Demasiados bares para tan poco consumo y tanta inflación

Basta un rayo de sol para tensionar la disponibilidad de mesas en cualquier terraza céntrica de Madrid durante el fin de semana. No obstante, un local lleno no siempre equivale a un negocio sano, del mismo modo que el aforo completo no es garantía de calidad. En hostelería, la apariencia de abundancia puede esconder márgenes estrechos.

España cuenta con 13 veces más bares que centros de atención primaria. La proporción tiene cierta lógica: todos aspiramos a pasar más tiempo apoyados en una barra que en la sala de espera de una consulta médica. El problema hoy es que el país ha acabado levantando más bares de los que el consumo interno puede sostener; en concreto, uno por cada 170 habitantes en total.

La oferta no se ha disparado por encima del crecimiento de la población, pero sí ha terminado desajustada respecto a la capacidad real de gasto de los hogares. Alejandro Hermo, experto en restauración y retail, sostiene que España ha experimentado «un gran crecimiento demográfico que, en condiciones normales, sería capaz de absorber esa oferta». Sin embargo, tal y como Hermo puntualiza, «encadenamos ejercicios en los que la inflación está haciendo estragos en la renta disponible de las familias». Y cuando el coste de vida aprieta sin dar tregua, comer fuera suele ser uno de los primeros pequeños lujos en salirse de la lista de planes.

España lidera el ranking mundial de bares por habitante. Durante décadas, el sector ha crecido al calor de una demanda aparentemente inagotable, pero incluso las inercias más sólidas terminan por agotarse. Hoy, el goteo de cierres –y, sobre todo, su aceleración– empieza a revelar un cambio de ciclo.

El consumo, de hecho, sigue sin recuperar los niveles previos a la pandemia. «Y eso sin hablar de lo lejanas que quedan las cifras de 2008, antes de la crisis financiera», matiza el experto. Desde 2020, además, se ha debilitado una de las correlaciones que caracterizaban la industria y la hostelería ha dejado de crecer acompasada con el PIB.

La rentabilidad tampoco acompaña. El problema ya no es solo cuánto se vende, sino a qué coste se sostiene cada consumición. Las ventas por unidad permanecen estancadas mientras los gastos operativos escalan. «Se percibe un crecimiento, pero muy moderado, que responde únicamente a la subida de precios –entre un 20 % y un 30 % en los últimos cinco años– como consecuencia directa del aumento de los costes», explica Hermo. Dicho de otro modo: se ingresa más, pero no se gana más. Y en un sector que solo conoce de márgenes estrechos, esa diferencia no es un matiz, sino una señal de alerta.

Asimismo, el efecto arrastre del turismo es irrisorio. Aporta oxígeno, sí, pero de forma desigual: concentra su impacto en zonas muy concretas, mientras que el resto del territorio no percibe ese efecto.

A lo largo de la época dorada, cuando no se abrían menos de 12.000 locales al año, poner en marcha un bar tenía hasta cierto encanto: «Históricamente ha predominado la concepción de que invertir en este tipo de espacios era fácil». Una mezcla de aspiración social y falsa accesibilidad que convirtió la hostelería en refugio recurrente de autoempleo y capital sin experiencia.

La realidad operativa ha terminado imponiéndose. Hoy se estima que dos de cada tres negocios no superan los cinco años de vida. Pocos son los restaurantes que alcanzan una facturación mínima para ser rentable, siendo esta de 500.000 euros si no requiere más de cuatro personas.

No se trata de azar, sino de una combinación de factores estructurales que erosionan la viabilidad desde el primer día: una barrera de entrada baja que invita a emprender sin comprender la complejidad del negocio; una falta crónica de personal cualificado, agravada por la alta rotación y unas condiciones laborales difíciles de sostener; una demanda cada vez más concentrada en el fin de semana, que convierte el resto de la semana en un coste fijo; y una creciente competitividad, donde nuevas aperturas no amplían el mercado, sino que redistribuyen un consumo que ya no crece al mismo ritmo.

El futuro menos inmediato de los enclaves donde se celebra tanto la socialización como la soledad es aún desconocido, aunque el especialista en comercio minorista prevé una progresiva profesionalización del sector. Ya no predominan (o al menos no con la misma intensidad) las aperturas impulsadas por el autoempleo o la intuición. En su lugar, ganan peso operadores con experiencia previa: grupos que escalan desde una base de dos o tres locales, grandes marcas que expanden red y modelos de franquicia que, aunque canalizan emprendimiento individual, lo hacen bajo estructuras, procesos y conceptos ya validados y aceptados por el público.

Este viraje no es casual. Operar un restaurante exige conocimiento técnico, control financiero y excelencia operativa en un entorno cada vez más competitivo (sobre todo si son mercados como el español) y donde el error se paga rápido. La hostelería empieza así a transitar hacia un modelo más cercano a una industria, donde la gestión deja de ser intuitiva para convertirse en sistema.