El impecable corte de las carnes es seña de identidad del restaurante
El Chef Judicial
Lana, puente sublime a Argentina
Una oda a la gastronomía sobre brasas llena de sabor en la más suculenta materia prima que se mima con maestría como en las mejores parrillas del país
Hay viajes maravillosos que unen dos países hermanos, dos culturas que se abrazan y dos firmamentos gastronómicos que tienen en la calidad del producto el emblema de su cocina. Separados por un océano se miran en el horizonte, buscándose como dos amantes en la más apasionante historia de amor, en un interminable tango de Gardel. En las próximas semanas viajaremos de Madrid a Buenos Aires, de Ponzano a Palermo, de Lana a Don Julio para degustar los placeres de las brasas, para rendir culto a la excelencia, para volver con la frente marchita… Comenzando por el que, sin duda, es ya la mejor parrilla argentina de la capital de España.
En el número 59 de Ponzano se ubica Lana, un espectáculo para los sentidos, brasas incandescentes para mimar un producto superlativo que en ocasiones baila con caviar y que se riega con una excepcional bodega. El puro sabor argentino comienza con una empanada crujiente y tierna, de vacío a la brasa y cortada a cuchillo. Magnífico entrante, quizás la mejor y más genuina empanada argentina de Madrid, que uniremos con la suavidad de unas croquetas de cordero lechal preparadas sobre el fuego y que se desharán en su boca. Los «chinchulines» y los riñones de lechal con las caricias de la leña y del carbón despliegan el intenso sabor de sus entrañas. Tiempos para el verde con una ensalada de lechuga con cebolleta, de tomates rojos o la ensalada de corujas, hierba acuática que enamora a berros rojos y al hinojo para regalarnos pases refrescantes que continúan la senda de un producto de primera calidad.
La mejor y más genuina empanada argentina
Siglo veinte, cambalache, problemático y febril que, sin embargo, adquiere brillos resplandecientes con dos piezas magníficas, la morcilla de cebolla y puerro, mimada a las brasas para seducir al paladar por ternura y sabor dejando un recuerdo inolvidable en la boca e invitando a repetir. Palabras mayores las de esta morcilla que enaltece la cocina con suaves caricias de calor que atrapan la excelencia del chorizo criollo.
Textura sublime encarnada en la molleja de ternera que culmina en caviar ruso, diamantes de la tierra y del mar para seducirnos con un bocado magistral lleno de potencia, pecado ineludible para hedonistas. Pases que buscan un vino de altura en la excelsa y magnífica bodega de Lana, recorriendo la región vinícola de Mendoza para hallar un Malbec de 2019, de original nombre Esperando a los bárbaros porque Gauchos son los viticultores que desafían la hostilidad del terruño y bárbaro es el lugar de donde proceden sus uvas, Gualta. Tinto violáceo brillante, de nariz expresiva de ciruelas maduras y matices de flor morada, en boca fresco con expresiones frutales y buena acidez para configurar un Malbec persistente, digno maridaje de estos primeros entrantes.
Tinto violáceo `Esperando a los bárbaros´
Selectos pases de un grandioso tartar de buey que, gracias a su maduración de 15 meses, se ensalza por su intensidad por su ligereza, culminando en caviar ruso para convertirlo en un manjar exquisito. Guiños de formidables tapas de cuadril de buey o de un delicioso «Vitel toné» elaborado con carne de vacuno bañada en salsa de mayonesa, anchoas, lomo de atún y alcaparras. Setas de temporada o una soberbia cecina engrandecen estos primeros momentos de una oda a la gastronomía sobre brasas, viejos tangos de mi flor para que mande el amor. Platos que se enlazan con otros más contundentes como los callos finos de cordero o las albóndigas de «arañita» elaboradas a partir de una magnífica presa ibérica.
Adivinaremos el parpadeo de las luces que a lo lejos van marcando nuestro retorno en un camino que se acorta hacia Buenos Aires, cuando comenzamos a degustar los sublimes cortes de carne de Lana. Angelus de la gastronomía para disfrutar con sabores intensos y suaves que tienen como bandera una magistral calidad del producto. Piezas jóvenes de Argentina como la entraña con piel, corte fino y tierno por la grasa infiltrada procedente de la cara interna de las costillas, ofreciendo un marmolado de carne de Black angus de gusto intenso y delicioso. El bife de chorizo, carne tierna con cintilla de grasa dándole jugosidad para llegar a la quintaesencia del producto en un plato que no querrán que se acabe, el Ojo de bife de Wagyu. Extraordinario y pura ternura, llena de sabor en la más suculenta materia prima que en Lana se mima con maestría como en las mejores parrillas del país de la bandera albiceleste.
Ojo de bife de Wagyu
Un corte que encadenará nuestros sueños gastronómicos al cielo si lo cubrimos con la trufa Tuber Uncinatum, diamante de otoño con notas de madera y hongo. Espacio también para las carnes más añejas a través de excelentes chuletas de vaca gallega o de la chuleta de buey de más de un kilo, para aquellos comensales que gusten de sabores intensos y magno apetito. Los tesoros de vacuno se acompañan de imprescindibles a la brasa como las patatas fritas en grasa vacuna con huevo y trufa blanca, los pimientos de Palermo con «pil pil» de su jugo, el puré de boniato, la remolacha o las berenjenas en escabeche.
Los pimientos de Palermo son uno de los acompañamientos imprescindibles
Sentiremos que es un soplo la vida, que veinte años son nada con un tinto El Enemigo de 2019 que contrapone los miedos a la esperanza, aromas de cereza y mora, con paladar intenso, algo goloso y final largo y persistente. Excelente tinto de la colección de Bonarda que dará entrada a los matices dulces de flan de leche de oveja, de tarta de chocolate o a la riqueza de la tabla de quesos para volver a sentir que febril la mirada, que te busca y te nombra para vivir con el alma aferrada a un dulce recuerdo que se engalana de Lana y volver a Don Julio a mi Buenos Aires querido… con las luces que a lo lejos marcan mi retorno porque mañana… te volveré a ver.
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