La croqueta de Salino, ganadora en Madrid Fusión 2026
La mejor croqueta de jamón ibérico de España se come en el barrio madrileño de Retiro
Alejandro Cano, jefe de cocina de Salino, se ha proclamado vencedor en la XII edición del Campeonato de Madrid Fusión
La croqueta de jamón del restaurante Salino ha sido reconocida con el premio a la Mejor Croqueta en Madrid Fusión 2026, en la XII edición del Campeonato, uno de los certámenes más consolidados del congreso gastronómico que ha comenzado este lunes. Se ha impuesto entre los seis finalistas seleccionados a nivel nacional con una croqueta muy cremosa, como marca la tendencia actual, pero que en ningún caso renuncia al sabor reconocible de las croquetas de siempre, como las de casa, las de nuestras madres y nuestras abuelas.
La candidatura ha sido defendida por Alejandro Cano, jefe de cocina de Salino, en una propuesta que resume el trabajo que viene desarrollando a lo largo de los años y su manera de entender la cocina. Una de las claves, señala Cano, es que «la leche que utilizamos es fresca y se infusiona el día anterior durante una hora a baja temperatura con el hueso del jamón». Con ella se elabora una bechamel clásica a base de mantequilla y harina, a la que se añade jamón picado con mucho cuidado para asegurar su presencia y textura en cada bocado.
Alejandro Cano del restaurante Salino
El jamón 100% bellota de Sánchez Romero Carvajal aporta una salinidad intensa y un sabor profundo, mientras que la textura final resulta melosa, sin grumos y muy agradable en boca. Para la fritura, «se hace con panko a 180 °C durante un minuto y medio, y lo más importante: después se hornea un minuto y medio más, hasta que el calor llegue al centro de la croqueta y esta adquiera la melosidad característica. La ración de seis croquetas cuesta 15 euros.
Una elaboración que mira al pasado y que ha convencido al jurado compuesto por los cocineros Albert Adrià, Mario Sandoval, Nandu Jubany y Sacha Hormaechea, el periodista Jose Manuel Rodriguez, de Elle, y María Castro, directora de comunicación de Sanchez Romero Carvajal.
En el concurso participaban seis chefs venidos de toda España, incluyendo a Miguel Fernández del restaurante Bancal (Madrid), Samuel Moreno (Molino de Alcuneza, Guadalajara), Toni González (El Nuevo Molino, Cantabria), Julín A. Menéndez (La Raíz 15 Casa de Comidas, Asturias) y Juanjo Mesa (Radis, Jaén).
«Defender la croqueta de Salino en un campeonato como este ha sido una gran responsabilidad. Es una receta que lleva mucho trabajo detrás y que representa muy bien la manera de cocinar de la casa», señala Alejandro Cano.
Inaugurado en septiembre de 2018 en el barrio de Retiro, Salino nace como el proyecto más gastronómico de los hermanos Javier y Paco Aparicio (Grupo Cachivache), una casa donde el recetario tradicional se trabaja con tiempo, técnica y sensibilidad. En Salino apuestan por la evolución natural de las recetas, desde el respeto al sabor y al producto, construyendo una identidad propia dentro de la escena gastronómica madrileña, con una cocina que parte de la tradición española y se enriquece con influencias mediterráneas e internacionales.
