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29 de marzo de 2024

El chef peruano Jhosef Arias

El chef peruano Jhosef Arias, en su laboratorio gastronómico Bold Kitchen, ubicado en el restaurante PiscomarKIKE PARA

Infancia entre fogones

Jhosef Arias, el chef peruano que ha conquistado Madrid

Desde el año 2013, ha abierto cinco restaurantes donde plasma la diversidad gastronómica de su país, desde la cocina criolla a la fusión japonesa

Hay días en los que Jhosef Arias extraña ese cielo gris de Lima, viajar al sur a la cuna del pisco o simplemente compartir una Cusqueña bien fría con sus amigos. Cuando echa la vista atrás acecha cierta nostalgia, pero como reza en el cartel de su cocina «el dueño de tu vida eres tú» y a sus 34 años, él ya ha logrado gobernar los designios de su camino hacia el éxito. Desembarcó en Madrid con la ilusión de hacerse un hueco en la nueva generación de cocineros peruanos y en menos de diez años, ha abierto cinco restaurantes donde plasma la diversidad gastronómica de su país. Callao24, donde se celebra la cocina criolla; Humo, un homenaje a los pollos al carbón; Piscomar, el templo de pescados y mariscos; Hasaku, a base de especialidades nikkei; y ADN Origen Perú, en la esquina con el mercado de San Miguel, para ofrecer un alternativa singular a turistas y transeúntes.
«Me baso en la necesidad de reflejar una cocina sincera, honesta y sobre todo, que nos represente. Que ese nivel de cítrico o picante esté presente de forma adecuada», declara a «El Debate». En este largo recorrido, de esfuerzo y trabajo ingentes, sobresale un nombre; el de doña Ana Salinas, su madre, la que le enseñó a cocinar y la que despertó su pasión por la gastronomía cuando ella vendía comida en la calle. «Me he criado tras unos fogones desde muy niño y he ido trabajando, poco a poco, esta cocina magnífica que es la peruana».
Jhosef Arias se instruyó en una escuela de cocina en el barrio de los Olivos, donde vivía en Lima. Desde el inicio entendió que la dedicación y largas jornadas de práctica le llevarían a ser un chef aguerrido en el campo. El tigre que lleva tatuado en su brazo derecho le infunde la energía y el valor que le empujan a estar en constante ebullición, pensando en cómo incorporar ese brillante ají amarillo en una nueva receta de ceviche.
Tomar la decisión de mudarse a Madrid no fue fácil. «Estaba trabajando en Lima, tenía allí mi casa, mi coche y estaba enamorado. Me encontraba en un lugar de confort y no quería venir. Pero mi madre y mi hermana se habían venido para acá y me animé». Inicialmente formó parte del equipo de cocina de Meliá, como chef jefe de partida, y posteriormente se propuso innovar con la gastronomía peruana, pero sin perder nunca de vista las esencias.
Jhosef Arias

Jhosef Arias, preparando uno de sus ceviches

En 2013, abrió el primer restaurante con platos de autor, a base de marisco y pescado, al que bautiza como Piscomar. Dos años más tarde, se lanza con un segundo local: Callao24, un homenaje a su madre, donde traslada la comida urbana de Perú a las calles de Madrid. En 2020, desafía a la pandemia y crea Humo, un local de carnes cocinadas a la parrilla, al carbón o a la brasa. En 2021, apuesta por la gastronomía nikkei con el restaurante Hasaku, una de las muestras más notorias del mestizaje cultural en la comida peruana, fusionándose con la japonesa.
De cara al futuro, se plantea la posibilidad de abrir un espacio temático dedicado a la coctelería amazónica, «que utilice elementos muy propios de esta zona de la selva peruana».
Sus restaurantes han sido aplaudidos por el reconocido chef peruano Gastón Acurio. En cuanto a sus referentes en la gastronomía española, lo tiene claro; Ferrán Adriá. «Admiro mucho su tenacidad. Esa firmeza y evolución, su capacidad de emprendimiento que ha tenido. Sigo mucho su historia», declara. También menciona el nombre de David Muñoz. «Cuenta con una cocina tan atrevida, tan canalla y reveladora, que al final se enfrenta al mundo. Este hombre trabaja demasiado y con conocimiento de causa». Exactamente igual que él.
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