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29 de marzo de 2024

Diego Cabrera

El mixólogo argentino Diego Cabrera, en Salmon Guru

Gurú de la coctelería

Diego Cabrera: «Los que dicen que un cóctel de veinte euros es caro luego pagan más de mil por un móvil»

El afamado bartender compagina su revolución tras las barras de Madrid con su labor como padre dedicado

Argentino de nacimiento y madrileño por decisión. Diego Cabrera (Buenos Aires, 1979) salió de su país hace más de dos décadas para tomarse un año sabático y nunca regresó. Inconformista, inquieto y creativo, ha revolucionado las barras de medio mundo transgrediendo las reglas clásicas de la mixología. Baila entre destilados, zumos y especias para mejorar el ánimo del cliente, al que suele calar rápido con una sola mirada y cuatro palabras. Cabrera se ha posicionado entre los mejores de la lista Bar World 100 y aunque acaba de ser padre, no está dispuesto a bajar el ritmo.
Al frente de templos cocteleros como Salmón Gurú o Viva Madrid, ahora se ha embarcado en un nuevo proyecto con el chef Diego Guerrero en Dpickle Room. Confiesa que a Groucho Marx le hubiera servido su cóctel favorito, un Manhattan.
¿Vive más de noche que de día?
–Soy papá de dos bebés y todo el tiempo libre que tengo me gusta pasarlo con ellos. Un barman tradicionalmente es un ave nocturna, pero tuve que cambiar mi horario obligatoriamente por mi familia y mis hijos.
¿Cuánto hay de postureo en los cócteles?
–El postureo desaparece en el momento en el que ves y pruebas el cóctel. Creo que hay el mismo postureo que en cualquier otra profesión. Al recibir algo físico, la reacción no se puede forzar. Si el cóctel no está bueno, no está bien presentado, no te estimula los sentidos... Por mucho postureo que se tenga no vale nada.
¿Cómo ha evolucionado la coctelería?
–Antes con suerte tenías algún punto de agua para limpiar una coctelera, ahora no solo tienes una estación de cócteles, sino diferentes maquinarias, cada vez más hay espacios para el desarrollo como Guru Lab, los equipos son más grandes… Imagínate un restaurante con coctelería. El coctelero trabajaba el momento del aperitivo o puntualmente cuando te pedían un Jerez, una copa de vino o de espumoso… Ahora las coctelerías viven de hacer cócteles que solo se sirven en ese local.
¿En qué se inspira?
–Lo importante es adquirir conocimientos. Cuanto más viajes, pruebes, cates y comas, más fácil va a ser crear un cóctel. Te puedes inspirar en otro cóctel, en un plato, en un cuadro, en una película, pero necesitas el conocimiento incorporado.
Diego Cabrera

Diego Cabrera, en Salmon Guru

¿Qué le diría a los que piensan que pagar 20 euros por un cóctel es caro?
–No saben el trabajo que hay detrás. Yo siempre digo que por el cóctel más caro que tomé en mi vida pagué siete euros y el más barato, treinta euros porque el de siete no me lo pude tomar y el de treinta, lo repetiría todas las veces que mi presupuesto me lo permita. La coctelería es lujo, así que si vas a tomar un cóctel es vivir una experiencia de lujo y lo tienes que tomar como tal. Lo que no entiende la gente es lo efímero del lujo. Los mismos que dicen que un cóctel de veinte euros es caro es luego se compran un móvil por más de mil euros, pero como es material se sienten más cómodos.
¿Tiene sentido una carta de cócteles sin alcohol?
–Por supuesto que tiene sentido una carta de cócteles sin alcohol y, no solo eso, es que si no la haces estás completamente out. El cóctel sin alcohol es tendencia mundial y crear un cóctel sin alcohol es mucho más complicado que crear uno con alcohol: tienes que intentar que tenga la misma gracia y no caer en la repetición.
¿El servicio de coctelería a domicilio es viable?
–Todo es viable, si se hace con cabeza. Una cosa es que te mande un cóctel para tomar a domicilio y otra cosa es que te mande un barman. Yo puedo tener un servicio de coctelería a domicilio, que significa que va un barman a tu casa y te lo hace, es viable. De hecho, nosotros lo hacemos. Otra cosa sería vender un cóctel de Salmon Guru para que te lo tomes en casa. En este aspecto aún nos falta muchísimo, sobre todo, en la parte legal y también que no se vaya en costes de transportes. Este tema se planteó sobre todo después del confinamiento.
¿Qué cóctel le serviría a Putin?
–Ninguno. El cóctel es la máxima expresión de creatividad, de lujo, de compartir con otros y con uno mismo. A Putin nunca le serviría un cóctel, no es una persona que queramos recibir nadie en nuestros bares.
¿El cóctel del que más orgulloso se siente?
–Quizá es el Guaracha, ya que me sirvió de trampolín para poder desarrollarme. Cuando lo hice, mi jefe me dijo que era espectacular y eso me estimuló para seguir creciendo. Fue el cóctel que me abrió muchas puertas. El Guaracha está hecho a base de vodka macerado con frutos rojos, zumo de limón, sirope y Schweppes hibiscus.
¿En qué consisten las nuevas sesiones de The Reunion que se celebran en Salmon Guru?
–Tiene como objetivo utilizar Madrid y, concretamente Salmon Guru, como punto de encuentro entre diferentes bares que no tienen ninguna relación, salvo la coctelería. La idea fundamental es ser un nexo entre todos esos bares y, a la vez, nutrirnos nosotros de ellos. Intentamos replicar lo que es Madrid como ciudad, un punto de encuentro entre gente de diferentes culturas, orígenes y procedencias.
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