El tándem formado por Toño Pérez en cocina y José Polo en sala
Qué tiene Atrio, el restaurante de Cáceres con tres estrellas Michelin donde el cerdo es el rey
Toño Pérez rinde homenaje a la despensa de Extremadura con manjares como cerezas del Jerte o torta del Casar y el cerdo ibérico como eje conductor de su carta
alos 18 años, mientras hincaba codos frente a los libros de la carrera de Bellas Artes, Toño Pérez descubrió su pasión por los fogones gracias a la pastelería que regentaba su padre. Abandonó la universidad y comenzó a dar forma a su sueño junto a José Polo que por aquel entonces estudiaba Filosofía. Juntos han formado un tándem perfecto que pone sobre la mesa el arte gastronómico desde el templo que han levantado en la plaza de San Mateo, en el casco histórico de Cáceres. El restaurante-hotel Atrio, perteneciente a la cadena Relais & Châteaux, presume de su tercera estrella Michelin, otorgada este martes en la gala de presentación de la Guía Michelin España y Portugal 2023.
La Guide Rouge reconoce la personal cocina de este creador ligado sustancialmente a Extremadura y a su despensa, así como la excelencia de una bodega de 40.000 botellas que se conoce como la Capilla Sixtina del vino por su magnificencia y que fue objeto de un sonado robo hace un año. Los ladrones se llevaron 45 botellas valoradas en 1,6 millones de euros. Se fijaron especialmente en la colección de Chateau d'Yquem. «Hemos pasado página. Se han llevado los vinos, pero la historia nos pertenece», asegura Toño.
Bodega de Atrio
Este restaurante, fundado a finales de 1986, es uno de los espacios que ha capitaneado el fulgurante ascenso de la cocina española en el mundo y ha situado Extremadura en el mapa cultural y culinario del país. Recibió la primera estrella en 1994 y diez años más tarde, la segunda, al amparo de una oferta culinaria cada vez más cuidada y de su rutilante colección de vinos. En 2010, Toño y José abrieron su hotel en un impresionante edificio de los laureados Luis Moreno Mansilla y Emilio Tuñón Álvarez, maestros de la arquitectura contemporánea. En sus pasillos se pueden contemplar obras de arte de Warhol, Tapies o Thomas Ruff.
Producto extremeño
En la mesa de Atrio, Toño Pérez hace gala de una cocina sincera, madura, reflexiva y que rehúye de florituras para ensalzar la pureza del sabor. Se declara, sobre todo, un enamorado y un embajador, por vocación y convicción personal, de la despensa de Extremadura con manjares como cerezas del Jerte, jamón de la Dehesa de Extremadura o torta del Casar. «En Atrio creamos una experiencia, nos adaptamos a la temporalidad y ofrecemos un recorrido por el territorio. No es posible entender esta casa sin el producto extremeño», explica el chef.
Atún con boniato y papada
El cerdo ibérico, que Toño llama cariñosamente «cochinito feliz», es el eje vertebral de su menú actual, Tiempos de Sol, con un precio de 205 euros. Del cochinito hasta los andares, defiende siempre Toño. Esta propuesta se compone de tres snacks y veinte pases agrupados en diferentes capítulos en los que sitúa a este animal en el centro de la propuesta. Arranca con ‘Cuando nuestro cochinito se va a la playa’, con platillos como la ventresca de atún en manteca colorá o la gilda de loncheja ibérica con manzana y anguila ahumada. Prosigue con ‘El cochinito de merienda en la dehesa’, con bocados como el porco tonato con alcaparras fritas y pimienta negra o los torreznos con vieiras, cítricos y suero de cebolletas. Continúa con un maridaje de este exquisito animal con los huevos de esturión.
Careta con cigala y caldo de ave
Para terminar, en ‘El cochinito goloso’ juegan con las materias primas: su jamón y queso con bizcocho de té matcha y membrillo o el chocolate ibérico con café y jamón rancio son dos de los postres más singulares.
Por su parte, la bodega de Atrio, situada en una espectacular estancia en el sótano del hotel, está considerada como una de las mejores del mundo. Desde 2003, ha sido galardonada con el Grand Award de la prestigiosa publicación norteamericana Wine Spectator —fue la primera española en ostentar dicha distinción—. Actualmente, dispone de unas 4.500 referencias de 25 países. La Fiscalía ha pedido una pena de cuatro años y seis meses de prisión para los dos acusados de un robo que les quitó el sueño más de una noche.
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