Ernesto Illy, el científico del café que explicó por qué nunca debes tomarlo con leche ni en taza grande

«Soy un cóctel de ciencia y negocios». Así le gustaba definirse a Ernesto Illy, el empresario afable que posicionó el café italiano a nivel mundial con una fórmula basada en una técnica precisa que se desarrolló en un laboratorio. Nacido en Trieste el 18 de julio de 1925, la compañía acaba de rendirle un homenaje en el centenario de su nacimiento. El científico del café, el evangelista del espresso o «Papa Bean» son algunos de los apodos que recibió el hombre que encontró la receta exacta en los 50 granos de café que dan vida a una pequeña taza.

Siempre tuvo claro que su objetivo era conseguir el espresso perfecto que a él le gustaba tomar a diario. Le cautivaba su aroma y sabor potentes y la espuma aterciopelada de color avellana conocida como crema en italiano. Nos enseñó que el café se toma solo y en taza pequeña. Consideraba que la leche solo servía para camuflar el sabor de los granos mal tostados.

Ernesto se licenció en Química en 1947 en la Universidad de Bolonia y dos años después, comenzó a trabajar en la empresa familiar. Su padre Francesco Illy, un chocolatero húngaro que se mudó a Trieste después de la Primera Guerra Mundial, sentó las bases de Illycaffè. Ernesto aprendió con rapidez el oficio. Algo que le permitió tomar las riendas cuando Francesco falleció en 1956 y asumió el liderazgo técnico y comercial de la empresa. Hablaba varios idiomas con fluidez y era un apasionado de la navegación. Combinó su destreza empresarial con unos sólidos valores éticos, que convirtió en la piedra angular de su vida.

Entre sus logros, creó la mejor mezcla de café espresso para cafeterías e impulsó la investigación científica y tecnológica. Completó la creación del departamento de producción de latas de 2,5 kg y organizó la primera red de ventas de illycaffè en Italia.

En septiembre de 1965 se inauguró la nueva planta de Via Flavia, en Trieste, que incorporaba un laboratorio único en Italia, que garantizaba el control de calidad tanto de los procesos de producción como de las materias primas. Allí, los granos de café se cortan en láminas de ocho micras de grosor para su análisis en un microscopio. Cada paso del proceso de fabricación es monitoreado por ordenador y pasan 114 controles de calidad entre el momento en que las bolsas de granos crudos llegan a los muelles de carga y el momento en que los granos tostados se envían en latas selladas. La compañía comenzó a empaquetar café para consumo doméstico ese mismo año.

En 1971, llegó a la nueva planta una máquina fabricada en Estados Unidos que producía monodosis de café sin compactar, lo que marcó el inicio de la era de las cápsulas de café monodosis. El sueño de preparar un espresso en cualquier lugar, sin necesidad de ser un barista experto, se estaba haciendo realidad. Illy ingresó al mercado norteamericano en 1975.

Una historia que Ernesto Illy decidió escribir junto a sus hijos, a quienes confió el liderazgo de la empresa en 2005 y asumió el cargo de presidente honorario, continuando con su incansable labor de orientación entre bastidores. Actualmente cuenta con ventas anuales de alrededor de 350 millones dólares en 140 países.

Ernesto Illy murió en 2008 y dejó la empresa en manos de sus hijos. De su matrimonio con Anna Rossi nacieron cuatro hijos; Andrea, actual director de la empresa, Francisco, Anna y Ricardo, miembros de la junta directiva. Riccardo Illy también fue alcalde de Trieste y presidente de la región de Friuli-Venecia Julia.

«Queríamos celebrar el centenario del nacimiento de mi padre Ernesto y honrar el legado de valores empresariales que dejó. Ernesto Illy dedicó su vida a la búsqueda de la excelencia en la ética, la ciencia, la calidad y los negocios. Un negocio que prospera gracias a su capacidad para innovar continuamente en armonía con el medio ambiente, para reconocer que el verdadero dueño del mercado es el consumidor y, sobre todo, que la calidad es un estado mental que se encuentra en el corazón de las personas,» dijo Anna Illy, presidenta de la Fundación Ernesto Illy ETS.

El presidente de la República Italiana, Sergio Mattarella, también envió sus saludos, haciendo hincapié en que el mundo empresarial no está exento de sus responsabilidades con la comunidad y el futuro. Reconoció que las enseñanzas de Ernesto Illy se basaban en una profunda conciencia de las cuestiones de desarrollo relacionadas con la sostenibilidad medioambiental y la equidad social, especialmente significativas en las regiones productoras de café.