'Discurso que hizo don Quijote de las armas y de las letras', de Manuel García Hispaleto
Qué significa y de dónde viene la expresión «duelos y quebrantos»
Se trata de una expresión manchega que se hizo popular por aparecer en el inicio de Don Quijote de la Mancha. Lo que muchos no saben es que es una receta... que utilizaban los conversos
Todos conocemos la primera frase de Don Quijote, «en un lugar de la Mancha de cuyo nombre no quiero acordarme…». Pero es la segunda frase la que quizá no llama tanto la atención, pero ha pasado también al vocabulario popular: «Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda».
Sin entrar a considerar la mayor o menor importancia de la comida en la novela El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha, en esta primera cita se define al héroe a través de lo que come: duelos y quebrantos.
El plato manchego duelos y quebrantos
Con la descripción de lo que Alonso Quijano come cada sábado, Cervantes provee la referencia culinaria más discutida de la literatura de principios de la época moderna. De hecho, desde 1614 la crítica sigue discutiendo su significado. Es curioso que no aparezca ninguna receta de duelos y quebrantos en todo el siglo XVI o XVII porque según los escritores del día, como Lope de Vega y Calderón de la Barca, es un plato bastante popular.
La interpretación dominante es que este plato consiste en huevos revueltos con torreznos, pero otros proponen que no es el caso y que se refiere a huevos revueltos con algún despojo como, por ejemplo, sesos de cabra. Para complicar el tema, Sebastián de Covarrubias escribe que este mismo plato también se llamaba la merced de Dios entre los cristianos viejos. Américo Castro (1966) opina que el plato recibía su nombre por reflejar las prácticas culinarias de los nuevos cristianos, quienes intentaban mostrar la validez de su conversión y no infundir sospechas. Así, el nombre duelos y quebrantos refleja el dolor físico y moral de ingerir productos de cerdo.
Una forma de mantener el ayuno
La teoría más validada, como aparece en la última edición de El Quijote, la defiende el escritor Francisco Rico, quien anota que duelos y quebrantos era un plato que no rompía la abstinencia de carne selecta que en el reino de Castilla se observaba los sábados. Es decir, duelos y quebrantos era un plato con el que se podía «quebrantar» el precepto eclesiástico de ayuno y abstinencia que se debía guardar los sábados en los reinos de Castilla.
Por tanto, se deduce que duelos y quebrantos eran, efectivamente, un plato de huevos, pero en ninguna forma contenían tocino o torreznos, ya que estos no estaban permitidos los sábados y sí la grosura, que eran las extremidades y los intestinos de las reses; es decir, podían ser huevos con sesos, bazo, pulmones, manitas u otros despojos lícitos para el consumo de los sábados, tradición vigente hasta mediados del siglo XVIII. Esta costumbre fue derogada por el Papa Benedicto XIV el año de 1748, tal como dice el propio Diccionario de Autoridades.
El origen de tal permisividad para la ingesta de una parte de las reses (es decir, carne) en un día de abstinencia viene de la tradición en Castilla y en otros lugares de matar las reses los jueves y la imposibilidad de comer carne en viernes y sábados, con lo que hasta los domingos no se podía consumir y en días calurosos de verano esto era fatal para la conservación de estas partes delicadas de las reses lo cual constituía una gran preocupación hasta el punto de que los monarcas castellanos solicitaron autorización eclesiástica para que, al menos durante los sábados, se consumieran estos despojos que estaban destinados en su gran mayoría a las clases más bajas.
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