El Chef Judicial

Amós, la magia entre dos tierras, amor entre dos mares

Un cuento de hadas con orígenes en Cantabria

Imaginen una maravillosa historia de amor de dos amantes que se buscan entre dos tierras y entre dos mares, sentimientos que coinciden en el mismo lugar en momentos y épocas distintas, vidas que se buscan y desean encontrarse, desde Cantabria a Madrid para enlazar encuentros de dulces, manojo de postres, para ansiar tardes de pasión en bucólicos cafés, para acariciar noches de primavera en las que unir caricias lejanas, siempre recordadas, esencia de nuestra alma, historia de nuestra propia vida.

El chef Jesús Sánchez irrumpe en Madrid con el restaurante Amós para contarnos un cuento de hadas con orígenes en Cantabria, para hacer realidad esas historias de aquellos que se aman, que comparten espacios pero que se reúnen momentos distintos, soñando con encontrarse. Una propuesta gastronómica que debe su nombre a un cocinero de sopas de pimiento por la noche, un cántabro dicharachero, un chef de desayunos con migas y animador de tertulias inolvidables, un soñador que imaginó poner una fonda y que, en 1993, en su honor vería nacer al mejor restaurante de Cantabria, homenaje al producto y al saber hacer en su tratamiento.

Amós en el número 22 de Paseo de la Castellana, en los interiores del lujoso hotel Villamagna, nos ofrece un puesta en escena para gourmets que tratándose de Cantabria no podía sino comenzar con unas maravillosas anchoas de Santoña. Excepcional calidad para combinarla con una increíble gilda y salsa de piparras. Exquisito aperitivo que vendrá acompañado de un bocarte de boquerón y de una mantequilla artesana para inundar de placer nuestra boca.

Tratándose de tierras del norte, el mar se apodera del protagonismo con unos sensacionales buñuelos de bacalao con alioli de piquillos o con un paté de mejillones en escabeche con tomate y encurtidos, quintaesencia del mar para deleitar al gusto. Las rabas de calamar condensan el excepcional cuidado en el tratamiento del aperitivo más clásico de Santander, calidad rebozada en su punto con aceite de oliva de primer nivel.

Como un gato que ha caído de su sombra y encuentra el reflejo de una gota encontraremos el verde de tierras cántabras en bocados de espárragos de temporada con hojaldre y crema, de acelgas rellenas de rabo de toro y consomé de cecina, oda a un increíble matrimonio de verdura y delicada carne, de ensaladas de un sabroso tomate con bombones de anchoa o de pimientos de cristal con pisto y jugo de cebolla.

Maridando los primeros bocados nos decantaremos por un blanco de Borgoña, un Louis Latour Chassagne-Montrachet de 2018 Premier Cru, joya francesa de uva Pinot Noir, color rubí intenso, en nariz con aromas de grosella negra, en boca pura frescura con notas de frutas del bosque y regaliz. Sensacional preludio de besos de dulzura en forma de «perfecto de pato» caramelizado sobre bizcocho de aceituna negra, oasis de lo salado y lo dulce para alcanzar una unión inigualable en sabor y suavidad en el gusto. La ilusión de un guion sin terminar entre los protagonistas de nuestra romántica historia atemporal continúa en olas de ostras en escabeche de remolacha o en unos magníficos raviolis de marisco con crema de cigalas y bogavante, exquisita textura y seducción para un marisco que alcanza cumbres celestiales.

Romperán las olas en nuestra piel, ahogándose las palabras, se reforzarán las raíces de amores infinitos y nadarán sobre caminos de agua, piezas de lubina asada con emulsión de alcaparras o lomos de merluza en salsa verde de clorofila con berberechos de la ría. Sobre todos ellos reinará sin duda el solomillo de bacalao al horno deslizándose en arena de setas, máximo exponente del Cenador de Amós y símbolo del gusto aterciopelado en cada bocado, armonía de sabores y excepcional calidad del producto. Gotas de lluvia diluviarán sobre nuestras capturas, caídas de nubes de chardonnay, creadas en cielos de las bodegas de Conca de Barberá para agasajarnos con un Torres 2017 Milmanda. Blanco de aromas de melocotón con fondo de vainilla, en boca de excelente acidez y notas florales. Magnífico maridaje para estos tesoros del mar.

Perfecto de pato caramelizado sobre bizcocho de aceituna negra

Dibujaremos caminos entre Madrid y Santander, escuchando el latir de quienes nos buscan en lugares paralelos, nos acercaremos a las distancias para volver a regar senderos de suprema de pularda rellena de setas en salsa de vino tinto, primaveras de caza a lomos de pichón con guiso de trigo sarraceno y amaneceres en montes con un increíble lomo de vaca que enaltecerá su exquisita textura con una salsa de queso Picón Bejes-Tresviso. Con los diamantes de la tierra nos acompañarán mares de Abadía Retuerta con un Cuvée Palomar de 2017. Vino elegante de final refrescante, en nariz con notas de ciruela, pimienta blanca y pan tostado.

Toda historia romántica que respira esencia de sentimientos que no abandonan los recuerdos ni los lugares de los amantes que se buscan, debe terminar con aires de la dulzura más conmovedora, encuentros de postres, seduciéndonos con flanes pasiegos con macedonia de frutos rojos, tarta cremosa con helado de caramelo o chocolate en texturas con helados de café. Un romance entre Madrid y Santander, una historia con miles de páginas por escribir, con miles de besos, placeres y caricias para contar en lugares atemporales, en sueños que siempre nos acompañarán para decirnos que hay magia entre dos tierras y amores entre dos mares.

Comentarios