20 de enero de 2022

Almudena Villegas

Almudena VillegasPilar Suárez

Premio Nacional de Investigación en Gastronomía

Almudena Villegas: «Se está abandonando la alimentación tradicional por patrones mucho menos saludables y sin tradición»

La mejor forma de acercarse a una cultura es conocer su alimentación y eso es lo que ha querido hacer Almudena Villegas para entender mejor nuestro pasado y el porqué de a dónde hemos llegado. Está a favor de la cocina tradicional, esa en la que la familia se reúne para preparar el menú y después degustarlo recuperando el calor familiar que tanto se ha perdido en la cocina. No se queda en el pasado y está a favor de la alta cocina, eso sí, la de calidad y no la que se crear por marketing. En su libro Luxus Mensae se adentra en los orígenes de la gastronomía romana que nos ha enseñado el valor de una buena mesa.
- ¿Qué significa Luxus Mensae?
- Es una expresión del historiador romano Tácito, del s. I, que significa el lujo de las mesas, algo así como las comidas sibaritas. Porque no sólo se refiere a la propia comida, sino también a lo que acompañaba a estas en las mesas más suntuosas de su época. Cosas como vajillas exquisitas, buen servicio de mesa, productos de importación y manos expertas en la cocina. Así que es un concepto que habla de un fenómeno que se dio en Roma a partir de su época y que les condujo en un proceso irreversible de sofisticación que no solamente era de carácter alimentario, sino sobre todo de carácter cultural. Me pareció una expresión muy apropiada como título de este libro, que es la segunda parte del trabajo de investigación de mi tesis doctoral. La primera parte se llama Ars Cibaria, y se ha publicado en 2021 con Cambridge Scholars, en él analizo los alimentos, los instrumentos de cocina y las técnicas de cocinado.
- Asegura que se puede conocer la cultura de un país a través de la alimentación ¿Qué dice de España nuestra gastronomía?
- Nuestra forma de alimentarnos habla de una impresionante riqueza cultural. De la confluencia de diferentes culturas, desde la autóctona íbera a la romana o la judía en el mundo antiguo y después la andalusí. Y no solamente de pueblos que vivieron aquí, también hay influencia de los productos americanos, que trajeron igualmente cambios sustanciales. Pero, sobre todo, en la alimentación española se percibe la ubicación geográfica como base de todo, la mediterraneidad es palpable en muchísimas de las elaboraciones. Y no sólo en las preparaciones, sino en las elecciones de productos, en la forma que tenemos de compartir la mesa, en la convivialidad y en las relaciones sociales expresadas sobre el mantel. 
- ¿Por qué ha querido centrarse en la época romana?
- Llevo trabajando en el Departamento de Historia Antigua de la Universidad de Córdoba en el mundo romano desde los inicios de mi labor académica, así que lo conozco muy bien. Me siento muy cómoda en esta época histórica que por otra parte me parece admirable, porque representa las bases de lo que somos hoy. En Roma encontramos el germen de Europa, esa ascendencia común sobre la que después hemos creado esta increíble cultura en la que han florecido artes, intelectualidad, literatura, filosofía y por supuesto diferentes sistemas alimentarios. Así que Roma es verdaderamente trascendente no solamente como una civilización del pasado, sino como una plataforma hacia el futuro. Roma es también la esencia de la dieta del Mediterráneo, representa un estilo de vida en el que la cultura terminó impregnando todos los aspectos de la vida.  El calendario romano estaba plagado de fiestas en las que se comía y se compartían alimentos (carnes, vinos, pan e incluso repostería), y cada día la gente normal podía comer en las muy económicas y populares tabernas donde había una impresionante oferta de platos para comer allí mismo o para llevar.
Roma tenía muy claro que la forma de comer era signo de las diferencias culturales, así ellos se sentían profundamente distintos de los barbaros, porque la cultura mediterránea que consideraban cargada de conocimiento les daba aceites, vinos, pan… en realidad conocimiento en forma de alimentos. Unos alimentos que se cultivaban gracias a ese saber de carácter agrícola y técnico, que los llevó a tener molinos, vías de comunicación, sistemas de distribución de aguas, almazaras, lagares o panaderías. Mientras que consideraban que los bárbaros eran culturalmente inferiores porque carecían de estos alimentos que eran fruto de ese conocimiento.
- ¿Qué diferencias hay entre una mesa de la élite y una mesa rural?
- Ya son diferentes en la actualidad, así que en un mundo en el que las distancias importaban, imagínese. Claro que en el mundo rural también había élites, así que no era lo mismo la mesa de un campesino que la mesa del terrateniente. La gran diferencia estribaba más bien entre las mesas de las élites y las del pueblo llano, vivieran donde vivieran. Los campesinos no comían necesariamente mal, al contrario, si organizaban bien su producción no les faltaban buenos alimentos a lo largo del año, tomaban muchos platos con cereales y legumbres, hortalizas y quesos. También incluían en su dieta carnes, pero estas eran más ocasionales, tenían un cierto sentido festivo. El pescado y marisco estaban reservados para las zonas de mar y se consideraban un alimento de lujo. En Roma había una importante estratificación social, las diferencias siempre se marcaban y eran especialmente visibles a la hora de comer. No sólo por los productos, sino por lo que impregnaba el momento de la comida: la conversación, la convivialidad, el refinamiento de la mesa, que no significaba necesariamente excesos. 
- ¿Por qué la alimentación es tan importante para tantas cosas?
