Una tabanco jerezano en el corazón de Madrid

Una casa de comidas para almas disfrutonas, un sitio para estar a gusto en el que se entremezclan las raíces y la tradición. Taberna Verdejo en el número 59 de la calle General Díaz Porlier de Madrid, ondeando esa bandera de felicidad de los tabernarios madrileños para revestirlo de un toque de vanguardia, apostando en esencia por la excelencia de la materia prima. Una taberna en la que uno se siente como en casa desde la entrada al ver un «tabanco jerezano», una barra para disfrutar de los generosos que nos brinda su bodega y de un tapeo de altura. Un restaurante en el que se cocina con el recuerdo de las recetas de las madres y de las abuelas, apostando por nuevas fórmulas que potencien los sabores de recetas ancestrales. Una casa en la que se juega con los escabeches, los ahumados y los salazones, jugando con la temporalidad del producto. Carta imprevisible, pero que sobre todo enamora a todo aquel con alma de tabernario.

La cocina de Marian Reguera comienza con una selección de embutidos, chicharrones y butifarra de Graus (Huesca) en la que prima el producto, salazones en semicuración de carne y pescado para honrar el tapeo tabernario. Deliciosos ahumados caseros «estilo Iñaki Gamba» de mar y montaña con serrán de abedul para rescatar recetas de toda la vida, dando al producto nacional la importancia culinaria que merece. Magnífica selección de escabeches en los que se juega con el mar y la tierra para encontrar el de mejillones con patatas y ajada gallega, el de caballa con zanahoria y cebolla, el «Coquelet» «La Mateo» con tomate y ajete o el de conejo deshuesado con tomate y manzana. Primeros bocados que comenzamos a maridar con un fino en rama «La Inglesa», denominación de origen de Montilla Moriles, procedente de Moriles Alto, desarrollando una crianza biológica bajo velo de flor de roble americano mediante sistema de tiraderas y soleras. Color amarillo pajizo de tonos verdosos y limpio para una nariz con aroma punzante con recuerdos a levadura y toques almendrados. Paso ligeramente amargo y salino, produciendo sequedad en el paladar con un final persistente. Generoso a la altura de los entrantes de Verdejo.

Taberna Verdejo como refugio culinario para almas hedonistas, un lugar para proclamar uno de los lemas de The Rolling Stones porque «es invierno y no me importa». Sabores cálidos, recuerdos hogareños que nos ofrece la «jefa» Marian Reguera, una madrileña con alma sureña que atesora una amplia experiencia en restaurantes como El Arce y El Olivo y hoteles como Santo Mauro y el Palace. La verdura continúa la línea ascendente en «Taberna Verdejo» con las pencas de acelga o con el plato variado de temperatura. Con la cuchara, como no podía ser menos, se juega en Vedejo, brindando el más puro sabor hogareño desde las lentejas, los garbanzos o las alubias. «La Cuchara» te la cuentan cada día en Verdejo. El mar se presenta en forma de albóndigas originales de cazón y sepia y, de las aguas salinas, acudimos al monte para buscar los guiños de caza, de casquería, para encontrar también los ecos de las monterías. Sensacionales mollejas de ternera «dedicadas a Marta», sublimes manitas de cerdo al «estilo Mediero», sabor y textura de reminiscencias hogareñas y unas codornices fritas literalmente «para chuparse los dedos», como anuncian en esta estupenda casa de comidas.

De Montilla a un blanco con prestancia para seguir adentrándonos en la bodega de Taberna Verdejo. De la mano de la sumiller Cristina de la Calle con gusto, elegancia y delicadeza para proclamar que la bodega y la cocina van de la mano. En esta ocasión nos recomiendan un vino con leyenda porque como reza su etiqueta cuando «una sombra de ciervo avanza», «el tomillo y el viento bailan» como nombre de este chardonnay de bodegas Carrascas ubicada en El Bonillo (Albacete) elaborado con uva de la variedad Viognier con crianza sobre lías en depósito durante seis meses. En vista brillante y luminoso color amarillo pajizo con reflejos verdosos; en nariz, aromas limpios y frescos con recuerdos a melocotón; y en boca, de entrada fácil y placentera para volverse grande en el centro y marcharse seco lentamente dejando un post gusto agradable.

Tradición culinaria con las migas hechas al momento «con todo», con huevos, chorizo, panceta, tocino y papada de cerdo ibérico como mandan los cánones. De la tradición a la originalidad sin perder como norte el producto, con un pase que es pura elegancia a través de la ensalada de solomillos de aves escabechadas. Ligereza, sabor y elegantes notas gourmet para los paladares más exquisitos. En Taberna Verdejo, el mar se escribe sobre un lienzo de oro con matices cálidos y suculentos a partir de una original tortilla de cocochas de bacalao, con la delicadeza del «dúo de lubina» que se sirve asada y en tartar o con un rape que «quita el sentío», preparado con crema de espinacas y un tinto de oporto. Sabores y salsas que enmarcan un excelente producto. Entre las carnes no desentona el recetario casero con unas carrilleras de ternera a la jardinera para rebañar el plato, con un soberbio lomo de ciervo al oloroso o con un «wellington de ibérico» a la bearnesa que encumbra la cocina de la chef Marian Reguero. Un lugar para los tabernarios, para los amantes del buen comer, con un precio en torno a setenta euros por persona, que reconcilia con la vida y nos brinda un disfrute culinario para entender que en Taberna Verdejo nunca es invierno y, si es invierno, se torna de calor y hogar para cualquier alma tabernaria.