El bogavante es uno de sus platos estrella

El Chef Judicial

La leyenda de Etxebarri, el mejor restaurante del mundo

Un caserío vasco que guarda como tesoros lágrimas del mar en formas de caviar a la brasa, bogavante, pescado rey o lubina

Imaginen un valle que esconde la belleza de un paisaje húmedo y verdoso. Imaginen un caserío vasco que guarda como tesoros lágrimas del mar que se unen a un misterio de fuego, en su interior un producto excepcional. Piensen en la magia de unas brasas que acarician una cocina única, en una historia de amor judicial, en un thriller político muy real. Piensen en un hombre sencillo que vive en silencio, en una pasión de vida, en un chef inigualable en el arte de los fogones. Sepan que se llama Bittor Arginzoniz, descubran que el paraíso gastronómico se halla en Atxondo donde encontrarán Etxebarri, sin lugar a dudas el mejor restaurante del mundo.

Mares y montañas para reencontrarse en la tierra de una excepcional mantequilla ahumada, primeros compases de un chorizo supremo para divisar sueños de caviar a la brasa con grasa de chuleta, maravillosa locura de una kokotxa de merluza insuperable que les llevará al escenario de una novela para desatar el amor, la pasión, la intriga, el desamor y el destino de personajes muy reales, de los jueces Martín, Juliette, Alicia… Cierren los ojos al probar cada bocado y comenzarán a encarnarse en los protagonistas de Patria Olvidada, en besos y guiños gastronómicos que guardarán para siempre en su mirada cuando crucen las puertas del cielo en Etxebarri.

pATRIA — Las puertas al cielo de Etxebarri

Comenzarán a vivir una luna de miel cuando su alma se encienda con un excepcional bogavante a la brasa, toda la intensidad de su sabor mimado al punto exacto sobre el fuego que continuará con milagros de mar en forma de berberechos o de una inmejorable ostra para inundar de mar su boca. Aprovechen para empezar a conocer una bodega única, interminable y repleta de joyas de la mano de uno de los mejores sumiller Moha Benabdallah, que les brindará un Les Vaucrains Nuits-Saint Georges Premier Cru de 2018, sensacional borgoña en nariz de aromas de cereza, chocolate y recuerdos de regaliz negro y eucalipto y en boca vino potente, de agradable frescura con toques de fruta madura. Excelente comienzo para dejarse sorprender por la mejor bodega francesa que encontrarán en España, una antología representativa de vinos de Borgoña y de Alsacia.

No podrán evitar la ola que les revolcará en un prado de placeres, en una orilla de sal y arena al probar una de las obras de arte más sublimes de Arginzoniz, las angulas a la brasa con grasa de chuleta de «Joselito» texturizada. Un plato que condensa la quintaesencia de la cocina de Etxebarri, un producto que se mantiene vivo hasta el mismo momento de ser cocinado y que en perfecta armonía se prepara con aceite de oliva y se sirve sobre una base formada por la grasa de la chuleta. En las manos del mayor maestro de las brasas les llevarán a una espiral de disfrute.

Se teñirá de rojo el deseo cuando degustemos las gambas de Palamós que alcanzarán su máxima expresión al ser acariciadas por las brasas de Arginzoniz. Un excelente borgoña, Mazis Chambertin Grand Cru Harmand Geoffroy 2013 continuará maridando placeres gastronómicos como el increíble tartar de chorizo, los abrazos eternos de queso fresco de búfala, los pulpitos con topinambur, la majestuosa elegancia de los guisantes lágrimas y, sobre todo, los secretos de yema de huevo con trufa negra que, al descubrirlos, harán disfrutar tanto a su olfato como a su paladar.

Les sorprenderá la suavidad de una lubina y de un pescado rey que seducirán sus sentidos al mimar los paladares con un bocado ligero y con la intensidad de su sabor, potenciado al bailar armónicamente sobre las brasas. La belleza del plato y la jugosidad que con una sola mirada desprende les encandilará. Sentimiento que desembocará en la pasión más irrefrenable al acompasarlo con un Domaine Hubert Lamy Puligny-Montrachet Les Tremblots de 2014. Genial blanco de Borgoña fresco, con potencia y aromas de piña, pera y arbolado. Los caprichos de percebes y una oda a Cantabria a través de las anchoas les harán caer rendidos en un travesía por un mar de plata que confundirán con el cielo.

Un magnífico Louis Jadot Gevrey Chambertin 1er Cru Clos Saint Jacques 2017 y una obra de arte clásica condensada en un Christian Tschida de 2018 prepararán la entrada a otro de los platos míticos que no pueden perderse. Estos magníficos tintos extenderán un manto rojizo sobre un imperial chuletón a la brasa de magnífica textura, con una suave caricia de brasa para disfrutar de toda su esencia y brindarnos una pieza única e inigualable de carne, probablemente el mejor que puedan disfrutar en cualquier restaurante. Junto a él, un cabrito a la brasa que se deshará en su boca y los acompañamientos de una lechuga icónica nacida de la extrema belleza del País Vasco.

A estas alturas entenderán que están viviendo la mejor experiencia gastronómica de su vida para culminarla en una antología de postres de soufflé de chocolate, flan de queso y sobre todo del helado de leche reducida y remolacha que condensará el corazón de las brasas con un supremo toque ahumado. En este momento creerán convertirse en protagonistas de una Patria Olvidada que nunca podrán borrar de su mente, sentirán los besos y las lágrimas de una lucha construida sobre el fuego de un idealismo imperturbable y comprenderán que Bittor Arginzoniz ocupa de forma imperial la condición de mejor chef del mundo, el último gran artesano de la gastronomía.