- Porque la comida es el primer átomo de la vida. Se trata de un acto sustancial, comer o no comer representa la vida o la muerte. Y, además, es un acto que repetimos varias veces al día, lo que tiene innumerables connotaciones. Al comer, una persona expresa su religión, sus creencias, sus miedos y sus fobias, su cultura y refinamiento, su ascendente, su educación, su posición económica o sus características como persona (frugalidad, generosidad, ambición…). Y cada día, varias veces, repetimos este acto, con frecuencia de forma automática. Comer con consciencia, teniendo claro que lo que comemos, da forma a lo que somos. Así que más allá de modas, marketing o tendencias, comer nos identifica, también es un placer y representa la salud y la supervivencia. Sin duda podemos concluir que verdaderamente, comer (bien) es una cuestión trascendente. Roma era plenamente consciente de su importancia, y como explico en Luxus Mensae, incluso había escuelas de pensamiento vinculadas con diferentes formas de comer.
- ¿Cuál es su opinión sobre la alta cocina?
- Como historiadora puedo decir que la alta cocina ha existido siempre, y también que es bueno que siga existiendo. Creo que la gastronomía es una gran mesa en la que todo cabe siempre que los alimentos no sean tóxicos. Pero ojo, que mucho de lo que se está haciendo en la actualidad no es alta cocina, sólo una burda representación de esta. La alta cocina requiere un espacio, un tiempo, unos medios y una economía que pocas personas se pueden permitir, y también un conocimiento técnico, una sensibilidad y una formación para el que la pone en práctica. Me entusiasma la alta cocina, pero seleccionando muy bien y consumida ocasionalmente. En realidad, yo soy una gran defensora de la cocina que representa el patrimonio, que es expresión de una cultura y un territorio, de una historia. Cuando viajo me gusta que las comidas que tomo tengan una vinculación con la ciudad que visito, que me cuenten algo de su cultura, no que sea una recreación artificiosa que se pueda consumir en cualquier parte del mundo. Como la forma de alimentarse es expresión de una identidad, al viajar me gusta adentrarme en una experiencia que me sumerja de lleno en la historia, en las costumbres de un lugar.
- ¿Cuál ha sido la evolución gastronómica romana y española?
- En Luxus Mensae abordo el tema de la evolución de la cocina romana porque era inevitable, casi por exigencias del guion. Roma fue una civilización muy extensa en el tiempo, así que desde los tiempos de la monarquía hasta su caída pasaron muchas, muchísimas cosas. En primer lugar, fue modificándose la agricultura, los progresos técnicos lo cambiaron todo, después llegaron los alimentos de importación, las novedades orientales, y se impusieron modas. Llegaron nuevas formas de cocinar, la gente exigía cada vez más variedades, más cosas nuevas hasta que el gran colapso de esta civilización se llevó casi todo el refinamiento al traste. En realidad, este es un ciclo que repiten todas las culturas con sus respectivos sistemas alimentarios: una época de casi primitiva sencillez que después va haciéndose cada vez más compleja hasta que se alcanzan altas cotas de progreso que hasta ahora han sido siempre la antesala de un final. El historiador percibe que las cosas ayer y hoy no son siempre tan distintas, aunque ya no vistamos con toga.
En cuanto a la evolución en España, creo que se ha hecho un espléndido camino y a la vez se ha creado un problema gravísimo. Por una parte, tenemos un tejido productivo extraordinario, digan lo que digan las opiniones interesadas en destruirlo. Por otra parte, los sistemas de seguridad alimentaria, de la que se ocupan los veterinarios, por cierto, es muy eficaz. Sin embargo, y a pesar de una tradición gastronómica igualmente buena, rica y variada, se está abandonando la alimentación tradicional, cambiándola por patrones alimentarios mucho menos saludables, completos y claro, carentes de tradición. Yo lo percibo como un ataque a la familia, que es de donde nace esta tradición y donde se conserva, y de un ataque directo a la mujer, que lideraba este increíble patrimonio. Creo que la gran rebelión en el s. XXI es volver a cocinar, recuperar nuestro recetario, modernizándolo y refrescándolo, y recuperar el tiempo de calma de las comidas en familia para no solamente comer, para conversar, para compartir, para vivir lo verdaderamente importante.
- ¿Qué opina sobre los hábitos alimenticios españoles?
Me preocupan mucho los cambios que se están produciendo. Tenemos altas tasas de obesidad infantil, durante el último año se han abierto innumerables sucursales de venta de comida basura, que parece que a la gente le encanta. Esto es sencillamente un signo de que se están deformando tanto el paladar como el buen gusto. Creo que los niños deben acostumbrarse a comer lentejas, pisto, estofados de carne, frutas y verduras, platos que se bordan en el recetario español. Y que abandonar el hecho de cocinar, de comer en familia, no solamente nos lleva a quebrar la salud, también nos conduce a un mundo en el que las agendas políticas tratan de convertirse en dictadores de nuestra vida personal y de regir nuestra vida social en aspectos verdaderamente sustanciales. Los intereses políticos tratan de conducirnos hacia un camino de destrucción moral que comienza en cosas aparentemente nimias como es la forma de alimentarnos.
Animo a realizar el pequeño esfuerzo de rebelión que supone salir de los cauces de estas imposiciones que parecen baladíes pero que no lo son: a cocinar, a recuperar el tiempo entre nosotros, a compartir conversación, a apagar la televisión ¡a leer! y, en definitiva, a comer mejor y a vivir una vida más grata. 

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