La Lozana Andaluza, de Francisco Delicado
Estos son los platos perdidos de la gastronomía española
Aunque muchas recetas del pasado se pierden, otras se transforman y se van adaptando al gusto de los tiempos, a las posibilidades de cada entorno y según las habilidades de cada uno
La literatura española está plagada de alusiones a la alimentación, como si el primer pensamiento cotidiano de sus protagonistas fuera qué comer cada jornada. Encontramos infinidad de platos perdidos, y muchos otros vivos aún que provienen de diferentes épocas, como el Siglo de Oro. Además de las espléndidas ollas podridas españolas, tenemos a innumerables pícaros y truhanes, entre los que se encontraba el pobre Lazarillo de Tormes ávido de unas migas de cualquier cosa… y mucho antes Columela, y después los Kitabs andalusíes con sus espléndidas recetas al estilo oriental. O la corte paralela de Carlos V, rodeado de maestros cerveceros en Yuste. Fascina el poema a la berenjena de Baltasar del Alcázar, los palominos y los duelos y quebrantos del Quijote, o las descripciones de canastillos repletos de frutas de Lope de Vega. Los paseos de la vaquera de la Finojosa del Marqués de Santillana y la muy lujuriosa y golosa Celestina, que son algunas de las obras tradicionales que siguen abriendo el apetito.
Todas ellas son un canto a la comida, casi cualquier cosa parece alegrar el espíritu y aliviar el hambre. Pronto llegarán los alegres días del Carnaval, previos a la Cuaresma y la Semana Santa, con sus comidas llenas de intención. Intención, precisamente es lo que había detrás de una de las obras más importantes de la literatura española, la Lozana Andaluza, que narra las aventuras de Aldonza, una prostituta que viaja a Roma y que se desenvuelve en los bajos fondos de la gran ciudad, entre bribones y malandrines. Y que, además, era una habilidosa en la cocina. En el segundo Mamotreto, que es así como el autor, Francisco Delicado, denomina a los capítulos, se desarrolla una exposición de platos que elaboraba la protagonista y que entonces eran populares y que hoy se han perdido… pero no todos. Otros tuvieron tanta importancia que aún siguen consumiéndose, veremos algunos.
El año de publicación, para que se orienten, era 1528, justo un año después del Saco de Roma, y Lozana llega a la gran ciudad con todas sus «sabidurías», de las que dice su tía «serán dote para vos». Así, hace referencia a platos cotidianos, y a innumerables preparaciones de un innegable aire morisco o de judeoconversos muy propio de aquel tiempo. Platos de cocina sencilla como los fideos o el alcuzcuz con garbanzos y varios tipos de arroz guisado, o inmemoriales albóndigas con cilantro. El adobo, profundamente mediterráneo, seguía teniendo éxito en su época, como ahora. Desde luego, era una cocina sin cerdo, como los nabos sin tocino, y la col murciana con alcaravea, que todavía podrán probar porque es muy sencilla de hacer.
También hacía Aldonza el pisto a la antigua, es decir la boronía (sin tomate ni pimiento), berenjenas moxies, un plato que hoy se sigue preparando en Murcia, y cuya denominación hace referencia a un plato «relleno». Es algo similar a una lasaña, en un formato de rellenos que pertenecen a la tradición hebrea. Parece que Aldonza era especialista en estas ollas y cazuelas de verduras, con el tradicional gusto andaluz por el ajo, los cominos y el vinagre. Además, están las aves rellenas, chacinas y pepitorias de cabra, y cabrito asado con aderezo de limón ceutí.
No olvida la andaluza los pescados, en especial los ceciales, que eran más propios de tierra adentro, es decir, los que se conservaban en salazón, y con los que preparaba cazuelas al estilo morisco.
Los postres eran singulares y los reconocerán enseguida, ya que algunos continúan vivos en nuestra tradición como los pestiños, rosquillas de alfajor, sopaipas y hojaldres. Entre ellos hemos perdido los hormigos, las talvinas, los nuégados y las zahínas. Los letuarios de arrope igualmente se han perdido, eran unas confituras densas y dulces que se fraguaban con innumerables ingredientes, como membrillo, cantueso, uvas, berenjenas, flor de nogal, con sabor a orégano y hierbabuena.
Muchas recetas se pierden, otras se transforman y se van adaptando al gusto de los tiempos, a las posibilidades de cada entorno y las habilidades. La increíble tradición gastronómica española, de una calidad singular, nos lleva en solo unos párrafos de esta obra, a recordar una parte del pasado que resplandece por sí mismo. Comer bien es obra de quienes piensan bien y de quienes cocinan bien, es, como lo son la literatura o el arte, parte fundamental de nuestro patrimonio. En España, el comer es abundante, variado y exquisito. Sigan cocinando, manteniendo patrimonio, cuidándose y alimentando el cuerpo y el espíritu.
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