El Chef judicial

Los mejores sitios para celebrar el Día Mundial de la tortilla de patata

Patatas, huevos, sal y aceite de oliva en una fusión perfecta propia de la marca España

La tortilla de patata es, quizás, el plato más popular de nuestra gastronomía y, sin duda, uno de los más habituales para disfrutar con un buen vino, en un desayuno, como ten ten pie a media mañana, en bocadillos o acompañada de unas cañas y, sobre todo, de risas con buenos amigos. Hoy celebra su día y comenzamos un recorrido por algunas de las más afamadas, en una lista que podría ser interminable de este plato destinado a comerlo en una ración o en pinchos.

Patatas, huevos, sal y aceite de oliva en una fusión perfecta para deleitarnos y convertirse en un icono, símbolo de nuestra forma de vivir y testigo de una apuesta por entender la vida con ciertos guiños de alegría. Comenzamos nuestra primera etapa en la taberna Elcano (calle Lagasca, 7), un lugar pequeño y desenfadado que nos brinda tres pinchos irresistibles. Ubicado a escasos metros del Retiro y escenario de desayunos, cañas y copas nos ofrece diariamente tortillas de excelente textura, deshechas por dentro, recién salidas de la cocina con tres variantes que incorporan queso, espárragos y jamón serrano acariciando un plato que en ésta taberna les hará repetir pincho en varias ocasiones.

La taberna Pedraza (calle Recoletos, 4) nos deleita con una magnífica y contundente tortilla de Betanzos, con múltiples huevos, desestructurada por dentro, con finas lascas de patatas y de una suavidad extraordinaria. Uno de los platos estrellas de esta calle tan prolífica en bares y restaurantes que nunca les defraudará. La versión moderna de la tortilla de Betanzos la encontramos en Ocafú (calle Sagasta, 24), repartido hasta en cinco locales en Madrid, nos presenta una tortilla cuajada en la que se puede divisar el color de la yema del huevo y que esconde un tesoro de patatas en forma de chips. Un bocado delicioso que les hará disfrutar con un buen Rioja.

Si en el barrio de Salamanca hay un sitio de referencia, lo hallamos en el mercado de La Paz. Allí encontrarán el bar Dani (calle de Ayala, 28), una referencia en la tortilla de patatas, refugio de miles de madrileños y donde podrán tomar un pincho entre los manjares de este afamado mercado o encargarlo para llevar. Dani nos ofrece una tortilla compacta, con o sin cebolla y con una extraordinaria cocción que nos permitirá enamorarnos de un auténtico manjar tanto por su excelente sabor como por su aspecto, que, sin duda, despertará nuestros sentidos cuando cortemos un trozo y veamos cómo la yema de huevo desciende suavemente acariciando las patatas en una espectacular textura.

Dando un salto hacia el sur, aterrizaremos en Córdoba para disfrutar de este manjar en un enclave único e histórico, enfrente de la Mezquita para degustarla embriagados de cultura islámica, romana y judía encontramos la taberna Santos (calle Magistral González Francés, 3). Un lugar tradicional, un icono del antiguo califato que nos regala una tortilla gigante de excelente sabor y compuesta por nada más y nada menos que por 22 huevos. Probar esta tortilla con un fino Alvear de Montilla mientras nuestra vista se pierde en torno a los muros de la Mezquita es una experiencia que no olvidarán.

En el norte, en la capital alavesa encontramos Sagartoki (calle El Prado, 18), el templo de la que dicen la mejor tortilla de patata de España, la de Senen cada vez más extendida por el país. Un plato cuidado con mimo, con las patatas elaboradas en el horno, removidas cada diez minutos hasta que alcancen los cien grados y se encuentren caramelizada, para después tostarla en la sartén y mezclarla con huevo de corral crudo. Una obra de arte de un restaurante asador que no se deben perder.

Volviendo a la capital y paseando por Chamberí descubriremos Sylkar (calle de Espronceda, 17). En su interior una tortilla sin secretos, tradicional de toda la vida y para algunos la mejor de Madrid. Tortilla muy cremosa y jugosa que se ofrece poco hecha y que abarcan treinta centímetros de diámetro para ser cocinada en su punto. Láminas finas de patata en sartén hasta dejarlas casi cocidas, una cebolla dulce y pochada y seis huevos para construir una maravillosa creación que les seducirá.

En la elegante y lujosa calle Serrano, en torno al número 45, nos adentramos en el Bar Carallo para probar una tortilla al estilo de Betanzos con huevos de gallina del Pazo de Vilane en Lugo. Plato sensacional que en este castizo restaurante con guiños cosmopolitas puede sorprendernos con relleno de picadillo y queso de Tetilla. Una apuesta arriesgada pero muy acertada.

En la Plaza de Puerta de Moros en nuestra capital divisaremos el restaurante Juana La Loca, para perder nuestra razón con la unión de la patata y la cebolla confitadas de manera conjunta. Para dar como fruto un plato cremoso por dentro y con delicioso gusto. No podemos cerrar este breve pero intenso recorrido sin destacar a las míticas tortillas de Gabino en la Ancha, que, servidas en fuente de barro, nos encandilarán desde la más tradicional o las más alternativas incorporando la brandada de bacalao, almejas o la contundente tortilla cuajada con callos. Celebren este nueve de marzo, llenen su copa de vino y disfruten de uno de los emblemas de nuestro país, la sonrisa al visitar cualquiera de esos maravillosos lugares será algo que no podrán olvidar.

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