Va de queso
«Creo que fue un privilegio estar presente en ese momento mágico de mezclar la leche, el cuajo, la sal… O de darle forma con los cinchos de esparto»
Si tuviera que elegir un aperitivo, no dudaría en pedir una tapa de queso. Saborearlo junto a una copa de vino supone para mí hacer el maridaje perfecto. Me gusta en cualquiera de sus versiones: de vaca, cabra u oveja; fresco, tierno, semicurado o añejo; azul, trufado, curado al pimentón, con ceniza o cubierto por hierbas aromáticas. Todos me resultan apetecibles.
Recuerdo con gratitud haber vivido ese momento entrañable de contemplar la elaboración del queso en el ámbito rural, una preparación que se hacía al calor del hogar, con la leche recién ordeñada. Creo que fue un privilegio estar presente en ese momento mágico de mezclar la leche, el cuajo, la sal… O de darle forma con los cinchos de esparto. Todo un arte que no concluía en un día. El proceso seguiría su curso escurriendo el suero y posando sobre una tabla el queso para colocar sobre este un peso mayor o menor en función de la densidad que se deseaba obtener.
La provincia de Córdoba fabrica bastantes quesos que son dignos de conocer y degustar. Me decanto, sobre todo, por los de oveja que hacen en Calaveruela, en la aldea de La Coronada, sin dejar atrás su mantequilla y sus yogures; artesanía y tradición unidos. Pero esta producción se extiende hasta Zuheros con Los Balanchares, Fuente La Sierra en Pedroche o Plazuelo en Villaralto. Y para versiones del producto fresco, El cerrillo de los pastores de Fuente Carreteros o el clásico de La chacha Sebastiana de La Carlota.
Se podría hacer una ruta del queso que recorriera la península y se extendiera por las islas. Los amantes de este producto quedarían impactados. Es posible probarlos sin salir de casa, pero se disfruta más si el queso manchego se toma en su región o el cabrales se cata en Asturias. No pasará desapercibido un buen queso de Burgos con miel tras escuchar los cantos de los monjes de Silos; paladear el patamulo en Bronchales, en plena sierra de Albarracín, aprovechando unos días por la citada sierra y tras haber divisado la mayor variedad posible de setas bajo los pinares; el de Mahón en Menorca o el majorero en Fuerteventura.
Quizá mi debilidad sean los quesos gallegos. Las frecuentes visitas al mercado de abastos de Santiago de Compostela me hicieron entablar amistad con Dora, una señora encantadora, propietaria de un precioso puesto de productos gourmet donde los quesos son los protagonistas. Algunos son archiconocidos como los de Arzua o el San Simón da Costa pero poco a poco he ido descubriendo otros realmente deliciosos: Cebreiro curado; el Savel de la quesería Airas Moniz, un exquisito queso azul de textura delicada que se ha coronado como el mejor queso de España; esos otros espectaculares, curados en heno; o el Galmesán, un parmesano gallego de increíble sabor, por citar algunos ejemplos. Por cierto, si visita Compostela, acérquese al puesto de Lolita Cardelle. Dora no le defraudará.
Afine el paladar y que no se la den con queso.
