Cómo cocinar el tomate y la zanahoria para obtener todos los nutrientes

Investigadores del Laboratorio de Color y Calidad de Alimentos de la Universidad de Sevilla han analizado cómo influyen distintos métodos de cocinado en la cantidad de carotenoides presentes en tomates y zanahorias que el organismo puede absorber tras su digestión. El trabajo se centra en un indicador conocido como bioaccesibilidad, es decir, la proporción de estos compuestos que, una vez ingeridos, queda disponible para ser asimilada por el cuerpo.

Los científicos explican que este parámetro cambia de forma «significativa» dependiendo de la técnica culinaria empleada. Tal como señalan, «los carotenoides son compuestos de gran importancia por sus efectos positivos en la salud». Se trata de sustancias naturales presentes en numerosos vegetales que, entre otras funciones, actúan como antioxidantes y desempeñan un papel relevante en la prevención de diversas enfermedades.

Alimento y métodos de cocinado

Según detalla la Universidad de Sevilla en un comunicado, los resultados del estudio muestran diferencias notables entre alimentos y métodos de cocinado. En el caso de la zanahoria, por ejemplo, la bioaccesibilidad de los carotenoides totales llegó a multiplicarse por nueve cuando este alimento se preparó en el horno. Este incremento evidencia que el proceso térmico puede modificar la estructura del alimento y facilitar la liberación de estos compuestos durante la digestión.

El comportamiento del tomate también fue objeto de análisis. En este caso, los valores más elevados de bioaccesibilidad se alcanzaron cuando el producto se cocinó en freidora de aire o en horno convencional. Los investigadores subrayan que entre ambos procedimientos no se detectaron diferencias significativas en los resultados obtenidos. Aunque el aumento registrado fue más moderado que en el caso de la zanahoria, también resultó claramente superior al observado en el tomate consumido en crudo.

El trabajo pone además el foco en los carotenoides que actúan como precursores de la vitamina A, un nutriente esencial para el organismo. Los expertos comprobaron que los incrementos de bioaccesibilidad de estos compuestos en el tomate oscilaron entre 26 y 38 veces y entre 46 y 71 veces, respectivamente, cuando se compararon con los valores registrados en las zanahorias crudas. A partir de estos resultados, los investigadores destacan la importancia del tratamiento culinario de los alimentos. «El cocinado es, por tanto, una estrategia a veces olvidada para combatir la deficiencia de vitamina A, una de las mayores lacras nutricionales a nivel mundial», subrayan.

De este modo, el estudio sugiere que determinadas técnicas de preparación no solo mejoran el sabor o la textura de los alimentos, sino que también pueden potenciar su valor nutricional. Este enfoque cobra especial relevancia en el contexto de la nutrición global, donde la falta de vitamina A sigue afectando a millones de personas, especialmente en regiones con menor acceso a dietas variadas.

Otra de las aportaciones relevantes del trabajo ha sido analizar la relación entre el aumento de bioaccesibilidad y el consumo energético de los distintos métodos de cocinado. Los investigadores trataron de identificar qué técnicas permiten maximizar la disponibilidad de carotenoides utilizando la menor cantidad posible de electricidad.

Zanahorias al microondas

En el caso de la zanahoria, los resultados indican que el microondas fue el procedimiento más eficiente desde el punto de vista energético. Este método permitió alcanzar mejoras en la bioaccesibilidad al tiempo que reducía el consumo eléctrico en un 96 % respecto al cocinado en horno convencional.

Para el tomate, en cambio, la freidora de aire se posicionó como la opción más favorable. Además de lograr los valores más altos de bioaccesibilidad de carotenoides, este sistema de cocinado permitió disminuir el gasto energético en un 80 % en comparación con otros métodos más tradicionales.

En conjunto, los investigadores consideran que sus hallazgos aportan información útil tanto para el ámbito científico como para el consumo cotidiano. Comprender cómo influyen las distintas técnicas culinarias en la disponibilidad de nutrientes puede contribuir a optimizar la dieta y, al mismo tiempo, a promover prácticas de cocinado más eficientes desde el punto de vista energético.