Bajorrelieve con guerreros aqueménidas. Museo de Pérgamo, Berlín

Gastronomía

Quiénes fueron los persas y qué comían

Este pueblo seminómada que terminó siendo el primer gran imperio cambió sus costumbres, refinándose y creando platos de auténtica alta cocina

El recuerdo de la magnificente Persia aún está vivo en la memoria del S. XXI. Resuena todavía la figura del Sha Mohammad Reza, de la dinastía Pahlaví, y, cómo no, los banquetes persas legendarios.

El antiguo Irán estuvo habitado al menos desde el Paleolítico, hasta que pueblos seminómadas se establecieron antes del 10.000 a.C. Elamitas, sumerios, asirios y medos vivieron en aquellas tierras durante milenios. Hasta que nació uno de los imperios más formidables de la Antigüedad, el Imperio Persa Aqueménida, haciéndose con el control de tierras y, claro, con el poder. Su duración no fue extraordinaria, como sucedió con las dinastías egipcias en el país del Nilo, por ejemplo, pero bastaron algo más de doscientos años para que hoy sigan siendo recordados como uno de los grandes imperios.

Sus dimensiones eran tan impresionantes que hablar de una única forma de comer sería una falsedad. Porque su extensión era fenomenal en la época de apogeo: de Libia y Egipto a Siria; Mesopotamia al sur, Macedonia, por el norte hasta el Cáucaso y la Sogdiana. Así, que, a lo largo del tiempo, este pueblo seminómada que conquistó un territorio impresionante y formuló el primer gran imperio de la historia, cambió sus costumbres, refinándose y creando platos de auténtica alta cocina. Hasta la corte llegaban productos de todas las satrapías, y comerciaban con países orientales, principalmente con India, pero también con el Mediterráneo.

El banquete persa fue cambiando a lo largo de la historia. En tiempos de Ciro, que inauguró la dinastía aqueménida, este reunió todos los rebaños de su padre, así que infinidad de cabras, corderos y bueyes fueron inmolados para dar de comer a su pueblo. Ciro añadió vino al banquete de carne y las más escogidas viandas, entre las que se contaba el pan. Eran tan numerosos que los sentó al aire libre, en una enorme explanada, donde disfrutaron de comida abundante, y ¡a base de carne! que era el producto festivo y más apreciado.

En tiempos de Darío, a caballo entre los s. VI al V a.C., las grandes ciudades como Ecbatana, Susa, Pasagarda y Persépolis se turnaban como centros donde vivía el rey, con su corte, su harén y todas las golosinas que necesitaba el poder en un imperio como el persa. Y que llegaban de todas partes del mundo conocido: canela de la India, trigos de Egipto, frutas de los valles de climas suaves. Vino de uva llegaba de todas partes. Y cocina, platos elaborados, numerosos tipos de dulces y platos preparados con infinidad de plantas aromáticas.

En 330 a. C., Alejandro Magno conquistó el imperio con una rapidez asombrosa, y su jefatura estuvo al cargo de los descendientes de Seleuco, uno de los generales del propio Alejandro. Entonces nació el Imperio seleúcida, heredero del persa.

Los sasánidas llegaron después, a la mitad del siglo III d.C., y su vigencia se prolongó hasta el 651, y posteriormente bajo el dominio musulmán. El arroz hizo su aparición masivamente, y también los platos agridulces y salados a la vez. Carnes con arroz y albaricoques, por ejemplo, abundante carne de oveja acompañada de los riquísimos panes tipo nan y multitud de platitos y aperitivos que daban forma al inicio del banquete. La tradición de ser buenos ganaderos se reflejaba en innumerables platos que se acompañaban con leche, yogur, o cremas espesas para cualquier cosa, desde la elaboración de una salsa hasta la preparación de una antiquísima bebida de yogur diluido con agua y adobado con sal y hojas de menta.

Los frutos secos formaban parte de los platos, como relleno, como parte de una salsa o en un estofado, pero no se tomaban solos. Y los platos dulces, cuyo sabor azafranado debía sorprender, se complementaba con masas finísimas rellenas de mezclas de frutos secos y miel. La buena digestión estaba asegurada con la presencia de encurtidos durante toda la comida.

Los banquetes persas han sido unos de los más celebrados en la historia. Y como ocurre con todas las grandes comidas históricas, son en realidad una forma de expresión. Porque a través de la comida se produce una auténtica manifestación de una cultura, del poder, del conocimiento, de las creencias... Comer, elegir, preparar, compartir, son acciones significativas, que representan el signo de la auténtica civilización. Observando bien, podemos encontrar en cada una de estas formas de comer el signo de sus tiempos.

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