El restaurante de Madrid que ha convertido la tortilla vaga en su seña de identidad

Sacha fogón y botillería, desde 1971 algo mucho más que un restaurante, un lugar de culto, pura historia de Madrid, un bistró con aires afrancesados en el que filosofar, enamorarse, reencontrarse con amigos y departir en interminables tertulias y sublimes sobremesas al lado del maestro.

Sacha Hormaechea, auténtico icono de la gastronomía madrileña, alguien a quien merece la pena conocer, con el que conversar sobre lo humano y lo divino, sobre política para retratar a un país en una fotografía exacta, sobre la vida para entender su sentido. Un lema inolvidable que resume la esencia de Sacha mostrándonos la esencia de este restaurante: «Somos el último reducto de humanidad de la sociedad». Cocina de sentimientos en el que lo culinario es pura artesanía, cuando llegamos al número once de Juan Hurtado de Mendoza entramos en la casa de este fotógrafo, cocinero y filósofo para esencialmente disfrutar de la vida.

Carta de mercado que comienza con un emblema de este restaurante la «tortilla vaga», hecha sólo por un lado semicuajada por una cara sosteniendo piparras, chorizo y morcilla. Icónico plato combinando ligereza y sabor con una nota picante. Pases que homenajean el arte del «buen comer» con una cocina sencilla y a la par absolutamente maravillosa que continúa con la «falsa lasaña» de txangurro, finas y elegantes láminas de pasta que en su interior esconden un magnífico erizo y la salinidad de la carne de buey de mar, auténtica sutileza marina.

Producto de primera calidad que se despliega en las primeras notas de la huerta con las ensaladas de Sacha, de palmitos, de berros, de endivias y de espárragos en dos salsas. Seductoras notas crujientes sobre pan de cristal, para homenajear los matices tostados y presentarnos el bocata de papada y trufa, esencia de sabor y aroma con una papada de ibérico que se derrite para sostener una magnífica trufa cortada a cuchillo delante del comensal. Uno de esos bocados que llevan al cielo.

Un alma tabernaria que tomó las riendas de la creación de sus padres, Carlos Hormaechea y Pitila Mosquera, para continuar en la senda culinaria y encumbrar a Sacha como uno de los mejores restaurantes de Madrid, refugio celestial de gastrónomos y de los chef más reconocidos que tras pasar por Sacha, sólo pueden rendirse a sus altares culinarios.

Cocina que se convierte en la parte sublime de la emoción humana para tocar el azul marino y presentarnos una selección de ahumados Sacha, un sensacional cocktail de langostinos o un pincho de langostinos y rape. Sobresaliendo con matrícula «cum laude» el salpicón de lujo, excepcional textura del bogavante, primera calidad en la materia prima para alcanzar un sublime placer culinario.

Vanguardia y materia con la ostra frita que nos ofrece una versión perfecta sin perder un ápice de salinidad y sabor a mar. Creaciones de medregal para un atún de calidad superior o un estupendo salmonete en escabeche. Maridando estos bocados de puro arte, nos decantamos por una joya de López Heredia de las variedades de tempranillo, garnacha y graciano, un Viña Tondonia de 2011 de color rubí brillante con ribetes teja, para una nariz fina y fresca, tostada con ligeros aromas evolucionando desde los cítricos, a la naranja y la nuez hasta la vainilla, en boca amplitud, elegancia, buena acidez y taninos sedosos para un vino a la altura del cielo de Sacha.

Elogio del bistró, de puertas adentro, uno de los paisajes más bonitos del mundo porque como nos dice el maestro: «Sacha es un lugar en el que sólo puedes hacer una cosa: Querer. Para un amor de todo tipo, la amistad, la confianza, la pasión romántica y las confidencias de por vida. Festejo culinario y vital que continúa con arte en la fritura con unas alcachofas fritas o con unos magníficos tacos de merluza, los mejores que podrán probar en cualquier restaurante, contundencia y sabor con la butifarra con verduras, elegancia a través de la raya a la mantequilla negra, para imprimir el gusto por la cocina francesa cuidando las texturas y una perfecta materia prima.

Excelso homenaje al mar con una unión de lo salino y la tierra a través de la ventresca de atún a lo ibérico, un «bacalao suculento» o un impresionante lenguado «Menier» que se sirve con salsas romescu o vinagreta, un plato que sin duda es un tributo a la elegancia. Ríos de Belondrade y Lurton de 2022 para maridar este rey del mar, envejecimiento nueve meses en barrica de roble francés para ofrecer frescura y buena acidez en boca, con un perfil cremoso y persistente en este blanco de rueda que simboliza el equilibrio y está lleno de carácter.

Tiempo para las carnes con recuerdos de casquería a través de la oreja de taberna, de la lengua a la antigua o de los sabrosísimos riñones a la ciboulette. Delicioso steak tartar, un solomillo y un entrecotte que se enaltecen con las salsas de orégano y tuétano. Reinando sobre todos ellos encontraremos el «Villagodio al tuétano», pase sublime, pura calidad en la materia, impresionantes texturas en la carne con unas perfectas caricias de brasa, un pase en el que el excepcional solomillo es la guarnición y el tuétano el plato principal.

Verdadera locura culinaria que condensa en cada bocado la filosofía de Sacha. Cumbres de dulzura a través de las filloas o epílogos de una suprema selección de quesos en un lugar gastronómico que nos insufla ese alma tabernaria, en una espiral de placeres culinarios, con un precio en torno a cien euros por persona, hasta llegar al momento más mágico de la velada, la tertulia infinita para hablar de lo divino y de lo humano con el filósofo Sacha Hormaechea.

Juan Hurtado de Mendoza, 11 Chamartín, 28036 Madrid