El restaurante del cocinero japonés que se curtió en las brasas de Etxebarri

Txispa en el corazón de Achondo para encumbrar la alta gastronomía de producto y completar el triángulo perfecto en esta localidad de Vizcaya junto al templo Etxebarri y las excelencias de Mendi Goikoa. Paraje de pura belleza natural, materia prima y cocina para alcanzar el cielo de la gastronomía.

Txispa para transformar un arte culinario, la obra de Tetsuro Maeda, el discípulo del maestro Bittor Arginzoniz, desde Japón a Achondo para escenificar el puro disfrute culinario. Al pie de majestuosas montañas se abre una cocina que conecta con la naturaleza dando paso a un restaurante espectacular, visita obligada para los amantes del buen comer.

Fusión de raíces culinarias japonesas con los productos locales vascos. Tetsuro Maeda alcanza la excelencia en un restaurante con estrella michelín y que ya figura entre los cien mejores restaurantes del mundo en la lista 50 World Best. Un prodigio culinario en el que cada pase agota los calificativos.

Viaje de sensaciones gastronómicas con una puesta en escena genial en distintos lugares del restaurante, inicios divertidos con un «euskal sushi» compuesto por berenjena, soja y un atún que ya marca la quintaesencia de la mejor materia prima. Juegos florales de navajas que nos abren la puerta a la cocina del maestro Tetsuro Maeda, genio culinario y pura simpatía, permanente sonrisa de quien disfruta de su oficio y deleita a los comensales.

En la cocina un edamame especial cocinado a la brasa con marcadas notas ahumadas, sonrisas que se dibujan para hacerse infinitas cuando Tetsuro nos presenta la «tacoteka» una croqueta genial que es pura cremosidad y se cocina a la brasa para lograr la perfección en su textura. Maridaje que comienza con un champagne de uva chardonnay un «Millesime» de Jacques Lassaigne cosecha de 2015, espumoso perfilado de burbuja fina y delicada, en nariz fruta amarilla expresiva de notas cítricas, elegancia en boca con textura dulce y aterciopelada con originales notas oxidativas.

El paso por la cocina permitirá al comensal contemplar el trabajo de un restaurante que convierte cada pase en pura artesanía culinaria, cuidado del mínimo detalle para mimar una materia prima insuperable, ensalzando el gusto por la perfección que continúa con una anchoa rellena de rábano y flor frutal, salinidad perfecta que se enlaza con un calabacín relleno de calabacín y queso idiazábal, un bonito con hierba de misho y ajo asado y una anguila a la brasa con texturas crujientes y sabor inolvidable.

Homenaje culinario a la tierra, a la huerta vasca para mostrar la excelencia de una materia prima elevada a la enésima potencia. El lujo culinario continúa con un imperial caviar nacional con alga kombú, tofu con un umami de garbanzo, juegos culinarios de vanguardia con sabores que se combinan en perfecta armonía en un pase que rebañaremos y querremos repetir. Suavidad y elegancia que abre al paso a una ostra a la brasa sobre pan de centeno con mantequilla de leche de oveja, glamour y salinidad en permanente evolución.

La belleza de lo simple se acompaña con una joya de Ribera, un Valbuena de 2019 de las bodegas de «Vega Sicilia», pura excelencia de una bodega mítica desplegando en nariz un abanico de aromas de violetas y surtido de frutas con recuerdos de arándanos y frambuesas para traernos sensaciones maduras y envolventes. En boca pura firmeza para revelar notas especiadas sumergiéndonos en un viaje de sabores frutales. Madurez y excelencia en el equilibrio con una complejidad agradable en un homenaje infinito a la excelencia de Ribera.

Una joya vinícola que acompañará a la lengua de vaca con hoshi un fermento al horno de leña escoltada por la mazorca amasake. Texturas y suavidad en sus sabores que engalana a un estupendo tomate enaltecido a la brasa con pimiento choricero y un baño líquido de anchoa, vanguardia e innovación en un pase que enamora, presentando los aliños de forma natural en un tomate de caserío con matices ahumados impregnado de salinidad en su punto a través del baño de anchoa. Materia prima, innovación y detalles en los juegos de Tetsudo en plena armonía.

Del caviar marino pasaremos al «caviar verde» perfecta escenificación del dominio de las brasas del discípulo a la altura de su maestro Bittor Arginzoniz, magníficos guisantes que suponen una explosión de placer no sólo por su sabor sino también por su textura, innovación y fusión japonesa que se condensa sobre un flan suave japonés de matices salinos con almejas sirviendo de majestuosa alfombra a unos inolvidables guisantes. De la huerta al mar para disfrutar del virrey, cerrar los ojos y entender el infinito futuro de Txispa acercándose al mítico templo de Etxebarri.

Materia prima inigualable que baila sobre las brasas de Txispa deleitando con una textura elegante y un sabor que es fruto de la pura artesanía culinaria. Virrey que reina junto a la gamba roja, puro disfrute culinario, personificación de la excelencia en la textura y en el placer gustativo. Producto supremo para alcanzar cielos culinarios y anunciar el salto definitivo. De las joyas marinas a los ríos de color púrpura con otra joya de Vega Sicilia, un Alion de 2020, maridaje sublime de este tinto fino tempranillo para extender un manto imperial al culmen de la obra culinaria de Tetsuro Maeda, la txuleta perfecta que el comensal podrá ver cómo la prepara en la cocina.

Fuego y brasas que harán brillar una materia prima inigualable, réplica de la txuleta de Etxebarri acompañada de una genial lechuga. Cumbre culinaria de una experiencia inolvidable que finaliza con notas de dulzura con la paraguaya, fresa y pimiento choricero con un flan de sakura. Txispa se consolida como un espacio de sueños culinarios con un precio en torno a cuatrocientos euros por persona, paso obligado para todo aquel comensal que quiera encontrar en la sonrisa y simpatía de Tetsuro Maeda la puerta de un inolvidable cielo gastronómico.