Molleja de ternera a la brasa con demiglace de tepache, salsa criolla, crema de huitlacoche y polenta de cúrcuma
El Chef Judicial
Chispa bistró, viaje culinario por el mundo
El encuentro gastronómico de Italia, España y Japón
Un viaje culinario por el mundo sin salir de Madrid, partiendo del Mediterráneo recorriendo Asia para saborear Japón, sobrevolando México y llegando a Nueva Zelanda para regresar a Europa y dejarse seducir por Italia y por el buen producto del País Vasco. Una cocina que huye del orden establecido ofreciendo creaciones vanguardistas, con apuestas arriesgadas e innovadoras.
Combinaciones de sabores que sorprenderán a los comensales y les harán partícipes de una diversión culinaria que arranca en Chueca, en el número ocho de la calle Barquillo. Cocina internacional joven y arriesgada que arrancó en otoño de 2022 y se ha convertido en una de las novedades más prometedoras del panorama culinario madrileño.
En este bistró moderno en el que la luz se entremezcla con la piedra comenzaremos con un pase ligero y fresco con un coral de gambas curadas en sal ahumada con leche de tigre, crema de maíz y mazorcas tostadas. Texturas delicadas y suavidad en el paladar para un plato que deleita y brinda en tiempos de verano aires de ligereza. Notas dulces de la leche de tigre para bañar una gamba blanca de calidad, tonos crujientes de las mazorcas tostadas en un plato que se prepara con mimo en la cocina abierta del restaurante.
Entrantes que se presentan en forma de mejillón y de torta de maíz de gran belleza estética y concentrado sabor para dar paso a otro plato veraniego con la calidad por bandera, el tataki de atún rojo con sandía a la brasa aderezada con cinco especias chinas y bañado en jugo de remolacha. Auténtica explosión de sabores que con tonos frescos y alegres eleva la calidad del tataki de atún.
Los chef Juan D´Onofrio y Gabriel Sodré nos invitan a abrazar tres países con los cappelletti de chirriones con dashi de setas y piel de tomate, tonos anaranjados en forma de diamantes de ikura (huevas de salmón) y alga codium. Pase que representa el encuentro culinario de Italia, España y Japón continuando con la senda de bocados ligeros y refrescantes que con buena materia prima agasajarán al paladar. Maridando los primeros compases optaremos por un tinto de la Toscana, La Ragnaie Troncone de 2021.
Papada de cerdo
En nariz revelará aromas de cereza, frutas negras y bayas rojas con recuerdos de hojas de laurel y especias, en boca este vino ligero aportará notas de frescura. Otros imprescindibles en estos primeros envites sin duda serán las combinaciones de vanguardia a través del huevo, las setas y el gazpacho de calabacín o la apuesta nipona para ofrecernos una ensalada fresca llena de matices, el Sunomono o ensalada de pepino japonesa con salsa de soja y vinagre de arroz que culmina en un excelente bonito acompañado de daikon (rábano japonés) y pistacho. Plato este último que refrescará las tardes de verano y agradará al paladar.
El sumiller Ismael Álvarez continuará regando los platos con la variada bodega de Chispa Bistró a través de un vino de Jumilla, un Monastrell de la finca Monastasia. Vino mediterráneo elegante, coqueto, afrutado y muy redondo. En boca destacará por ser voluminoso, con paso fresco y frutal de marcado tanino sedoso. De color rubí brillante a la vista y en nariz con aromas marcados por la fruta roja madura, toques balsámicos y recuerdos a chocolate negro y hoja de tabaco.
El pastrami curado en café y pimientas
Buen vino para embriagar la papada de cerdo con polenta y huitlacoche (hongo mejicano cuya potencia recuerda al aroma terroso de la trufa negra) que descansará sobre una camada de guisantes lágrima de temporada. Puro placer el que sentiremos en el paladar al comprobar los matices crujientes del guisante engrandecidos por la jugosidad y sabor de la papada de cerdo.
En Chispa Bistró hay platos que adquieren otras dimensiones gracias a la creatividad y al mimo con el que los chef D´Onofrio y Sodré construyen sus creaciones. Una muestra de ello es sin duda el pastrami curado en café y pimientas acompañado de tupinambo (tubérculo de sabor ligeramente dulce) y jugo de osobuco. Las finas láminas de pastrami destacan por un intenso sabor que es suavizado en perfecta unión con el juego de pimientas y la dulzura del tupinambo.
Tosta de maíz
Cada lámina de pastrami está destinada de forma irremediable a ser mojada en el jugo de osobuco con un único destino posible, que el plato quede con un aspecto totalmente reluciente. El gnocchi de boniato al bourbon con ragú de algas o el pichón con canelón de puerro y pera para combinar piezas de caza y sabores frutales son excelentes alternativas al pastrami. Batiéndose en duelo con el pastrami por ser el mejor plato de la carta sin duda no podemos dejar de hacer mención al pase neozelandés compuesto por el jarrete de cordero con puré de apionabo y demiglace de cordero.
Coral de gambas
Este maravilloso viaje por los cinco continentes no puede sino tener un final de altura con una variada tabla de quesos que nos deparará un encuentro con quesos Olavidia de cabra, el Abuelo Ruperto de oveja o el Comte Saint Atoine de vaca entre otros. Las grandes aventuras culinarias culminan en guiños dulces a través del mousse de chocolate y aceite de oliva con frambuesa, pannacota de champiñones y oliva negra.
Sobre todos ellos un postre superlativo, paradigma de frescor y sabores exóticos, el tartar con helado de mango, hinojo, yuzu, wasabi y hojas de shiso caramelizadas, una auténtica delicia que confirma a este restaurante como uno de los más prometedores de Madrid, una cocina con chispa de creaciones atrevidas e inimaginables destinadas a encandilar y a llenar de cocina saludable y fresca los paladares de sus visitantes.
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