El Chef Judicial

Saddle, la herencia del legendario Jockey

Está impregnado de elegancia, cualificación y cortesía de la buena sociedad madrileña

Hubo una vez en España una época distinta, en la que el señorío y la altura intelectual alumbraba la política e impregnaba de elegancia, cualificación y cortesía los faros que iluminaban el devenir de nuestra sociedad. Hubo una vez en Madrid un lugar en el que se concentraba cada día la historia de España, un encuentro culinario entre la alta política, los círculos empresariales y financieros.

Aquel espacio gastronómico legendario llamado Jockey cerró sus puertas hace veinte años dejando entre sus paredes un recuerdo imborrable de conversaciones, alianzas y conspiraciones con las que se escribió la historia más reciente de España, el devenir de la transición y los pilares de la herencia democrática que nos dejaron nuestros padres. En el mismo lugar de aquel mítico espacio culinario se asienta hoy Saddle que reedita con una sinfonía de elegancia y lujo aquella esencia perdida e imborrable en la memoria de muchos madrileños.

centolla — Centolla vestida con un velo de arroz

Saddle es un homenaje a aquel espíritu de alta sociedad culinaria, un espacio lleno de luminosidad y modernidad para recrear recetas clásicas revistiéndolas de creatividad con un máximo exponente, la excelencia en la materia prima como seña imperial de identidad. Un clásico contemporáneo que comienza su antología gastronómica con finura, un tartar de gamba roja del mediterráneo con sus corales al ajillo. Pase que extiende un manto de suavidad sobre una magnífica gamba roja, seducción a la vista representando un paisaje floral para encandilar con su sabor al comensal.

De la huerta nos llegará unos auténticos guisantes del Maresme que se disfrutarán tanto por su gusto como por sus notas crujientes, compañía de sabayón y bañado en una joya de Hungría con el Tokaji Oremus para dotarlo de matices ligeramente dulces. Pases que se intercalan por otro de sus símbolos, el espectacular carro de panes escondiendo una mantequilla ahumada para pecar y trasladarnos aires de lujuria y elegancia francesa. De la huerta al mar para disfrutar de una joya del Atlántico, la centolla que se viste con un velo de arroz y se acompaña de coliflores para culminar en el cielo de un «caviar Caspian Pearl» mientras sentimos un delicado aliño de jerez. Suavidad y delicadeza para encumbrar un bocado inolvidable.

Pases armoniosos con una cocina por momentos afrancesada cuidando cada detalle que se marida con una bodega infinita. En esta ocasión comenzamos con un tinto mediterráneo del viticultor Javier Revert, «Simeta» seleccionado en la lista de los Top 100 Wines Discoveries 2020. Frescor para un color rojo picota con ribetes violáceos, aromático en nariz con fruta negra madura y en boca sedoso con final intenso y largo.

Buen vino valenciano para continuar con los guiños a la gastronomía francesa con un suave «paté en croute» con verduras encurtidas o con un foie gras entier refrescando la intensidad de su sabor con zanahorias críticas servido en brioche nantés. El homenaje a la inmensidad del azulado salino continúa con esa cocina que no desentona con bocados delicados y elegantes con el salmonete en salsa de adobo tomate cherry, papada confitada y codium o con un magnífico bogavante azul acariciado por las brasas nadando en salsa de sus corales, cítricos y pimienta de Timut.

Pase de altura que rivaliza con la anguila ahumada escoltada por pencas de acelga y velouté ibérica al palo cortado. Juego exquisito de combinaciones entre el mar y la tierra uniéndolos en perfecta unión para bañarlos con vinos jerezanos y lograr pases exquisitos. Guiños a la caza haciendo de la creatividad una bandera a través de los tortellinis de paloma torcaz, bañados en consomé de caza e infusión de castañas, enalteciéndolos con angula de monte. Sabores intensos y melódicos que despliegan una espiral de disfrute culinario en una cocina que por su armonía recuerda al mítico Zuberoa.

Con espacios diferenciados, con un gran salón y discretos reservados en la parte superior para sentirse como en casa, impresionante claraboya y luminosidad de un patio interior para alumbrar la cocina abierta, Saddle con una estrella michelín ocupa ya un lugar propio entre los grandes restaurantes de Madrid.

tartar gamba roja — Tartar de gamba roja

Tiempos para el borgoña con un sensacional «Marsannay» del «Domaine Joseph Roty» añada de 2020 para un tinto elaborado con Pinot noir, crianza en barrica de roble francés para la seducción pura con una nariz de frutas negras ahumadas, en boca tintes deliciosos afrutados para una culminación fina y de notas minerales. Magnífico preludio a los pases emblemáticos que fusionarán el pasado culinario del lugar con la excelencia actual. La cocina de Adolfo Santos continúa con reminiscencias del pasado, adictivos callos «homenaje a Jockey», probablemente los mejores de Madrid a la altura de los de Zalacaín, notas picantes y melosas en uno de esos platos castizos que en Saddle adquieren connotaciones de lujo.

La belleza gastronómica de Saddle se convierte en mágico arte culinario con sus buques insignia. Memorable jarrete de ternera «homenaje a Santi Santamaría» e inolvidable solomillo Rossini con tournedó, brioche, foie y salsa Perigourdine alcanzando al cielo con la trufa negra rallada en mesa para un bocado cumbre enamorando tanto en el gusto como en el olfato. Excelencia en la caza con otras delicias como el Pichón Mont Royal o la codorniz a la brasa con trufa negra.

Delicadeza y elegancia con la lubina salvaje en salsa de champagne o con el lenguado meuniere a la brasa. Saddle pone un final de altura con una impresionante tabla de quesos que precederán al soufflé «Grand Marnier» flambeado y de notas exóticas de vainilla de Madagascar y naranja. Un culmen culinario para un auténtico templo de la gastronomía, con un precio medio de 160-180 euros por persona, en uno de los grandes restaurantes de Madrid que reviste de modernidad el misticismo y la elegancia del más clásico de los clásicos, en un recuerdo perpetuo al inolvidable Jockey.

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