El restaurante de Madrid con la mejor cocina francesa

La salsa en el centro de la gastronomía como el verbo de la cocina francesa que nace en el número 39 de la calle Bretón de los Herreros, modernidad, creatividad e innovación como epicentro de la cocina del chef Romain Lascarides quien tras formarse en restaurantes de tres Estrellas Michelin nos trae una alegoría culinaria. Tradición gala cuyo epicentro se convierte en la salsa como el ensamblaje de varios elementos, creando una identidad olfativa y gustativa singular.

Transversalidad para permitir que los alimentos dialoguen, aportando coherencia al plato, potencia y gusto cristalino casi cortante. Así reza la carta de un restaurante que esconde detrás de cada plato un «savoir-faire» como exigencia de creatividad e insignia de calidad. Elaboraciones culinarias cuidadas mimando la materia prima y esmerada estética en cada una de las presentaciones para rendir homenaje al clasicismo en la cocina, a la elegancia como esencia.

Escaparate de artesanos y de saber hacer que comienza con combinaciones del mar y de la huerta, con una vieira que impregna salinidad y suavidad para dejarse caer sobre notas de dulzura de pera, con flor de sauco, salsifí y enamorar en nariz con la trufa. Juegos culinarios del mar y de la tierra reinventando clásicos como el «raviolo» de bogavante y foie gras acompañado de puerros estofados con citronela y notas ácidas de quintaesencia de cáscara.

La conocida como la alcachofa de Jerusalén nos llega con los topinambos glaseados con Pedro Ximénez para atemperarlos en base a recuerdos de pasa en unión perfecta con la avellana y el café para ganar una deliciosa melosidad con el huevo y conquistar a través del aroma de trufa. La cocina como sensación, belleza estética que es efímera en el plato, dado que el comensal se acordará principalmente del gusto, interviniendo las salsas como el alma de las recetas de Allegorie.

Pura materia prima con las ostras de Saintogne para los amantes de los placeres del mar, magnífica salinidad y frescor en un producto de calidad que regaremos con un Chablis domaine de Alexandre, de la variedad de Chardonnay, vino joven que adquiere vivacidad y ligereza con los años. Borgoña de notas elegantes y afrutadas que abre la senda para continuar con los moluscos y las «coquillaques sol naciente» que se engalanan con el velo de dashi, el pepino y la espuma de arroz. De la tierra emblemas de la campiña francesa con el foie gras con chutney de chalotas, uvas y cacao para impregnarlo de notas dulces y frescas. Del mar, el «salmón graviax» delicadeza y elegancia en sus texturas servido con zanahoria tierna, mango, cítricos y nube de bergamota.

Una cocina ligada a la tradición, conjugando invención y modernidad, invitando al comensal a un viaje por España y Francia, juegos de sensaciones gustativas y olfativas que no se olvidan para recuperar emociones primitivas, imprimiendo reminiscencias de emoción y gusto por el lujo con un imperial «caviar royal Baikal», caviar oscietra de esturiones originarios del lago Baikal, criados cerca de Burdeos que elevan al cielo la experiencia gastronómica en Allégorie.

Venere de mariscos con arroz negro, limón quemado y emulsión de coco o versiones sofisticadas y creativas con el «caviar vegetal» de Allégorie elaborado con ensalada de lentejas beluga, espuma y panceta crujiente. Pases cálidos con el «mármol de ave» formado por una terrina, velouté de setas y mayonesa de estragón. Pases que engalanaremos con un vino francés un Bergerie de L´I Iortus de 2022. Tinto que nace al pie de las laderas del Pic Saint Loup. De las variedades de Syrah y Garnacha, en boca frescor, ligereza y carácter sedoso con un final elegante y notas de regaliz.

Un restaurante en el que el espectáculo está en el plato, boutique de productos y exquisiteces en Allégorie se miman las delicatessen culinarias ensalzando una carta de mercado que se renueva y que en esta ocasión nos trae ejemplares como el pato en dos servicios, «caillettes» de muslos y foie gras con castañas estofadas. Contundencia con el lomo de bajo de buey poco hecho, enalteciendo la materia prima y revistiéndola de galones culinarios con la salsa de piñones, miel de castaño, espuma de boletus edulis y jugo, plato para disfrutar en cada bocado y rebañar.

De las aguas salinas, un dúo perfecto con la lubina cocida lentamente escoltada por coliflor, Portobello, queso conté y trufa o la delicadeza de una dorada con apionabo, «kumquats» apenas confitados, elixir de raíces y pistachos. Elegante cremosidad con el risotto carnaroli bailando con trufa blanca y jugo de ave, para ensamblar suavidad en las texturas y contundencia en el gusto.

Epílogo de sublime tabla de quesos franceses o sueños de dulzura con las «infinitamente popcorn» sorprendentes palomitas en mousse con helado y crujiente, postres refrescantes con los cítricos de colores o el «Éclair de pistacho» y locura de chocolate a través de la «exquisitez» con el cookie, cremoso de chocolate, caramelo, helado de cacahuete y teja crujiente para encumbrar una estupenda experiencia en un restaurante que con un precio en torno a ochenta euros por persona, pone las últimas novedosas notas culinarias de la gastronomía francesa caracterizando a sus creaciones por la belleza estética de sus platos y el buen gusto en el cuidado del producto.