El Chef Judicial

Ambivium, alma de Carraovejas y cruce de nuestros caminos

Un paraíso de Ribera del Duero, una bodega única, cuna de almas que pretenden dibujar paisajes y regiones a través armonías singulares

Hay comidas con alma, tardes de confidencias de patrias olvidadas y de patrias conquistadas, para conocer más a fondo a soñadores que llenan de honestidad las sonrisas, jornadas gastronómicas por las que merece la pena coger un tren, diez taxis o hasta un avión, atardeceres dulces de noviembre, domingos de Castilla que en la mejor compañía embriagan de felicidad fincas inolvidables, caminos lejanos, bellos parajes, pagos únicos…. Pagos de Carraovejas.

Entre risas nerviosas y despistadas que por momentos creen perder lo menos importante pero encuentran entre viñedos los inicios de amistades sinceras que duran toda una vida, descubrimos un paraíso de Ribera del Duero, una bodega única, cuna de almas que pretenden dibujar paisajes y regiones a través armonías singulares, un tesoro de Peñafiel que quienes visiten nunca podrán olvidar, para comprender que la distancia del cielo a Valladolid se acorta a través de relatos pequeños de pureza y de sencillez, de contundencia, de dulzura y delicadeza.

El sueño de Peñafiel, del camino de Carraovejas no podía tener otro nombre que Ambivium, el cruce de nuestros caminos, punto de encuentro del vino y la gastronomía. Una mirada sincera que comienza en la felicidad de nuestros acompañantes y que continúa emanando de un Ossian de 2018, la mejor expresión del Verdejo segoviano, una añada única nacida de las margas arenosas para regalarnos un vino elegante, delicado y sedoso que no abandonará nuestro recuerdo. Junto a él, mientras la mesa comienza a poblarse de copas, veremos brotar un árbol de aperitivos de tomates, de jamón, de croquetas y de fantasías culinarias.

Aunque las sonrisas más cálidas de nuestra mesa harían desaparecer el frío de cualquier noviembre, el consomé de caza con buñuelo de su entorno nos cobijará entre botellas de “O Pequeno”, cosecha de 2019 para deleitarnos con un blanco aromático, intenso, un Ribeiro de final amable. Una vez que hemos entrado en calor, Ambivium nos llevará a un paseo por una cocina en la que se esconde un bosque de hojas secas con una deliciosa yema de huevo sobre pan de cristal navegando sobre un increíble cóctel de otoño. Será ahí cuando comprendamos que la niebla que acaricia los viñedos de Peñafiel se puede condensar en una copa con hielo en polvo, infusión de setas, sirope y piña verde. La magia de Ambivium acaba de empezar a hacer brillar nuestras pupilas y a deleitar nuestro paladar con un mosto 2021 de Carraovejas y un pincho de lechazo macerado en hierbas del entorno con velo de de papada que viene a encumbrar la quintaesencia de la jugosidad en un bocado sobre elegante madera de roble.

Entre risas y miradas cómplices de alegría surcaremos la belleza de la barra central de Ambivium para volver a la mesa en la que nos espera una sopa castellana con jamón de Salamanca y huevo a la palentina de Grijota. Junto al suculento plato encontraremos un guiño a bodegas de Madrid de la mano de un Marañones de 2017, vino tinto de final largo e intenso atractivo de color de cereza con agradable equilibrio y recuerdos balsámicos, y un Picarana de 2019, blanco goloso con una cumbre fresca de notas frutales y toques de tomillo que enamorará nuestros sentidos.

En tierras castellanoleonesas sobrevolará pro nuestra mesa una deliciosa codorniz escabechada sobre fondo de vegetales en matrimonio perfecto con un Ossian 2019 envejecido en Damajuana, de precioso color oro y nariz cremosa en la que se abrazan aromas de hierba recién cortada con piel de naranja y flores blancas de notas tostadas, y con un espectacular Picuenco Solera, fruto del amor a la tierra decantado y nacido de una crianza oxidativa en barrica de roble francés.

Un ‘Clarete ancestral’ nacido a ‘milsetentayseis’ metros de suelos de arcillas rojas de Fuentenebro, obrará el milagro mimando nuestras mejillas con notas de alegría para abrir entre viñedos un mar en el que poder pescar la belleza de una trucha en caricia de ibérico y huevas o la magistral lubina con patata y una adictiva salsa de asados. Bocado cumbre que bailará con dos ribeiros, un Mein Tinto de 2018, directo y vibrante de paso fresco en la boca, y Gran Mein blanco de 2019, vino de prestigio en nariz de fruta blanca madura muy fresca con cítricos y miel creado para recubrir de placer cualquier experiencia gastronómica que desee rivalizar con las estrellas.

En la vuelta a los terruños los maestros Cristóbal Muñoz y David Robledo nos acercan un manjar de pato sobre camada de garbanzos y calabazas acompañando a un tinto ‘Milsententayseis’ de 2018 tempranillo con intensidad y frescura, y el clásico e irrepetible “Cuesta de las liebres” de 2015, excepcional vino en nuestros ojos de cereza oscura, en nuestra nariz de cereza roja, ciruela y fruta negra y en nuestra boca de paladar muy carnoso y sensacional profundidad. En época otoñal no puede faltar el plato de cuchara en forma de las mejores lentejas con molleja glaseada que podrá encontrar en ningún espacio gastronómico. Plato de increíble sabor destinado a pecar en varias raciones ligado a un Capitel de 2018, blanco potente y cremoso con guiños a flores silvestres, y a un Emilio Rojo de 2018, vino enérgico de gran densidad con aromas florales.

Cerrando el círculo de un homenaje gastronómico que nunca podrán olvidar endulzaremos nuestra alma de Carraovejas con un cóctel 'verde que te quiero verde' en forma de fantasía de globo con manzana ácida y hierbas que junto al oporto Dalva Colheita de 2004, de aromas y sabor intensos a mermelada de frutas y membrillo, sin duda una de las joyas de los mejores sumilleres, pondrán la guinda a una experiencia única. Será ahí cuando un tribunal de amigos de por vida, tras mil risas y confidencias, podrá emitir su sentencia y concluir que en Ambivium, entre viñedos y bocados se puede vivir una de las mejores y más bellas tardes de nuestras vidas.