el desarrollo de nuestros productores y de mantener incólume ese átomo de cordura que, no lo duden, prevalecerá.
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