Puerros pochados
El Chef Judicial
KEA Basque
La calidad de la materia prima del País Vasco a través de una cocina con mimo y basada en el cuidado del detalle
Una cocina para rendir homenaje a los agricultores y a los pastores, recubriendo de artesanía su esfuerzo y trabajo y sembrando semillas de una cultura de entorno, de respeto al producto. En el número 21 de la calle San Prudencio en la Vitoria que en verano, allá por el 4 de Agosto vive su semana grande con las fiestas de la blanca y la bajada de Celedón se ubica KEA Basque, un restaurante moderno y acogedor en el que disfrutarán de la calidad de la materia prima del País Vasco a través de una cocina con mimo y basada en el cuidado del detalle.
Nuestro recorrido en este entorno de tonos de madera comienza con unas originales «gildas Joxefa» elaboradas con plan soplado relleno de mahonesa de piparras para aportar alegría picante, envolviendo las anchoas en salazón que se acompañan con crema de aceituna y perlas de aceite. Un bocado ligero y atrevido que nos anuncia una estupenda experiencia gastronómica. Hermanándose con este primer bocado nos llegará el matrimonio de anchoa y boquerón sobre pan de cristal asado y tomate seco, puro sabor de una materia prima que nos dejará un gusto salado. La tortilla de txangurro a la donostiarra, cuajada sólo por un lado, nos revelará en su interior un exquisito recuerdo a mar logrado a partir de la buena calidad del cangrejo apareciendo envuelto en huevos de corral obtenidos de la huerta para brindar una perfecta unión con el intenso gusto del marisco.
Imperial rodaballo cocinado al horno
La pureza de la huerta en KEA aparece en nuestra mesa con un plato de enorme belleza visual, las alcachofas de Mendavia fritas en vinagreta de mostaza con emulsión de ajo negro y sal de jamón seducirán al paladar. Tonos crujientes y frescor en el producto que nos obsequian con una recolección de primera.
Continuando el homenaje a los agricultores nos llegarán los puerros pochados de Mendavia que se bañaran en una suave mayonesa de trufa culminando en cebollino, brotes y perlas de aceite. Imprescindibles también los pimientos de piquillo que encierran tesoros rellenos de brandada de bacalao y su jugo. El mar y la huerta para regalarnos una unión culinaria que encandila el alma. Notas de suavidad y salinidad en KEA resultan inolvidables.
Magnífica terrina de cochinillo con crujientes guisantes del maresme y portobello
Maridando estos primeros entrantes optaremos por un tinto de Castilla y León, un «Mauro» de 2020, vino con personalidad y carácter elaborado a base de tempranillo de color rojo picota, en nariz con aromas de fruta roja fresca y en boca de gran recorrido con una columna tánica que aportará tensión y consistencia. Buen vino para abrir paso a entrantes de la tierra como el delicioso talo de morcilla de Orio sobre pan de cristal y jengibre o el tartar de vaca vieja, regalándonos intensidad en el sabor a carne deslizándose por una tosta de avena. Puro gusto a carne que se aliña con ginger-scallion (salsa de cebolleta de jengibre) y emulsiones de yema de huevo de corral y toques de cebollino. Picante en su justa medida para destacar la materia.
Del mar nos llegarán las piezas más frescas que empezarán con un salmonete en tempura nadando en jugo de pimiento asado. Calidad en sus texturas utilizando con maestría la técnica culinaria para ofrecer buen pescado con matices crujientes. Clásicos del norte como la merluza con salsa verde les harán rebañar el plato. Para tiempos de invierno una reconfortante sopa de pescado con volandeiras y merluza que se erigirá en un magnífico reconstituyente.
Salmonete en tempura nadando en jugo de pimiento asado
El pescado del día en esta ocasión nos sorprenderá con un rodaballo imperial cocinado al horno, con salsa verde, ajo y notas de guindilla. Quintaesencia de la calidad en la materia prima, agasajando al gusto y encandilando al comensal con su suave sabor y las notas melosas, preparado sin espinas en una sucesión de bocados que sólo pueden tener como destino el disfrute culinario. Estación ineludible será también otro de los clásicos del norte, el bacalao asado con piperrada continuando con la excelencia en el pescado como seña de identidad de KEA.
Perdiéndonos por las calles del casco viejo de la ciudad blanca, alzando la vista desde la balconada de la plaza de la Virgen Blanca y elevando la vista hacia los verdes prados de Armentia, nos llegará la selección de cortes de carne preparadas con esmero. El ciervo con ajete asado y queso crema con albahaca, tomillo y romero. Suavidad compartida con la magnífica terrina de cochinillo con crujientes guisantes del maresme y portobello (setas laminadas).
Alcachofas de Mendavia fritas en vinagreta de mostaza
La consistencia nos llega con dos piezas de primera con el onglet de vaca con chimichurri de cebolletas y jengibre o con el tomahawk de cerdo ibérico acariciado por puré de apionabo y calcots. La intensidad de los montes del País Vasco se despliega con una «txuleta» de vaca vieja de la raza Simmenthal con 35 días de maduración para deleitar al gusto en el más genuino sabor a carne. Bañaremos estas suculentas piezas con un tinto de Ribera de la original bodega de KEA, un «Matadiablos» de los Hermanos Rodrigo y Asier Calvo. Un tinto fino de color cereza con reflejos violáceos. De nariz expresiva con toques florales y minerales. Puro frescor en boca, de elegante paso en boca para un final largo y persistente con notas de fruta roja.
El silencio de la ciudad blanca se teñirá de dulzura al degustar la antología de postres de KEA. Artesanía en cada uno de ellos llevando alegría al espíritu con el pastel vasco de chocolate, la espuma de crema catalana con helado de toffee y sal de añana y sobre todos ellos el más intenso sabor a almendra con la torrija caramelizada flambeada con ron blanco. Excelente culmen para una experiencia culinaria que realza la gastronomía en el centro de Vitoria, convirtiendo por momentos a la ciudad blanca en la primera parada imprescindible de la riqueza culinaria de los grandes maestros de la cocina del País Vasco.
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