Guisantes lágrima, de los hermanos Torres para Dos Cielos
Caviar verde, así son los guisantes que cocinan los hermanos Torres
Los guisantes lágrima que emplean, de sabor dulce y herbal, se cultivan en el Maresme, con una estacionalidad breve
Estallan en la boca al morderlos, presentan un sabor intenso y dejan un toque dulce al final. A simple vista, parecen perlas vegetales, con un brillo que recuerda a las joyas más preciadas de Amberes. Hablamos de los guisantes lágrima, un referente para los amantes de la alta gastronomía, conocidos popularmente como caviar u oro verde.
Importante recordar que el guisante es una legumbre, no una verdura. El guisante lágrima es de menor tamaño, con forma más achatada y más delicado y frágil. Se cultiva en muy pocos terrenos del norte de España, siendo la del Maresme, en Cataluña, una de las más conocidas.
Su estacionalidad es muy breve, dos floradas al año en invierno y primavera y gracias al clima mediterráneo y la brisa de la costa. Y mientras tiene el aire de playa, también se ampara a los pies de la barrera montañosa del Montegre y Montseny. Una legumbre muy especial que se recoge entre las cinco y las siete de la mañana, momento en el que el frío mantiene la planta ralentizada y concentra un mayor nivel de azúcares en el guisante.
Guisantes lágrima de los hermanos Torres
El kilo alcanza fácilmente los 160 euros, aunque este precio se dispara incluso más para la variedad que se recolecta en la localidad guipuzcoana de Getaria, hasta los 350 euros.
En cuanto a sus propiedades nutricionales, también resultan una joya. Alto contenido en fibra y un gran número de minerales y vitaminas, teniendo en cuenta que apenas contiene grasa.
Restaurante Dos Cielos
El guisante lágrima es delicioso incluso crudo, pero su sabor se acentúa cuando se cuece al vapor, aportando un sabor con matices entre herbales, dulces y salados. Cada vez son más los reputados chefs que integran este ingrediente de lujo en sus platos. Los televisivos gemelos Javier y Sergio Torres (Barcelona, 1970) los preparan en el restaurante Dos Cielos Madrid, del hotel Palacio de los Duques Gran Meliá. Guisantes lágrima del Maresme con una deliciosa salsa de jamón ibérico. Merece la pena probarlos.
Los hermanos Torres están al frente del restaurante Dos Cielos
Los sirven en una vajilla diseñada por Santos Bregaña, basada en la obra y pensamiento del artista Marcel Duchamp y fabricados por la maison de porcelanas francesas de lujo Bernardaud.
En esta nueva temporada, los hermanos Torres proponen en Dos Cielos un menú clásico con nueve platos y el menú degustación, con doce momentos exquisitos, entre los que destacan la raya en pimentón, el rodaballo beurre blanc con caviar y el postre con té matcha, lima en Salmuera y chocolate blanco.
En plena cuesta de Santo Domingo de Madrid, unas antiguas caballerizas del siglo XIX ubicadas en el emblemático Palacio de los Duques de Gran Meliá acogen este exquisito establecimiento.
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